“南人嗜咸，北人嗜甘”辨析

程宇铮

(苏州大学社会学院，江苏 苏州 215123)

中国历史上，南北口味差异较大，有“南人嗜咸，北人嗜甘”之说。当代学者大多从地理环境的角度予以解释。［1－2］然而宋元以前古代社会口味的分布是否果如其说?“北人嗜甘”又从何而来?本文拟通过对宋元时期的菜谱，尤其是《易牙遗意》中的菜谱进行统计并分析宋元以前对“糖”的功能利用情况，对“南人嗜咸，北人嗜甘”之说予以探讨。

1 “南人嗜咸，北人嗜甘”置疑

古代文人笔记中多有记载“南人嗜咸，北人嗜甘”之说，古代社会饮食口味分布出现南咸北甜的巨大差异。宋代江少虞《新雕皇朝类苑》中就曾记载“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，一食数升……大业中，吴郡贡蜜蟹二千头，蜜拥剱四瓮，又何嗣嗜糖蟹?大底南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”［3］对于该说法，当代学者多持肯定意见，并从地理环境的角度予以解释。

笔者认为“南人嗜咸，北人嗜甘”这一说法值得进一步考证。得出这一观点的依据是南朝宋明帝喜食蜜渍鱁鮧和隋炀帝时吴郡进贡宫里的螃蟹加糖，称为“蜜蟹”，又称“糖蟹”。其实，蜜蟹并非为迎合帝王“嗜甘”口味而特制。关于蜜蟹的制作，史料中早有记载。北魏贾思勰《齐民要术》“藏蟹法”云:“九月内，取母蟹(母蟹脐大圆，竟腹下，公蟹狭而长)得则着水中，勿令伤损及死者，一宿则腹中净(久则吐黄，吐黄则不好)。先煮薄糖(糖，薄饧)，著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死(蓼宜少着，蓼多则烂)。泥封二十日。出之，举蟹脐，着姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，风则坏而不美也。”［4］

在螃蟹中加糖有增加美味的作用，但更多的是利用糖的防腐功能。糖的防腐原理与盐一样，当高浓度的糖水或盐水进入食品内液后能使食品内、外部产生浓度差，从而使食品在渗透作用下脱水，形成细菌不易生长的环境，达到防腐目的。此外，糖蟹(蜜蟹)并非南方人所独有，欧阳修《新唐书》记载唐代沧州(今河北沧州)贡品中有糖蟹，江陵府贡品中亦有糖蟹［5］。可见，糖蟹并非为了适应“北人嗜甘”这一习俗。南北朝时期，北朝贾思勰在《齐民要术》中很少提及菜谱中使用糖，有力地说明在中国北部地区，糖仍非主要的调味品，如此，“北人嗜甘”的说法鲜有说服力。

宋代施宿对“南人嗜咸，北人嗜甘”这一说法也曾提出质疑。“宋明帝好食蜜渍鱁鮧，然古所谓糖蟹，如何口嗜糖蟹，钟谓蟹之将糖，躁扰弥甚之类，皆谓糟蟹耳，当时语如此，沈存中以为蜜渍鱁鮧之比。又云北人嗜甘，故鱼蟹加糖蜜，皆非也。好食蜜渍鱁鮧，乃宋明帝，岂北人耶?”［6］由此可见，宋明帝喜食蜜渍鱁鮧，隋炀帝喜食糖蟹并不能代表其嗜甘，更不能代表“北人嗜甘”。相反，宋代苏轼曾言“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”［7］作为南方人的苏轼，其可谓嗜甘矣。此外，从《新雕皇朝类苑》《梦溪笔谈》［8］《历代诗话》［9］三段史料对比来看，关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法，其实均应来自同一史料，只是在成书过程中的互相援引。同时，不应忽略的是《新雕皇朝类苑》关于“南人嗜咸，北人嗜甘”说法记载中的“大底”二字。“大底”即表推测之意，可见宋代江少虞对于“南人嗜咸，北人嗜甘”一说亦只是推断，并无进一步考证。因此，仅凭此史料即认为我国古代饮食习俗上存在“南人嗜咸，北人嗜甘”巨大差异的说法，实难成立。

2 糖在中国的历史及烹饪中的运用

糖作为甜味的主要调味来源，在中国有悠久历史。糖在中国古代有饧、饴、餔、柘浆、石蜜、糖霜、砂糖、乳糖、蜂糖、崖糖等名称。最早的糖大概产生于先秦时期，由谷类制成，相当于今天的麦芽糖。大抵不早于公元前3世纪，从东南亚或印度东部，甘蔗引入中国南方。［10］其后逐渐成为制糖主要原料。

关于中国何时能自制蔗糖，学术界曾有激烈论战。20世纪60～80年代，吉敦谕与吴德铎展开激烈争锋，二者分别认为蔗糖的制造始于汉代与唐代，季羡林则提出“中国蔗糖的制造应始于三国魏晋南北朝到唐代之间的某一个时代”，刘士鉴在同意季文的基础上进一步指出，中国在南北朝时期能自制沙糖，唐初借鉴天竺技术，使制糖工艺得到改进。①关于中国自制蔗糖时间的讨论可参见:吉敦谕.糖和蔗糖的制造在中国起于何时［J］.江汉学报，1962(9):48－49;吴德铎.关于“糖和蔗糖的制造在中国起于何时”——与吉敦谕先生商榷［J］.江汉学报，1962(11):42－44;吉敦谕.糖辩［J］.社会科学战线，1980(4):181－186;吴德铎.答“糖辩”［J］.社会科学战线，1981(2):150－154;季羡林.蔗糖的制造在中国始于何时［J］.社会科学战线，1982(3):144－147;刘士鉴.蔗糖在中国起始年代的辨析［J］.农业考古，1991(3):255－263.

