绿色食品柑桔罐头加工技术规程（摘要）

湖南省农业标准化技术委员会

1.原辅料要求 柑桔原料、加工用水、配汤用水、白砂糖、其他添加剂及食品包装应符合绿色食用标准和国家卫生标准等规定。

2.加工技术 ①选果。目视检查原料，剔除外观不合格果和外来杂物等。②原料清洗、烫果。鲜果原料进行消毒和清洗，再使用50℃～95℃热水漂烫60秒～90秒。③剥皮分瓣。采用专用工具人工剥皮，剥好的桔球采用2次分瓣，分瓣桔片逐片入分瓣槽沥水。④脱囊衣。有2种方式。酸碱处理是先将分瓣桔片放入浓度 0.3%～1.5%、温度 20℃～35℃盐酸中，时间35分钟～55分钟，之后充分沥水进行两道换水漂洗，每次至少5分钟。漂洗后沥水放入浓度0.15%～0.5%、温度30℃～45℃氢氧化钠中，时间15分钟～25分钟，之后通过3道至少30分钟漂洗，确保酸碱漂洗干净。酶法处理是先将分瓣桔片放入浓度0.3%～1.5%，温度20℃～35℃盐酸中，时间30分钟～40分钟，之后充分沥水后进行2道换水漂洗，每次漂洗至少5分钟。漂洗后沥水放入复合酶解液中，时间25分钟～35分钟，之后进行漂洗，确保酶解液漂洗干净。⑤分级装罐。对漂洗干净后的桔片进行分级装罐。⑥配汤。纯净水加热95℃以上，加入白砂糖搅拌，维持5分钟，根据需要调节温度或添加其他小辅料，经口味测试正常后，进行过滤。⑦过秤、灌汤、封口。对整理装罐合格的半成品按照工艺规定要求进行沥水过秤，每小时对每台衡器的称量固形物装罐量进行检测，确保符合要求。称量好的固形物装罐量经自动灌汤进入封口，每小时对净重进行检测，验证净重是否受控。封口外观结构和密封性能必须符合国家食品安全标准，封口外观质量每小时检查1次，内在密封性能每2小时检测1次，确保产品的密封符合要求。⑧杀菌、冷却。封口后的半成品立即进入杀菌阶段，分别对杀菌时间、水温、中心温度及冷却水余氯、冷水水温和冷却中心温度进行监控，确保产品杀菌有效，符合商业无菌的要求。⑨标识、包装、储运。包装箱上应有A级绿色食品标识，储运图示按包装储运图示标志执行。标签按预包装食品标签通则的规定执行。包装、储运按照绿色食品包装通用准则、绿色食品贮藏运输准则、罐头食品包装、标志、运输和贮存的规定执行。

3.质量管理 应制定符合国家及相关法规的加工卫生管理制度，加工设备及场地在加工前及加工中、加工后必须按要求清洗消毒，保证加工产品不被常规产品或外来物质污染。应制定和实施质量管理标准书，至少包括原辅料标准、产品标准、操作标准、卫生管理制度，并制定检验项目、检验标准、抽样及检验方法等，确实执行并如实记录。应建立原料采购、加工、储存、包装、出运等完整的质量记录，同时建立产品质量追溯体系，原始记录保存至少3年以上。质量管理记录应以适当的统计方法进行统计分析，发现异常现象时，应迅速追查原因并加以矫正。按此工艺技术规程生产的产品符合绿色食品水果、蔬菜罐头中规定的产品质量要求。