基于技能大赛的烹饪专业课程改革研究

钱小丽

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

基于技能大赛的烹饪专业课程改革研究

钱小丽

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225127)

职业教育以就业为导向、以能力为本位，通过技能大赛选拔高水平技能型人才。全国烹饪技能大赛对烹饪课程目标的确定、师资建设、课程评价等方面起到了一定的促进作用。烹饪职业院校必须围绕大赛要求，加强“双师型”师资队伍建设，重视实训基地建设，将技能大赛要求有机渗透到平时的教学中去，真正做到以赛促教。

技能大赛;烹饪专业;课程改革

目前职业院校烹饪技能大赛的项目定位于技能大赛与专业教学改革相结合，系统组织与行业企业相结合，个人发展与团队协作相结合，这对于引领职业院校的烹饪专业教学改革，促进“工学结合”的人才培养模式具有重要作用。［1］技能大赛检验了烹饪专业学生的技能水平，同时也检验了学校的课程建设和教育教学水平。［2］因此，围绕技能大赛的相关理念与要求进行烹饪专业的课程改革，是当下烹饪职业教育发展的重中之重。

1 技能大赛有力地促进了烹饪专业的课程改革

烹饪技能大赛坚持面向全体学生，在全员参与下层层选拔人才，这势必促进烹饪专业的教学改革。以赛促教，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色。职业院校课程改革的最终目标，就是使学校培养的学生能适应社会，能掌握一技之长，能为企业所接受，能有一套谋生的本领，也就是我们通常所讲的职业技能水平。可以这样说，课程改革是一种教育教学手段，是教学中的过程，职业技能水平则是课程改革的一个结果，而一年一度的全国烹饪技能大赛，则是课程教学最有效的评价方法，这是检验课程改革的试金石，是评价课程改革实践成功与否最有效的方法。

技能大赛是烹饪专业课程改革在教学中的一种延续，是课程改革的缩影，是课程改革综合评价的方法，是提升技能水平的有力手段。通过技能大赛，能造就“双师”型师资队伍;通过技能大赛，能培养“双证书”合格的人才;通过技能大赛，能加速职业院校实训基地建设的步伐;通过技能大赛，能进一步促进校企合作的无缝对接。

2 烹饪专业课程改革路径探究的思考

在课程改革与开发中，以培养学生综合能力为主体，以培养学生的社会能力为切入点，选择不同的模式实施课程开发。烹饪专业课程教学通常采用的项目式教学法，是将烹饪专业课程按项目进行分类，通过实施倡导、构思、计划、实施、结果等评价的过程，完成项目教学。烹饪技能大赛是这种教学法的综合应用，它有效地将整个教学过程有机结合，是一种综合的评价过程。在任务式教学课程改革中，我们将烹饪专业技能按任务的形式实施教学，通过演示、分解、练习、加深、评价，完成目标。通过技能大赛检验评价出这种任务式教学完成的每一个过程实施的结果。［3］

在这种项目式的任务驱动教学中，教师重视导入，以激发学生的学习动机与兴趣，通过将任务进行演示、分解、练习、加深、评价的过程，完成教学任务。技能大赛则让学生通过时空的模仿进行学习后的重新构思、计划、开发、练习、巩固、展示，最后得到综合的评价。两种有机结合，更能激发学生的学习兴趣和创造才能。

2.1 加强研究，注重设计

烹饪技能大赛是一项新的教学理念，学校要组织专门人员研究烹饪大赛，要加强对职业技能标准、行业新技术等方面的研究。职业教育不等于职业学校教育，职业教育应该是企业、行业及社会共同关注和参与的教育，所以烹饪技能大赛的题目及评判标准由行业人员和学校共同参与制定，这样才能确保大赛项目不仅有工作岗位能力的要求，更有学生发展的要求和社会的要求。教学的正向过程是把综合能力体现在完成任务上，那么大赛就应该是反向的过程，在完成任务的过程中体现人的综合能力。

2.2 教育教学，注重技能

烹饪职业院校是培养高素质的技能型应用人才，由于这一职业特定的技能要求，职业院校在制定人才培养方案时，应该进行大胆的改革和创新，特别是在烹饪课程改革上进行有力地尝试。首先是将烹饪专业课与文化课的比例关系进行适度调整，加重专业课的比重。文化课突出浅显性、生活性、宽泛性的特征;专业课强调以能力为本位，以烹饪实践为主线，以项目课程为主题，构建综合化、模块化的专业课程体系，努力做到“理论——实践”嵌入式，以突出实践为主;课程改革的主要精神要体现“突出三用，技能第一(依据适用原则，调整文化基础课;依据够用原则，压缩专业理论课;依据管用原则，强化实践操作课)”;“紧贴市场，需求取舍(市场现实需求技能，重点强化;市场潜在需求技能，兼顾考虑)”。这种改革的思路，是强化专业技能教学的基础。

