餐饮业的“2012”来了？

方澍晨

“餐饮企业月倒闭率高达15%，是除2003年因‘非典因素外，新世纪以来的最低值。”中国烹饪学会最新发布的《2012年上半年餐饮行业形势分析》，让做了十七八年餐饮业的王红波也皱起了眉头。

8月初，王红波刚在繁华的北京朝外南街开了一家600多平方米的京味食府。虽然整日忙于店内的各种琐事——结算、招聘甚至是空调的摆放，他还是经常关注经济形势。“全球经济危机、百姓开支减少、人工和租金成本提高”，都是他常在新闻中听到的词。

今年以来，作为经济晴雨表的餐饮业日子不好过了。虽然“全球经济危机”似乎离王红波还很遥远，但人工、租金和原材料成本等变化，已实实在在地发生在他生活中的每一?天。

“发加班费都没人干”

在筹备开业期，王红波提前大半个月就开始招聘40名员工。除了托朋友介绍外，他还在赶集网发布了招聘消息。其中给服务员的待遇是：“2000-3000元，有绩效奖金，包吃住，每月四天休息，满一年有十天年假，组织集体旅游等。”而要求只有一句：“有相关工作经验优先，无经验也可。”

這样的待遇和要求，与王红波刚入行时简直有“天壤之别”。1993年，王红波进入北平楼当厨师，“当时饭店招服务员很容易，除了要求年龄不大于23岁，还有工作经验等标准，通常能在应征的一大批人中择优录取。”他告诉本刊记者，餐饮业的服务员们每月想休一天都难。

王红波从厨师升任厨师长，又一步步做到分店经理。他发现，服务员的休息时间也逐渐增长了，从一个月休两天，再到四天。最大的变化还是从2006、2007年的“用工荒”开始，各饭馆逐渐把招人年龄放宽到40岁，不再有挑选的余地，还必须保证一个月休息4天，否则“发加班费都没人干”。

王红波的招聘启事已贴出数日，依然没能带来几个求职者。而根据中国烹饪协会的数据：餐饮企业用工荒导致人力成本增加，上半年人力成本普涨约10%，多则达到25%。甚至业内有说法，一些服务员已经开始不愿签订长期合同，频繁跳槽以求更高薪水。

“现在要想留住人，服务员的月薪要两千三四百才行，跟四五年前比翻了一番。” 为了留住人，王红波不得不给员工宿舍配备了电视、空调、淋浴以及无线网络等福利。

“其他地方只会更艰难”

“过去是资方市场，现在是劳方市场。”王红波无奈地说。而除了服务员难求，他还发现近两年新店的盈利周期变长了。

其中一大原因是员工队伍建设困难。据称，以前管理标准高，不合格就淘汰，因此“队伍能很快成形”；而现在“连数量都保证不了，也不敢管得太严，团队磨合期就变长了”。

此外，成本也是重要因素。餐饮业租金保持8%左右的增幅，原材料成本也连年上涨。“2007年到现在原材料涨了20-30%，有的甚至到100%。但饭菜提价一般只有10-20%，这还是提价三四次才能达到的数。”

北京市统计局的最新数据显示，今年3-5月，北京餐饮业收入同比分别增长了14.7%、9.6%和9.4%，逐月下降，并且大大低于上年同期16.5%、16.4%和16.7%。

这并非个别现象。据媒体报道，上海餐饮业收入增幅今年也首次跌入个位数，年均增幅不足8%。上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华说，“上海这样的一线城市，能实现盈利的不足一成，其他地方只会更艰难。”在湖南，75%的餐馆企业处在盈亏边缘，三成濒临倒闭；厦门地区不少餐饮企业的利润率也只有3年前的1/3，仅30%的企业盈利。就连洋快餐也受到波及。百胜餐饮相关负责人透露，由于高通货膨胀，中国区营业利润相比去年下滑了4%。此外，上市的大型餐饮企业同样没能逃出阴影，湘鄂情、唐宫、味千（中国）等均出现盈利下滑的趋势。

眼下，王红波还在为人员问题发愁：新开的店对员工吸引力不如老店，之前招够的人如今又走了四五个。但已扎根餐饮业的他仍然坚信，“只要在饭菜性价比、营销方式上更用心，还是可以做好。”