浅析太平猴魁之“猴韵”

方平汉，方瑞娟

（安徽省黄山市黄山区北海中路中心市场龙北居委会，黄山245700）

安徽农业大学詹罗九教授1993年编著的《名优茶开发》一书中，最早用“猴韵”描述太平猴魁茶的“风味”。詹先生说，“猴韵”是指质量极好的太平猴魁茶，给人以嗅觉和味觉综合感受的美好印象。

中国茶道专业委员会常务理事刘秋萍女士，赞太平猴魁曰：“太平猴魁终日与白云为伴，清泉为友，幽兰为邻。甘甜而使人回味，清香而使人宁静。唇齿留香，喉底回甘，口中无茶，回味无穷……”中国茶道专业委员会主任张大为在《癸未茶观》中称：“猴魁风韵像君子、像隐士，含而不露，幽从心底出，纵使有天大的火气，有猴魁‘风韵’在此，你还喷得出火来么吗？”太平猴魁醇甜鲜爽，茶馥如兰，风味无穷，难以言表，品尝了猴魁的真味，确使人“一喝忘不了，越喝越想喝”。

2006年，杭州举办世界名茶评展，猴坑茶农方震直接将自己采制的太平猴魁送往参赛，荣获金牌与奖状。评委评语是“色形兼优，猴韵独特”。每次大型名茶评比，猴魁的参赛者总是随带猴坑清甜之山泉冲泡，香气和滋味都名列前茅，这正是扬长避短，策划周密。

春茶季节，身临猴坑的茶客，在距猴坑数里之外，就可以闻到茶香阵阵，温馨肺腑。至于“猴韵”形成的内因，人们说法不一，有人认为猴坑四周山峰叠翠，丛林间兰花丛生，清香诱人；有人认为猴坑的金银花、山苍子花、野桂花奇多，竞相开放，四周无工厂环境污染，茶园终年受云雾滋润，采天地之灵气，纳百花之香。也有人认为柿大茶本身就含“猴韵”，是遗传因素，故而鲜叶也有清香，众说纷纭，无从考究。

笔者认为，“猴韵”乃是猴魁茶中所含多种有机物质（多酚类，氨基酸，果胶和香叶醇，沉香醇，B-紫萝酮等芳香类物质）以及碳水化合物糖、含脂型儿茶素等等影响而成，当然它们又是因得天独厚的自然环境而先天形成的。

笔者积数十年太平猴魁茶栽培制作饮品之经验，并请教专家学者，收集消费者回馈之信息，初步总结出“猴韵”形成的主要因素。

1 自然条件优异

坐南朝北的阴山较为优异；野茶较家茶优异（当地有“家花不如野花多，家茶不如野茶香”的茶谚）；页岩母质风化后的乌砂壤土，比花岗岩母质分化后的红黄壤优异；高山比平地好，而海拔450～700m的深山幽谷的茶山优异；晴天比雨天采摘的鲜叶优异；谷雨前后比立夏前后的优异。

2 品种不同

当地柿大茶优良品种为最好，猴韵高雅持久，滋味鲜爽醇甜，饮后齿颊间久久有香甜之感；乌牛早虽则颜色鲜绿，但醇而不厚，香甜不持久，显得无后劲，给饮品者有“余兴未尽”之叹；福鼎大白茶则猴韵更次之，隐现略有青草气之感。

3 茶园管理

春季一结束，不采夏茶，抓紧时间深修剪或重修剪，迅速深挖施肥，促其发棵，培育壮苗，养精蓄锐，有利于茶树内部有机物质和芳香物质的形成。柿大茶最长的枝梢，可长到一芽二十叶，长80cm以上，为翌年猴魁的高产优质奠定基础。施肥以油菜饼最好，有机肥、农家肥、绿肥为适用。化肥中茶叶专用肥为好，尿素最差。

4 制作技术

猴魁的所有茶具要求洁净专用，竹制茶具对茶香也有影响（采茶茶篓，摊凉篾盘，复烘烘笼，起锅小插，篾盘评茶，竹篓装运和存放衬箬皮（有箬香），当地茶谚：“猴韵最当先，色香味相连。”杀青：因猴魁鲜叶魁壮而柔软，如是雨天所采，一定要摊凉或电扇吹干后再杀青，杀青温度直接影响干茶的品质，温度太低杀青过嫩或投叶量过多，抛抖不匀，造成夹生或红杆，其干猴魁中带有馊、酵或青草味，因而技术要求，一般是壮瘦分开，锅温为120～130℃，时间为2.5min～3min，下锅时有“噼啪”爆裂声，以鲜叶柔软，叶面失去光泽，叶缘呈现白泡为最好（叶缘黑泡者为炒焦），市场上顾客有的认为炭火杀青比电炒锅“猴韵”好。

4.1 杀青

杀青是促进鲜叶内部醇类、吡嗪类和碳氢化合物、酮、醛、酯、酸类等构成芳香化学成分，转化的重要一环。杀青好，芳香物质能充分转化并在干茶冲泡时充分释放，杀青不好后果无法补救。因此杀青宁可过度，不可不足。

4.2 理条

理条的目的是促其扁平挺直，理条造型时间过长，则将影响“猴韵”和干茶色泽，理条后的加压，只能稍压，如果一昧追求扁平，加压过度，不但茶汁溢出，导致滋味淡薄，“猴韵”也大为逊色。

4.3 烘干

火温高而匀，开始时烘箱中的火钵定将木炭上满，不可含有碳头或香烟头等异物，避免异味，要分子烘和老烘两阶段进行，不能一次烘干。老火最好在竹烘中，低温长烘，促其内含物质充分透析，司烘人员忌烟酒，以免异味干扰。现今猴魁分五等，以极品和精品，“猴韵”含量高而明显。

4.4 存放

烘烤的猴魁在包装前充分干燥，盛器无异味。如放入冰库储存，在入库和出库前后都要分别复烘。复烘后的猴魁“猴韵”更佳。