孔子的饮食养生观浅注

邢湘臣

(上海市水产养殖总公司，上海 杨浦 200082)

孔子的饮食养生观浅注

邢湘臣

(上海市水产养殖总公司，上海 杨浦 200082)

中国古代传统的饮食文化与养生观念密切相关，孔子以《论语》概括了古代饮食养生观内容，某些观念至今仍有一定的参考价值。

《论语》;饮食养生;孔子

众所周知，《论语》为孔子弟子及再传弟子记录孔子言行的一部经典，在过去的学术界有“一部《论语》治天下”之说。确实，《论语》是一部中国文化的始著。从《论语》的方方面面而论，孔子不仅是位教育家、思想家、哲学家，而且还是养生学者，正如明末张岱《老饕集序》所载:“世有神农氏，而天下鸟兽虫鱼草木之滋味始出。盖咸酸苦辣，着口即知。至若鸡味酸，羊味辣，牛酪与栗之味咸，非圣人不能辨也。中古之世，知味惟孔子。‘食不厌精，脍不厌细’，‘精细’二字，已得饮食之微。至熟食则概之‘失饪不食’;蔬食，则概之‘不时不食’。四言者，食经也，亦即养生论也。”［1］

人生在世，饮食固然重要，但除了吃饱、有味之外，还得考虑对身体是否有益。用现代流行语而言，“不但要吃饱吃好，还要吃出营养来”。这可以从积极与消极两方面来讲。孔子说粮食、鱼、肉变质的不能吃，这是消极的防止;积极而言，就是挑选那些对身体有益的食物来吃，从医学的角度来说，这就是古今倡导的“药膳”。这说明孔子对饮食养生观念极为重视。正如清代曹庭栋《逸语》卷十第十九篇《轶事》中引《吕氏春秋》云:“文王嗜菖菹蒲，孔子闻而服之，缩项而食之，三年，然后胜之。”曹氏对此作了陈述:“此见圣人于饮食之微不务肥甘以悦口，亦有益于身心，与不撤姜食其旨相同，且事必师古之意于此亦可见耳。”

有关孔子的饮食养生观是多方位的，今择录一二而浅释之。

1 “食不厌精，脍不厌细”

“食不厌精，脍不厌细”是孔子的名言。早在春秋时期，食物已经多品种化，孔子对诸多食物的食用已颇多讲究。余力《漫读孔子晚年的养生之道》［2］中说:“食指粮食，脍指切碎了的肉。这句话的意思是说，要多吃经过精细加工的粮食，吃的肉切得越细越好。”对于“食不厌精，脍不厌细”，这只是字面上的注释而已。在封建社会，少数官宦人家不愁吃穿，对生活的要求自然更高，孔子的“食不厌精，脍不厌细”就是根据他们的要求而说的，而不是站在“一箪食、一瓢饮”的穷弟子颜回一边说的。但是孔子这话并没有错，因为这才是积极向上的生活态度。谚语:“民以食为天。”“天”，大已。在饮食问题上，孔子所说的要精、要细，在当时或许只是一种理想、企求，然而必须有这样的想法，这样的希望，这样做才对。

2 孔子的“八不食”［3］

其实，孔子关于饮食养生观还有许多论点，比较多地收录在《论语·乡党第十》中。孔子主张“八不食”，即:“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。沽酒市脯，不食。”关于孔子倡导的“八不食”的论点，杨伯峻在《论语》译注中作了解释:“粮食坏了变了臭味，鱼和肉腐烂了，都不吃，食物变得颜色难看了，不吃。变得臭味难闻了，不吃。烹调坏了(应为“烹调不当”——笔者注，下同)，不吃。不到该当吃食的时候，不吃。不是按一定的方法砍割的肉，不吃。没有一定的调味的酱醋，不吃。”

孔子“八不食”论点中，有一些好理解。如第一句，粮食、鱼、肉等变了质，都不能吃。确实如此，变质的食物吃下去，不仅无益，还会引发疾病。“烹调不当”的食物也不能吃，如鱼、肉烧焦烤黑了，不能吃，根据现代医学理论，这些烤焦的鱼肉吃下去，会引发癌症。而“八不食”中有一些则难以理解，如“不时不食”，有两种解释，一种就是《汉书》中所谓“不时不食”。如冬天温室里培育的蔬菜，由于违反自然生长的季节规律，虽然可以调剂市场蔬菜的欠缺，但滋味总不怎么好，当然营养也要差一些，这就是当今所提倡“回归自然”之理。二是进食时不按规定时间。从正面来讲，“一日三餐”，饮食要定时，这是古人也知道的道理，如《吕氏春秋·尽数》载:“食能以时，身必无灾。”“无灾”，就是不会生病。事实上，许多现代人，尤其是年轻人习惯、不按时进食，落下了一身“现代病”。现代医学指出，人的消化机能是有规律性、时间性的，如果饿食饱餐，易生病，吃饭只能七分饱。

“不时不食”，也可理解为不新鲜的食物不食。如孔子对肉的质量作了评述:“祭于公，不宿肉。祭肉，不出三日，出三日，不食之矣。”古代士大夫参加祭祀之后，可以领到一份“祭肉”拿回家吃，但这些肉在祭祀时，已摆用了一两天了，不新鲜了，所以不能再留过夜，超过三天的“祭肉”就不能吃了。“祭肉”，一般摆设在众人祭祀的杂乱场所，空气容易污染，易使肉味变质;再者，过去无冷冻设施，“祭肉”放久了(不一定“三日”，言其日久之意)，在常温下变质，也是常有的事。