2.3 师资建设，注重内涵

树立了职业技能重要的理念，还远远不够。在正式实施过程中，要注重师资队伍的建设，烹饪职业院校尤其要重视“双师型”教师队伍的建设。围绕“教育观念新、创新意识强、科研水平高、教学功底硬、实践能力强、师德高尚、爱岗敬岗、一专多能、综合素质高”的目标，强化学校烹饪专业师资队伍建设。通过实施“培青工程”“名师工程”，强化“学科带头人”和“中青年骨干教师”队伍建设，努力使学校的专业教师达到“六有”:即有事业心、责任感;有科学的教育理念;有渊博的专业知识及终身学习的自觉性;有良好的沟通能力;有较高的教学水平;有高尚的师德师风，成为能力、学历合格的“双师型”教师。

2.4 实训基地，注重条件

实训基地是烹饪职业院校办学必不可少的先决条件。烹饪职业院校必须重视实训基地的建设工作。实训基地功能要完备，要集老师演示、表演，学生实习、训练，各专业技能展示、交流、考核、比赛等为一体;实训基地还必须设有烹饪专业先进设备和用具的陈列室，可为学生丰富专业知识，拓展专业视野，更好地掌握烹饪专业技能服务。

2.5 基础训练，技能先导

基本功是烹饪专业技能中最重要的一环，烹饪技能大赛中增加基本功的比赛项目。平时基本功的训练上可以采取“先会后懂”的方法，当学生一进校门，还没有真正接触到烹饪专业知识的时候，一开始就强化基本功训练。基本功训练作为一个模块和一门课程，应该有教材、有计划、有大纲、有专职教师，教学有考核、有指标、有项目、有标准。

2.6 技能教学，注重环节

烹饪职业院校应该重视技能教学的质量，对技能教学的课题要进行反复研究探讨，选择优秀的教师担任烹饪专业技能的教学，成立专业技能教学研究室和专业技能教学委员会，教师要规范教学、规范教案、规范作业。特别是注重技能教学的每一个环节，“讲、演、练、评”四个环节的四字教学法是烹饪技能教学中宝贵的经验。讲，即上课老师将实训技能的项目，按要求为学生讲解，阐明原理、方法、流程、要领;演，即上课老师将烹饪实训技能的项目按要求为学生进行演示;练，学生按工艺流程自己动手操作，实习训练;评，老师根据学生的操作逐个点评。“讲、演、练、评”的四个环节，不是孤立存在的，而是相互联系、环环相套，演中有讲，边讲边演，练中有评，练评结合。实践证明，这是烹饪技能教学中行之有效的方法。

2.7 校企合作，优势互补

如何利用烹饪大赛的平台在更深层次上积极推进“工学结合、校企合作、顶岗实习”是烹饪职业院校在新形势下深化教育教学改革要解决的重要课题。烹饪技能大赛给我们的一个重要启示是:学校的实训条件再好也是与企业真实的生产环境不一样的，职业院校真正的实训基地应该在企业。学校将课堂搬进店堂，让学生有身临其境的感觉，并且利用企业的资源，让企业的大师、名师为学生讲课，让学校的老师到企业兼职、挂职，与企业共建专业委员会，共同开发课题研究，为企业加工产品等等，促进技能教学水平的提高，使学生的技能更接近市场，更加实用。学校要利用好技能大赛的平台，切实加强和企业(行业)的联系，建立紧密型的校企合作关系。校企合作要有长效机制，要真正“合作”，不能只“合”不“作”，只有这样才能充分发挥各方的责任和义务。

［1］章小永，魏建.开展技能竞赛是提高教学质量的有效手段［J］.职业，2010(2):48.

［2］曹启兵.对职业院校技能竞赛的探讨［J］.当代文化与教育研究，2009(6):78－79.

［3］孙连勇，刘冬，王炜波.开展技能竞赛 提高教育教学质量［J］.中国职业技术教育，2005(9):63－64.

Abstract:Vocational education should be employment and competence oriented.Skill competitions across the country help to promote the curriculum setup of culinary courses，the development of the teaching faculty，and the course evaluation system.Vocational colleges of cuisine should take the requirements of skill competitions into consideration，increase the number of dual-qualified teachers and value the establishment of internship bases.

Key words:skill competitions;degree program of cuisine;curricular reforms

On Curricular Reforms of Cuisine Courses Based on Skill Competition

QIAN Xiao-li
(Yangzhou Higher Vocational School of Commerce，Yangzhou 225127，Jiangsu，China)

G642

A

1008－5432(2012)06－0088－02

钱小丽(1971—)，女，江苏扬州人，江苏省扬州商务高等职业学校旅游系党总支书记、讲师，主要从事烹饪职业教育研究。