乳品中兽药残留的监控措施

赵宁，徐飞，何丹婷，王照鹏,杨光，王许晶

(北京维德维康生物技术有限公司，北京海淀 100085)

随着国民经济的持续发展和居民收入的不断增加，人们的食物结构发生了变化，营养型食物的比重逐步上升。乳品是一种营养丰富的天然食品，近年来由于政府的重视、倡导，人们对其认识程度的提高，乳品已由传统意义的滋补品、奢侈品，逐步成为家庭日常生活的必需食品。我国乳品的消费群体已从婴幼儿、老人、病人迅速扩大至各个年龄段,关注乳品的残留物监控已成为保障广大消费群体健康的重要课题。

对于乳品来说，主要问题之一就是抗生素残留，这与奶牛这种大型经济家畜的病理生理特点、生产特性、产品特性有关。奶牛的常见感染性疾病基本都是用抗生素进行治疗，而且发病率和抗生素治疗率均很高。尤其在我国奶牛饲养管理技术水平较低，饲养中为了获取最大利润，不停的使用一系列常规抗生素药物，最终这些药物通过牛奶“残留”到老百姓的餐桌上了。通常情况下残留的抗生素对热很稳定，虽经过煮沸，也只能被破坏10%左右，大部分会随着乳品的饮用进入人体。

一、兽药残留的危害

人们摄入乳品中残留的抗生素有可能会引发多种不良反应，包括毒性反应，过敏反应，二重感染。常见的有皮肤出现无名的红色小点、恶心频繁的呕吐，部分有过敏体质的人还可能出现荨麻疹、发热、甚至过敏性休克，同时可破坏人体正常菌群，容易造成二重感染等现象。更严重的是，抗生素等物质在人体中累积，一些细菌会产生一定的“耐药性”，在人体需要抗生素的时候，它却无法发挥其应有的作用了。如果不迅速采取积极措施进行控制，人们将会被卷入没有有效抗生素可供选择的“无抗生素时代”。

二、乳品兽药残留原因

(一)食品安全意识淡薄 从“三鹿奶粉”事件到“圣元奶粉”等一系列有关乳品安全事件中反映出目前我国社会公众的食品安全意识非常淡薄。公众食品安全意识缺乏主要表现在生产领域，消费领域，政府食品安全监管领域。

1.在生产环节。提供安全的产品是一个负责任的乳品企业最基本的社会责任。但是在生产过程中，质量安全检查既会增加成本又会增加企业的负担，大多数企业为了赚取更多的利润，对质量安全检查工作不够重视。

2.在消费环节。一方面消费者食品安全意识淡薄，另一方面消费者防范意识较弱。目前我国很多消费者在购买食品时，很少观察食品的安全许可证、保质期、生产日期等关键内容，即使买到假冒伪劣产品，也并未采取保护自身利益的有效措施，只是自认倒霉。

3.在食品安全监管环节。一些监管人员工作责任心不强，食品安全监管意识淡薄。一是，有些部门为了当地经济利益对企业监管力度不够。二是，一些监管部门缺乏最基本的配套技能培训和强有力的检验工具。

(二)乳品质量标准不够健全目前我国乳品标准存在的问题主要有:(1)标准混乱，企业无所适从。目前我国已有的乳品安全标准有交叉、重复，又有空白，有的同一产品有几个标准并且检验方法不同、限度不同，使得某些标准难以执行。(2)乳业标准约束力度不够。目前我国关于食品安全、质量有关的法律、法规不少，多为原则性条款，可操作性不强，惩罚力度较轻。(3)乳品质量标准与国际标准接轨不够。我国在制定标准时考虑国际标准较少，安全标准不高。 (4)片面重视乳品标准，缺乏全面的质量控制。我国近几年制订的乳品品质标准、污染物限量标准、分析和检测标准不断增加，但保障乳品安全、卫生和良好品质的生产技术标准和操作规范比较少，对源头的控制比较薄弱，缺乏对整个乳品质量全方位立体控制。

(三)权利分配混乱、责任与权力脱节、部门之间的协调性差 食品安全管理权归属多个部门，各部门在各自负责的环节、领域、场所内行使各自的权利，看似分工明确，实则“谁也管，谁也不管”。首先是许多规定不够明确细致。其次是权力分配仍显得过于分散，多头管理不利于协调，大大降低了监管的效率，最后是责权脱节。

(四)食品安全监测手段落后检测技术和设备的落后制约了我国食品安全监管进程。我国现在主要使用的检测工具，检测的力度和效能非常有限，现有检测工具的更新速度远远赶不上造假的速度，现有的权威检测机构也太少，且现有检测方法中多以高效液相色谱检测为主，有些食品的检测只能是送到市里、省里甚至是北京，在一些偏远的郊县根本没有条件进行监测，缺少快速筛选和确认检测以及能在基层普及应用的快检方法。

