水分含量对南酸枣糕质构和色泽的影响

帅希祥 梁瑞红 张红卫 刘继延

刘成梅1 刘 伟1 陈 军1 吴双双1

（1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.蓬莱诺康药业有限公司，山东 蓬莱 265600；3.江西齐云山食品有限公司，江西 赣州 341000）

南 酸 枣 （Choerospondias axillaries （Roxb.）burttet hill）又名山枣、五眼果、酸枣等，属漆树科落叶大乔木［1，2］。南酸枣鲜果传统上被认为有消食滞，助消化的功效［3］，鲜枣采后极易失水、腐烂、发酵，造成损失，影响鲜枣的贮藏保鲜和流通，鲜枣因此常被加工成蜜枣、枣糕、饮料等方便食品［4，5］。

质构特性能反映食品的软硬程度和弹性，是食品品质的重要指标，传统上果糕类食品的质构特性主要是感官评定，但评定结果差异性大，评分结果的误差较大［6］。目前新兴的质构仪可以通过测定硬度、弹性、粘稠度等指标从而准确检测食品样品随时间变化的位置和重量进而给出样品的物性特征［7］。同时，色泽也是食品品质的重要指标之一，对产品外观质量的认可与否将直接决定消费者是否做出购买的决定。国际照明协会（CIE）制定的标准色度学系统是一种通用的表色体系，在测量颜色时效果非常理想［8］。水分含量是影响南酸枣糕品质和贮藏性的重要因素，对产品的质构和色泽具有重要的影响。目前，有关水分含量对南酸枣糕质构和色泽影响的研究尚未见文献报道。本试验通过色差仪分析不同水分含量对产品外观色泽的影响，同时分析水分含量与质构和色泽指标间的相关性，旨在探讨不同水分含量对南酸枣糕硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏性等质构指标的影响，为产品的标准化生产提供一定的理论依据和技术参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

南酸枣肉：江西齐云山食品有限公司；

卡拉胶：中原义多利生物科技有限公司；

麦芽糖浆：杭州紫香食品集团糖业有限公司；

白砂糖：广西来宾东糖迁江有限公司。

1.2 仪器与设备

高速组织分散机：DS－1，上海精科实业有限公司；

电磁炉：SH1983，江苏东台市正华电炉厂；

鼓风干燥箱：DHP－9052，上海柏欣仪器；

质构分析仪：CT3，美国Brookfield公司；

色差仪：CR－10，Konica Minolta Sensing，INC；

真空干燥箱：SDZF－6050，常州市宝康干燥机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 南酸枣糕制备工艺

南酸枣糕的制备配方：南酸枣肉∶白砂糖∶麦芽糖浆＝1∶（1～1.2）∶（0.5～0.6），卡拉胶添加量0.6%，水添加量20%。

制备的南酸枣糕在60 ℃下进行鼓风干燥，通过控制干燥时间，制成不同水分含量的南酸枣糕样品。

1.3.2 质构特性测定 将制备好的每组南酸枣糕样品切成厚0.5～1.0cm，长4.0～4.5cm，宽2.5～3.0cm 的均匀块状，使用CT3型物性测试仪于室温下对样品进行测定。测定时对每个样品连续压缩2 次，每次压缩到产品原高度的60%，试验数据通过计算机读取。每组样品平均测定3次。

测定参数：测试类型T.P.A；测试速度0.5mm／s；触发点负载5.0g；测试探头TA10；触发类型 自动；数据频率10点／s。

1.3.3 水分含量测定 采用减压干燥法，按GB 5009.3——2010执行。

1.3.4 色度测定 采用CR－10色差计对南酸枣糕样品进行测定。分别记录L，a，b值，每组样品测定10次。其中，L＊为明度指数，L＊＝0表示黑色，L＊＝100表示白色，L＊值越大，样品越白（亮）。a＊、b＊分别代表红绿度和黄蓝度。＋a＊值表示红色，a＊值越大，样品越接近红色；－a＊越向外方向，颜色越接近纯绿色。＋b＊值表示黄色；b＊值越大，样品越接近黄色；－b＊越向外方向，颜色越接近蓝色［9］。