中国制糖技术在唐初得到迅速发展，糖的产量迅速提升。自汉代以来，用谷物酵母或酒糟、盐和麦芽糖腌制成的肉、鱼和贝类等食物已经很普遍。隋唐时印度人、阿拉伯人、波斯人大量来华，在异国情调的影响下，中国富裕阶层增加了对甜品的消费，“蜜笋”和“蜜姜”大受欢迎。但糖仍然不是中国社会的主要食品。13世纪中叶有两本烹调书籍记载糖:一本有16.9%的食谱用了糖，另一本达25%。《山家清供》里只有14.4%的食物用糖。［11］据笔者统计，元末明初的《易牙遗意》“脯鲊类”“蔬菜类”记载了49种菜肴制作方法，明确提到用盐者33种，约占67.35%，用糖者7种，仅占14.29%，用盐进行调味的比例远远大于用糖。

宋元时期，糖主要应用于蜜饯制作。糖有防腐性，用糖腌制水果、食物，能掩盖水果酸味和过熟的味道，同时防止细菌的生长，延长容易腐烂的水果、食物的储藏时间。《易牙遗意》“蔬菜类”之“糖蒸茄”记载:“每五十斤用盐一两……沙糖二斤，醋半锺，浸三宿，晒干……压扁收藏之。”［12］27“酿瓜”记载“用盐出其水。生姜、陈皮……沙糖拌匀入瓜内，用线扎定，成个入酱缸内。”“果实类”之“糖桔”记载:“洞庭塘南桔一百个，宽汤煮过……皮上划开四五刀，捻去核，压干，留下所压汁，和糖二斤，盐少许，没其桔……日晒，直至卤干乃收”。又法云:“只用盐少许，以甘草末，略以汤浸其桔，取起，晾干。以火熏之。”［12］54“糖脆梅”记载云:“官成梅一斤……滚糖浆，候温，浸一宿漉出。再将糖浆焯过，沥干，待梅并糖浆温并浸梅在糖浆内……三五次则佳矣。”［12］55－56该书中类似用糖加工成蜜饯的记载颇多，如“蜜梅”“糖杨梅”“灌藕”“甘豆糖”“凉豆”“玛瑙团”“糖姜”“糖煎冬瓜”“蜜橙”等等，种类甚是丰富。

宋元时期，糖主要还用于糕点等甜食制作上。《易牙遗意》“炉灶类”之“酥饼”制作方法乃用“油酥四两、蜜一两、白面一斤……蜜用二两尤好”。［12］37－38“风消饼”则“用糯米二升，捣极细为粉，……蜜半……与粉饼擀作春饼样薄皮”。［12］38“松糕”用“陈粳米一斗，沙糖三斤”［12］46。“生糖糕”用“粳米四升，糯米半升……蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布粉内”。［12］47《易牙遗意》“炉灶类”“糕饵类”所记25种糕点、面食制作方法，用糖者20种，在糕点中占80%。糖在面点中使用比例大于在菜肴中调味所占的比例。

综上所述，糖虽然在中国有悠久历史，但在唐宋之前并未成为社会生活的主要食品之一，在饮食习俗上更未形成“南人嗜咸，北人嗜甘”的南北格局。随着制糖技术发展，糖产量大大提高，糖成为主要调味品之一，但远远未占统治地位。从《易牙遗意》所载菜点制作工艺上看，在宋元时期吴地菜点中，糖在菜肴烹饪上用于调味所占比例较小。然而，糖在糕点、面饼制作上却占有绝对统治地位。

［1］刘朴兵.唐宋饮食文化比较研究［M］.北京:中国社会科学出版社，2011.

［2］李肖.论唐宋饮食文化的嬗变［D］.首都师范大学，1999.

［3］江少虞.新雕皇朝类苑(卷58)［M］.日本元和七年活字印本.

［4］贾思勰.齐民要术［M］//四库全书第730册.上海:上海古籍出版社，1987.

［5］欧阳修.新唐书(卷39－40)［M］.北京:中华书局，1975.

［6］施宿.(嘉泰)会稽志(卷17)［M］//宋元方志丛刊.北京:中华书局，1990.

［7］袁文.瓮牖闲评(卷6)［M］//四库全书第852册.上海:上海古籍出版社，1987.

［8］沈括.梦溪笔谈(卷24)［M］//四库全书第862册.上海:上海古籍出版社，1987.

［9］吴景旭.历代诗话(卷61)［M］//四库全书第1483册.上海:上海古籍出版社，1987.

［10］加藤繁.支那经济史考证［M］.东京:东洋文库，1953.

［11］穆素洁.中国:糖与社会——农民、技术和世界市场［M］.广州:广东人民出版社，2009.

［12］韩奕.易牙遗意［M］.邱庞同.注.北京:中国商业出版社，1985.