三、食品安全监管对策

(一)健全食品安全监管的相关法律法规和标准，建立监督体系 要使乳品生产安全化，我们就必须建立健全相关的法律法规和标准体系，这样才能有法可依、有标可循。一是，建立健全科学管理、饲料及兽药、防疫、加工等方面的法律法规条例；二是，制定和修订关于奶牛饲养管理标准，乳品质量、兽药残留等检测方法的标准，加工技术规范、兽药使用规范、操作规范以及乳品企业和乳品认证的标准。

《食品安全法》在完善分工协助、分段监管体制的同时，要求建立统一的信息共享平台、完善的快捷高效服务、和谐的无缝对接合作，构建全新食品安全监管体制。食品安全管理监督体系分为内部和外部。食品安全管理监督部门要积极完善自身建设，同时还要与其它食品安全管理部门建立畅通的协调机制，努力做到部门职责清晰、业务协调一致、信息传递顺畅，只有这样才能提高监督工作的水平和效果。

(二)明确政府对食品安全监管的职能定位

1.理顺政府对食品安全监管的权责关系。改革政府对食品安全的监管体制，要更加明确政府职能部门的职责。坚持一个政府职能部门监管一个工作环节的原则，采用分阶段监管和按品种监管两种方式辅助的方法，完善食品安全监管的职能，让政府各部门的监管执法责任更加清晰，更加明确。此外，要按照权责一致的原则，分别建立政府食品安全监管机制和责任追究机制。

2.优化食品安全监管职能部门架构。优化政府食品安全监管职能。保证食品安全是政府食品安全监管的根本，食品安全的有效监管是政府职能的重中之重。优化政府履行食品安全监管职能的途径，在政府实行其监管职能的时候，《食品安全法》为其提供了有力的标准。同时，为确保食品安全监管的顺利进行，政府必须积极防范和解决政府失灵的问题。要从监管制度的制定、监管机构的设置、监管方式这三个方面，促进和完善食品安全监管机制完善。

(三)建立并完善乳品安全监管应急体系 现阶段，由于质量安全管理工作落后，乳品质量安全事件时有发生。所以应做好防范工作，建立完善有效防范重大安全事故的应急体系，建立应急准备基金等。要对重大安全事故实行强制监测，认真落实乳品安全生产保障体系。建立乳品质量安全事件的报告与监测系统是有效地预防和控制乳品质量安全事件的重要基础。通过完善乳品食源性疾病的报告、监测与溯源体系，借助乳品中污染物监测数据，建立起乳品质量安全事件的应急反应机制，并采取针对性措施，提前消除由于乳品中有害因素所造成的危害，以更有效的预防和控制质量安全事件的暴发，提高我国乳品质量安全事件的预警和控制能力。

(四)建立和完善乳品质量安全检验检测体系 建立和完善乳品质量检验检测体系，应通过配备仪器设备，完善检测手段，提高检测能力，逐步实现与国际接轨，争取国际多边或双边认证。另外还需建立和完善乳品质量安全监控网络，快捷高效地收集关于乳品质量安全信息，有利于开展乳品质量安全管理的危险性评估，创建乳品质量安全预警系统。这不仅能保护国内消费者的健康与安全，还有利于提高我国民族工业的市场竞争力。

(五)建立食品安全监管的教育宣传体系 食品安全涉及到民众的切身利益，政府作为公共事务的管理者，应责无旁贷地担起宣传、教育和监管食品安全的重任，建立一个有效、合理的教育宣传体系，在全社会营造一个食品安全生产和消费的良好氛围，使不安全、不卫生的食品在广大消费者的众目睽睽之下无处藏身。真正实现提高全民食品安全知识水平，需要多管齐下，即政府自身努力结合个人、企业多方宣传食品安全常识，从而实现群策群力的良好局面。同时，将食品安全和营养课程纳入国民教育体系，让学生在国民教育的各个阶段都能学习到关于食品安全和营养知识，提高食品安全意识，增长食品安全常识，从而提高抵御食品安全问题的能力。

(六)建立乳品信息追踪机制按照从生产到销售每一环节可相互追查的原则，建立乳品生产、经营记录制度，对乳品供应各个环节都有明确的来源与方向，可以从生产到销售的各个环节追踪检查产品，有利于监测任何对人类健康和环境有影响的因素。一旦发生不可预测的不良影响需要将产品撤出市场时，可追踪性是十分必要的。并且还可以在危险发生之前采取应对措施，从而达到预防效果。