“不时不食”不仅对肉类，对蔬菜而言，亦是如此。张岱亦说，蔬菜采收要及时，譬如春韭夏苋，无非是吃它个新鲜。过时采收，形同柴草，还有什么味道呢?日本有句谚语:“鬼也有十八岁，粗茶也有初泡时。”说明时令的重要性，何况是蔬菜呢?“杜园菜”为何可口，除了土膏露气的特点之外，现炒现吃更是一个重要的原因。

孔子的“八不食”中，最难理解的就是“割不正、不食”，根据《论语译注》的解释:“不是按一定的方法砍割的肉，不吃”。读起来有点含糊、勉强。关于“割不正，不食”，据《清稗类钞》记载，“年羹尧为大将军时，姬妾成群，其中一位专为年羹尧做小炒肉，她说:‘府中一盘肉，须用一头肥猪，取其最精之大块耳。’”否则，岂不就成了“割不正”乎?确实如此，就猪肉而言，如今将它分成多样，如夹心、里脊、腿肉、肥膘，各有用处，烹调方法和滋味已不一样，如果弄错了，也算是“割不正”吧。还有一种解释是:刀工技术差，把肉割得支离破碎，不成样子，好端端的一块肉，不知做什么好。正如张岱所说:“庖厨之精，遂甲江左。”［4］

3 “食不语、寝不言”

孔子不仅对饮食养生十分重视，而且对“吃相”也不忽视。有些人在吃饭时常高谈阔论，这对饮食养生会带来不利，因为人在吞咽食物时，呼吸动作暂停，假使边说话边吃东西，则势必呼吸和吞咽食物同时进行，这样稍不小心，食物会误入气管或鼻腔内，引起呛咳、喷嚏、流泪等症状。如硬物(如豆粒之类)误入气管的话，对人的危害就更大了。同时，由于吃饭时大声说笑，会影响口腔的唾液分泌，这对食物的消化也会带来不利。民间有句俗语，“吃饭时要闭口谈讪”，意为吃饭时不要说话。孔子当时是否知道这些医学常识，且不论，不过他提出的“食不语”的论点，是有一定科学道理的。

4 “唯酒无量，不及乱”

《论语》中记有“唯酒无量，不及乱”之句，意为饮酒可以不限量，但却不能醉而乱性。《论语·子罕》还记录了这样一段对话:“子曰:‘入则事公卿，出则事父兄，丧事不敢不勉，不为酒困，何有于我哉?’。”意思是在外事奉国君和大臣，在家孝敬父母、兄长。丧事不敢不努力去操办，饮酒不被酒所醉，这些事对我来说有什么困难呢?孔子的酒量很大，但他却主张饮酒要“适可而止”。“酒少饮有益，多饮伤精神”，这已是公认之理。

“酒醉”即饮酒过量，以致饮酒者的自我调节能力失控，继而出现人的某些非正常的“醉酒状态”。古人所谓“酒过乱性”“酒多损德”“酒淫而亡身亡国”等警句，都是各种“酒醉”状态及其后果的经验与教训，如今“酒醉开车”已受到法律的制裁。

5 “饭疏食、饮水、曲肱而枕之”

孔子从“吾少也贱，故今能鄙事”。到二十岁任委吏(管理仓库的小官)，后来成为鲁国的大司寇(掌管司法的长官，兼理外交事务)，由大司寇而行摄相事“与闻国政”(就是由大司寇而受季恒子委托，代理季恒子处理日常国事，并参与国事的讨论)。俸禄“六万斗谷子”，已为“高薪”阶层了，可是孔子仍“饭疏食、饮水、曲肱而枕之，乐亦在其中也”。意思是说，在高官厚禄面前，仍“紧衣缩食”——吃粗粮、喝开水，弯着胳膊当枕头。此处虽说是一个乐趣，实为勤俭之风，这正是孔子“君子谋道不谋食”的饮食思想。

孔子能在春秋时期提出如此精辟的饮食养生之道，有益于身心健康，至今仍有一定的指导意义。当时(公元前五、六世纪)人的平均寿命仅有三十岁左右，而孔子享年七十三岁高龄，这应与他的饮食养生之道有关。

［1］张岱.琅嬛文集［M］.长沙:岳麓书社，1985.

［2］余力.漫谈孔子晚年的养生之道［J］.中国保健食品，2009(2):64.

［3］邢湘臣.孔子的饮食养生观［J］.东方食疗与保健，2006(1):78.

［4］孙旭升.知味者孔子［J］.美食，2001(1):27.

Abstract:The traditional culinary culture of China is closely related to its perspectives on health.Confucius summarized the ancient values on health and diet in his Analects，some of which still provide references for modern diet.

Key words:Analects;health and diet;Confucius

On Confucius's Conception of Healthy Diet

XING Xiang-chen
(Shanghai Aqua-Farming Company，Yangpu 200082，Shanghai，China)

TS971

A

1008－5432(2012)06－0017－02

邢湘臣(1930—)，男，浙江嵊州人，上海市水产养殖总公司高级工程师，主要从事饮食文化研究。