适应铁路快速发展的旅行餐饮供应对策探讨

王俊，查林

(1.兰州铁路卫生监督所武威分所，甘肃 武威 733009; 2.乌鲁木齐铁路卫生监督所，新疆 乌鲁木齐 830011)

旅客旅行餐饮，一靠自带，二靠车站候车区域、站台上及列车餐车(售货车)销售的食品供给。旅客旅行期间的餐饮安全，直接关系到旅客的身体健康。本文就铁路旅行餐饮供应如何满足铁路快速发展的需要作探索研究。

1 铁路快速发展给旅客旅行带来的变化

1.1 通过铁路旅行的客流增加

2010年，全国铁路客车拥有量达到5.21万辆;2008—2010年，全国铁路旅客发送量分别完成14.619 3、15.245 1、16.760 9亿人次，比上年分别增加长11.0%、4.3%、9.9%［1］。2011年7月1日，全国铁路实施新的列车运行图后，开行旅客列车2 128.5对，比调图前增加195对，客座总能力达到401.3万，比调图前增加35.1万，铁路客运能力比调图前增长9.6%。随着铁路运输能力和运输效率的进一步提高，铁路服务社会发展和满足人民群众出行需求的能力和质量进一步得到提升。

1.2 为旅客提供了多层次的选择

2011年7月1日，全国铁路以高速铁路为主骨架的快速铁路网，按时速 300 km、200 km至250 km、时速200 km以下3个速度等级对旅客列车运行图进行了调整，使高速、快速、普速旅客列车合理匹配，满足了旅客对不同速度等级、不同票价的选择。

1.3 旅客旅行环境大幅改善

卫生设施齐全、乘坐舒适的动车组车底，使旅行更加人性化。对既有旅行速度较慢、客车车底条件比较差的普快列车，用新投入运营的25G型客车替换，并压缩了运行时间［2］，改善了旅行条件。

2 铁路快速发展给旅行餐饮带来的变化

2.1 动车组和提速列车旅行餐饮发生的变化

(1)动车组和夕发朝至列车取消了餐车，旅行餐饮以供应不同档次的饮料和即时方便食品为主。

(2)旅客列车的提速运行，旅客列车运行时间缩短，旅客在带餐车的旅客列车上的用餐次数减少，餐车也相应的减少了加工量，但对餐车餐饮供应食品的新鲜、特色风味、快、安全，提出了更高要求。

2.2 车站旅行餐饮发生的变化

一站直达式运行列车的开行或旅客列车中途停车时间缩短，给列车始发站的旅行餐饮供应提出了更高的要求，一些原来供应食品的中间站因列车站停时间短于3 min而停止了站台食品供应。

3 铁路快速发展过程中旅行餐饮供应存在的问题

3.1 高密度、一站直达式的运输，运行时间缩短，而一些餐车仍按过去的加工方式经营食品:(1)从始发站上餐料，在餐车狭小的环境中加工、销售，加工品种单调;(2)没有净菜上车，在加工过程中形成的生活垃圾，无法保证加工环境的整洁; (3)不能提供丰富多样的旅行餐饮供旅客选择。3.2 车站站区内的旅行餐饮供应的管理机构不专业、不统一:(1)管理人员多由行车部门的人员转行从事旅行餐饮服务的管理工作，没有食品安全方面的专业知识;(2)由于车站站区内的旅行餐饮供应的管理机构不统一，在管理中互相牵制、互相推诿。

4 发展思路

4.1 建立旅行餐饮服务的专业管理机构

建议成立铁路旅行餐饮服务的专业管理机构，统一管理铁路局辖区各车站站区的旅行食品供应工作。其优势体现在:(1)旅行食品供应向专业化、集团化方向发展，便于进行精细化的统一管理，使旅行餐饮的安全由被动管理变为主动管理;(2)管理人员熟悉食品安全的法规和专业技能，便于从管理体制内部做好日常旅行餐饮供应的安全管理，杜绝不符合食品安全标准的食品进入铁路旅行餐饮供应范围。

4.2 对旅行餐饮供应进行集中采购

建议对旅行餐饮由铁路旅行餐饮服务的专业管理机构进行集中采购。直接从正规的食品加工企业采购并直接送货到各站的运营网点。其优势体现在:(1)建立旅行餐饮的集中采购，取消中间环节，可保证质量、价格合理，缩短厂家到消费者之间的流程;(2)在供货时，同批次的食品检验报告可随货同行，切实保证索证索票;(3)对食品中出现的质量问题，可在第一时间反馈到厂家进行改进。

4.3 完善规模化、专业化服务经营

按照市场运作的要求，统一策划、统一招标，搭建统一的经营平台，延伸铁路客运服务链条，开发旅行餐饮的优势经营项目，拓展服务功能，提升服务水平和档次，形成规模效益，使铁路旅行餐饮服务标准化、经营规模化、管理规范化，满足旅客不同标准、不同层次的就餐需求。

5 管理对策

5.1 严把旅行餐饮准入关口

随着高铁的大量开行和旅客列车的提速运行，旅客对旅行餐饮的要求越来越高。铁路旅行餐饮供应，应本着超前规划、面向铁路未来快速发展的要求，制定严格的铁路旅行餐饮准入标准，使铁路旅行餐饮的供应和管理更加科学、安全。

5.2 做好旅行餐饮日常监管

对铁路运营范围内的旅行餐饮供应单位，包括动车组、车站旅行餐饮服务单位，应按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，制定旅行餐饮供应的服务标准、工作规范、操作模式、安全管理、检查考核制度;编制作业流程、卡控关键环节，严格控制旅行餐饮的加工条件、标识、温度、时间和剩余食品，力求通过制度和技术“双保险”来确保食品安全。

6 改进措施

按照“建设和谐铁路，服务人民群众”的要求，旅行餐饮供应实行全程经营服务;提供品种多样、质价相符、有特色的中西餐、酒吧、茶吧等服务;根据旅客需要，开展点餐、送餐等多种服务形式。为实现这些目标，还需从如下几个方面进行改进。

6.1 按旅客的需求扩大旅行餐饮供应品种

动车组和夕发朝至列车上的旅客对旅行餐饮的要求较高，铁路旅行餐饮供应部门应通过调研，按照市场需求情况，扩大旅行餐饮供应品种，尽量满足旅客不同层次的需求，丰富旅行餐饮。

6.2 做好旅行餐饮的采购供应

确保旅行餐饮新鲜的对策:(1)尽量采购新鲜的食品:选择四季蔬菜丰富的停靠站中途补料。(2)净菜上车:各餐车上料点供应的蔬菜，按餐车提供的菜谱要求，将蔬菜洗净加工，用保鲜膜按份包装后供应餐车。(3)控制食品的贮存温度:要求上料点配备食品保鲜设备，将净菜放置在2～5℃的保鲜环境中存放。(4)缩短鲜菜的贮存时间:按列车的到达时间，确定加工、送菜时间。

［1］ 铁道部统计中心.中华人民共和国铁道部2010年铁道统计公报［N］.人民铁道，2011－05－11(A2).

［2］ 焦健.全国铁路4月1日起实施新列车运行图［N］.人民铁道，2009－03－24(1).