普通高校与职业学校面点课程教学差异性探究

刘 颜 郭元新

(安徽科技学院食品药品学院，安徽 凤阳 233100)

普通高校与职业学校面点课程教学差异性探究

刘 颜 郭元新

(安徽科技学院食品药品学院，安徽 凤阳 233100)

文章从教学对象、教学培养目标、教学人员、教学环境、教学方式等方面对普通高校与职业学校烹饪专业面点教学的差异性进行了探究。结果表明，普通高校和职业学校烹饪专业在面点教学方面应据自身特点作出恰当的选择。

烹饪;面点;教学模式

随着社会经济的迅速发展，人们生活水平提高，餐饮业发展迅猛，对烹饪专业人才的需求越来越大，使得烹饪专业成为职业学校的热门专业，开设烹饪专业的普通高校数量也日益增加。但该专业很多学生就业后不能满足工作岗位的需求，尤其是面点方向。部分学校对烹饪专业课程进行了改革，却仅仅局限在烹饪专业的工艺与营养方向，对面点方向相关课程的改革力度不够［1］。少数进行面点课程改革的学校局限在职业学校，包括高职和中职，对面点课程进行改革的普通高校数量很少。本文主要探讨普通高校与职业学校烹饪专业面点教学的差异性，以期为普通高校面点课程教学改革提供参考依据。

1 烹饪专业面点课程教学对象差异

1.1 职业学校烹饪专业面点课程的教学对象

职业学校面点课程的学生大多是烹饪专业、面点专业的学生。中职烹饪专业的学生基本上是初中学业完成后直接进入中职学校学习，高职烹饪专业学生则多是普通高中升学的落榜者。他们的理论知识学习能力与普通高校学生相比较差，这与他们在初中或高中接受相关理论知识学习较少有关。另外，社会上对烹饪行业有误解，很多人认为烹饪行业是服务行业，上不了台面，这给职业学校学习面点的学生造成了很大的心理压力。部分学生学习能力相对较低，学习兴趣不高，加上这些压力，导致他们自卑、厌学、叛逆等心理问题较为严重［2］。

1.2 高校烹饪专业面点课程的教学对象

高校烹饪专业面点课程的对象大多是烹饪专业和食品专业的学生，他们都通过普通高中升学考试，学习能力较强、知识掌握的程度较高、学习基础相对较好。大部分学生对面点课程的学习兴趣高，积极性强。但也有部分学生是被调剂到该专业，或是因为学分的需要，才选择此课程，这使得他们学习面点的兴趣不大。也有学生认为面点是一种技艺，不需要系统性地对面点课程进行学习，从而对面点课程的学习产生厌烦情绪。这些问题的存在，使部分学习高校面点课程的学生对该课程有抵触或轻视情绪。

2 烹饪专业面点课程教学培养目标差异

2.1 职业学校烹饪专业面点学生的培养目标

中职烹饪专业学生在校学习的时间较短，年龄小，对文化知识的掌握程度相对普通高校学生较低。高职对烹饪专业面点学生的要求相对更高，但还是侧重于技能方面，重点培养他们在面点技能技艺方面的能力。职业学校对烹饪专业面点学生的培养目标是:使学生熟练掌握各种面点的制作方法和工艺手段，毕业后能从事面点相关岗位的工作，如酒店或后勤公司的面点师，面点食品公司、蛋糕店或面包店的员工等等。此培养目标满足了学生对面点实践的需求，但忽视了他们对相关理论知识的掌握和运用。

2.2 普通高校烹饪专业面点方向学生的培养目标

普通高校烹饪专业学生学习的时间较长，年龄相对较大，学习能力较强，对文化知识的掌握程度较高。普通高校对烹饪专业面点方向学生的培养目标是:掌握相关理论知识和技能，能用相关科学原理解释面点制作过程中的各种现象，利用所学知识，较好地解决面点在制作、储存、运输、销售、营养等各环节的问题。毕业后能从事餐饮企业面点岗位的工作，自己创业做老板，成为餐饮老师，到面点食品公司做研发人员，或是用面点学知识改善消费者的营养状况等等。这对学生提出了更高要求，也导致部分学生产生迷茫心理，学习目的性不强，不能很好地确定将来的职业方向。

3 烹饪专业面点教学人员差异

3.1 职业学校烹饪专业面点教学人员

职业学校烹饪专业教学人员在面点方面技能较强，很多教师在餐饮企业中有工作经历或是学习过很长时间。特别是中职烹饪专业的教师制作面点的熟练程度较高，技艺较强。但部分教师学习面点相关理论知识的时间较少，对理论知识掌握程度不够，在讲述课程时缺乏相关知识的支持，降低了课堂质量。高职烹饪专业面点教师的理论掌握水平相对中职面点教师高，但在学术研究方面，总体上比普通高校教师投入精力少。

3.2 高校烹饪专业面点教学人员

高校烹饪专业面点教学人员学历较高，对面点、文化、制作、储存、销售等方面的知识掌握较好。但部分教师在面点理论学习、研究上花费精力较多，对面点技能技巧的练习方面投入精力较少，动手实践能力较差。这使得学生对他们的可信度降低，不利于激发学生对面点课程的兴趣。大部分教师在面点原料的选择、风味特点、面点工艺的优化、营养配比等方面创新较好，但面点手工制作方面的技术水平相对职业学校烹饪专业面点教师较低。