1.4 数据处理

试验数据采用SPSS 17.0统计软件、OriginPro 8、Excel 2003进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 烘干时间对南酸枣糕水分含量的影响

按照南酸枣糕的制备工艺制备枣糕，然后将制备的枣糕样品在60 ℃条件下分别烘0，4，8，12，16，20，24h，取出冷却后测定其水分含量，结果见图1。

图1 烘干时间对南酸枣糕水分含量的影响Figure 1 Effect of drying time on moisture content of choerospondias axillaris pastilles

由图1可知，随着干燥时间的延长南酸枣糕水分含量逐渐降低。未经烘干的南酸枣糕的水分含量为35.4%，烘干4h，南酸枣糕的水分含量仍高达27.1%，烘干12h后，南酸枣糕的水分含量降低至20.0%，当烘干24h时，南酸枣糕的水分 含 量 降 低 至12.1%。根 据GB／T 10782——2006 标准［10］规定，片类果糕的水分含量应控制在≤20.0%，同时，根据对南酸枣糕质构和色泽指标的研究，在此条件下南酸枣糕组织状态、质地、色泽及贮藏时间可以达到最佳状态，由此可知南酸枣糕烘干时间应高于12h。

在烘干初期（0～8h）水分含量快速下降，从最初的35.4%降低至22.5%，降低了12.9%，平均降低速率为1.6%／h；后期（16～24h）下降趋于缓慢，由14.1%降低至12.1%，降低了2.0%，平均降低速率为0.25%／h。这是由于烘干初期南酸枣糕中水分较多，蒸发较快，随着干燥时间的延长，其黏性逐渐增加，阻碍了枣糕内水分向表面的迁移；同时烘干过程在其表面形成了一层保护膜，阻碍水分的蒸发，从而减缓了南酸枣糕水分含量的降低。

2.2 水分含量对南酸枣糕质构的影响

试验采用不同水分含量的南酸枣糕为样品，分别对其各质构指标（硬度、弹性、咀嚼性、胶着性、黏性）进行测定，南酸枣糕在不同水分含量下各质构指标的变化情况见图2～4；水分含量在12.1%～22.5%，水分含量与各质构指标的相关性分析见图5～7。

图2 水分含量对南酸枣糕硬度和胶着性的影响Figure 2 Effect of moisture content on the hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

图3 水分含量对南酸枣糕弹性的影响Figure 3 Effect of moisture content on the springiness of choerospondias axillaris pastilles

图4 水分含量对南酸枣糕黏性和咀嚼性的影响Figure 4 Effect of moisture content on the stickiness and chewiness of choerospondias axillaris pastilles

由图2～4 可知，南酸枣糕的硬度、胶着性、黏性、咀嚼性、弹性指标都随着水分含量的降低而逐渐增大；而弹性指标在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变。这与贾艳华等［11］研究的软烤扇贝制品的硬度、胶着性、咀嚼性随着水分含量减少而增加的趋势是一致的。水分 含 量 为35.4%，22.5%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%时，样品的硬度之间存在显著性差异（P＜0.05），水分含量为35.4%，20.0%，16.7%，14.1%，12.1%时，样品的黏性之间存在显著性差异（P＜0.05），水分含量为35.4%，16.7%，14.1%，12.1%时，样品的咀嚼性和弹性之间存在显著性差异（P＜0.05），水分含量为35.4%，14.1%，12.1%时，样品的胶着性之间存在显著性差异（P＜0.05）。

图5 水分含量与南酸枣糕硬度和胶着性的相关性Figure 5 The relationship between moisture content and hardness and gumminess of choerospondias axillaris pastilles

图6 水分含量与南酸枣糕弹性的相关性Figure 6 The relationship between moisture content and springiness of choerospondias axillaris pastilles

图7 水分含量与南酸枣糕黏性和咀嚼性的相关性Figure 7 The relationship between moisture content and stickiness and chewiness of choerospondiasaxillarispastilles

由图5～7可知，水分含量在12.1%～22.5%范围，南酸枣糕的水分含量与硬度、胶着性、黏性、咀嚼性、弹性指标的相关系数R2值均达到0.93以上，说明它们之间存在明显的线性相关性，其中水分含量与硬度的线性相关性最为显著，相关系数R2达到0.974 8。这与贾艳华等［11］研究的水分含量与软烤扇贝制品的质构特性间存在明显的线性相关性相一致。对不同水分含量南酸枣糕的质构特性分析，可以作为感官评价的依据，并使各种感觉特征得到量化，可以更准确的描述枣糕在不同的水分含量下的组织质地。

2.3 水分含量对南酸枣糕色泽的影响

采用不同水分含量的南酸枣糕为样品，分别以L、a、b值为色泽指标进行测定，随着水分含量的变化，南酸枣糕的色泽变化见图8；水分含量在12.1%～20.0%范围，水分含量与各色泽指标间的相关性分析见图9。

图8 水分含量对南酸枣糕色泽的影响Figure 8 Effect of moisture content on chroma of choerospondias axillaris pastilles

图9 水分含量与南酸枣糕色泽指标的相关性Figure 9 The relationship between moisture content and chroma of choerospondias axillaris pastilles

由图8 可知，随着水分含量的降低，南酸枣糕的亮度（L＊）呈增大后降低的趋势，南酸枣糕的水分含量降低至20.0%时，其L＊值达到最大值38.1，且南酸枣糕水分含量降低到20.0%以下时，其L＊值存在显著性差异（P＜0.05）。随着南酸枣糕水分含量的降低，其绿度（a＊）逐渐增大，水分含量降低到12.1%时，a＊值达到－0.187 5，水分含量为35.4%，27.6%，22.5%，20.0%，16.7%，12.1%时，a＊值存在显著性差异（P＜0.05）。此外，南酸枣糕的黄度（b＊）也随着水分含量的降低而增大，当水分含量降低到12.1%时，其b＊值达到9.4，水分含量为35.4%，27.6%，22.5%，16.7%，12.1%时，样品的b＊值差异显著（P＜0.05）。由图9可知，水分含量在12.1%～20.0%范围，南酸枣糕的绿度和亮度与水分含量间存在明显的线性相关性，而黄度与水分含量间的线性相关性不明显。这与贾艳华等［11］研究的水分含量与软烤扇贝制品的亮度间存在明显的线性相关性，以及杨咏鹃等［12］研究的水分含量与色泽参数间建立的相关模型的结果是相似的。由此可在烘干过程中通过色泽指标的变化大概判断其水分含量的多少。

3 结论

南酸枣糕的水分含量随着烘干时间的延长而逐渐降低。南酸枣糕硬度、咀嚼性、胶着性、黏性、弹性都随着水分含量的降低而增大，而弹性指标在水分含量为20.0%～22.5%和12.1%～14.1%时基本保持不变；且水分含量在12.1%～22.5%范围，南酸枣糕硬度、胶着性、黏性、咀嚼性、弹性均与水分含量存在明显的线性相关性，表明可用质构特性评价制品的口感和组织质地。南酸枣糕的色泽也随着水分含量变化而变化，水分含量降低时，其绿度和黄度逐渐增加，亮度呈先增加后减弱的趋势；且水分含量在12.1%～20.0%范围，南酸枣糕的绿度和亮度与水分含量存在明显的线性相关性，表明色泽可作为南酸枣糕感官评价标准的量化指标，对制品的品质进行准确的描述。与前人的研究方法［13－15］比较，本试验用质构仪和色差计的测定方法，科学、客观地表示了不同水分含量下的质构和色泽特性，避免了以往以人体感官为基础的主观评价法中的误差。

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