4 烹饪专业学校教学环境差异

4.1 职业学校烹饪专业面点教学环境

职业学校学生整体学习能力相对较低，平均年龄较小，学校管理方面难度较大。特别是中职，很多学生学习兴趣低，学习纪律较差，不利于学校的管理。部分职业学校烹饪专业采用学校学习与酒店企业实习结合的方式，学生在实习单位实习时间较长，给学校的管理带来了一定的难度。由于职业学校烹饪专业招生有限，经费较少，对学校的建设不够，部分学校教学条件较差，教学设备不全，不利于教学环境的建设。部分教师在学生管理方面压力很大，与学生交流不够，容易产生对学生的疏离感，这对职业学校烹饪专业教学环境的建设有不利影响。但更多教师能很好地带领学生对面点的制作进行研究，积极参加各种研发活动和比赛，较好地促进了学校面点课程建设的发展，有利于学校教学环境的建设。

4.2 普通高校烹饪专业面点教学环境

普通高校教学制度规范，教学纪律较好。高校烹饪专业学生的年龄较大，对学校的接受程度较高，学生能较好地遵守学校的规章制度，这对学校教学环境的建设具有良好的促进作用。多数学生对面点的学习和研发兴趣较高，学习相关知识的积极性高，能踊跃参与各类比赛或研发活动，有利于面点行业的发展。但少数学生对面点学习不感兴趣，上课时三心二意，实践活动时不愿动手或随便敷衍，不利于教学环境的建设。普通高校在经费方面的投入相对职业学校多，仪器设备相对充足，能促使学生更好地利用各种仪器设备，有利于思维开发和创新精神的培养。

5 烹饪专业面点课程教学方法差异

5.1 职业学校烹饪专业面点教学方法

职业学校烹饪专业面点教师在授课时侧重对学生进行知识的讲述和传授，这种教学方式很容易造成“教师讲，学生听”的填鸭式现象。部分学生对面点知识进行机械性的学习和记忆，学习兴趣不高，学习结束、考试结束后，很容易遗忘。大多数教师在实践课的讲授时对学生的训练程度较高，一般分为讲解、示范操作和指导操作练习三个环节［3］。但少数教师在讲述工艺流程时过分注重技能方面，忽视理论知识的讲述，使学生能按照教学工艺流程做出合格的作品，但在出现问题时不知道如何解释和解决。

5.2 普通高校烹饪专业面点教学方法

普通高校烹饪专业教师在面点课程讲述时一般结合相关的背景知识，并与学生一起探讨面点行业相关问题出现的原因、根源和解决方法。这些都加深了学生对面点课程学习的兴趣和喜爱程度，使得他们的思维更加开阔。但也有部分学生将面点制作的理论知识和实践操作分离，对理论知识掌握较好，却不具备相应的动手能力，这对他们的学习和发展造成了阻碍。部分教师在上课时虽然采用了不同的教学方法和手段，如很好地结合课件进行网络教学，但忽视了实践教学的重要性。在实践操作时没有及时或全面地指出学生存在的问题，使学生较好地掌握了面点理论知识，研发水平较高，但其实践能力却较差。

6 烹饪专业面点课程考核方式差异

6.1 职业学校烹饪专业面点课程考核方式

职业学校在面点课程的考核方式上多采用实践考核的方法，使得学生更侧重对面点制作工艺流程的掌握，而忽视了面点相关理论知识的学习。很多学生能做出较好的作品，但不知道如何用科学原理解释。也有部分教师在考核时注重面点制作的模仿性，而忽视了学生的创新精神，不利于学生创新意识的提高。

6.2 普通高校烹饪专业面点课程考核方式

普通高校在烹饪专业课程设置方面更注重理论知识的学习，在面点课程考核时侧重于考核学生对面点相关理论知识的理解程度。这促使学生花更多的时间学习和理解面点理论知识，但部分学生忽视面点的实践操作，造成“高分低能”的现象。教师在面点实践操作方面，重点考核学生的创新精神，有利于学生创新意识的培养，但在实践考核方面标准制定不够完善，仅凭经验区分，缺乏标准尺度，考核效果很难保证信度和效度。

由此可见，由于教学对象、教学培养目标、教学人员、教学环境、教学方式等有差异，普通高校和职业学校在面点课程教学方面不能采用同样的教学模式，应根据各自的特点作出恰当的选择。

［1］唐建凤.基于能力本位的中职烹饪面点课程改革探究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2012(2):75－77.

［2］仲玉梅.面点工艺教学改革探索［D］.扬州:扬州大学，2007:11.

［3］刘伟霞.操作练习在面点教学中的重要性［J］.吉林教育，2009(11):81.

Abstract:This paper conducts an analysis of the differences of pastry teaching between vocational colleges and ordinary degree-providing colleges in terms of the target audiences，teaching objectives，teaching faculties，teaching environment and teaching methods.The analysis suggests that they should make a proper choice according to its own characteristics in pastry teaching.

Key words:cuisine;pastry;teaching methods

On the Differences of Pastry Teaching between Vocational Colleges and Ordinary Colleges

LIU Yan GUO Yuan-xin
(School of Food and Drugs，Anhui Science and Technology University，Fengyang 233100，Anhui)

G642

A

1008－5432(2012)06－0085－03

刘颜(1987—)，女，江西萍乡人，理学硕士，安徽科技学院食品药品学院助教，主要从事面点工艺及烹饪营养研究。

郭元新(1970—)，男，甘肃张掖人，工学博士，安徽科技学院食品药品学院副教授，主要从事食品深加工技术及质量控制研究。