2011〜2012中国饮食安全报告

九成民众关注食品安全事件

八成民众对食品没有安全感

《小康》调查显示，超半数中国家庭认为食品价格上涨已经影响了饮食结构。食品安全状况已经严重动摇消费者的信心，超八成的人对当下的食品没有“安全感”。越来越多的中国人在关注自己的饮食习惯，超过六成的人热爱烹饪

文｜中国全面小康研究中心 苏枫

“赶早改为赶晚，避开买菜早高峰，中午利用休息时间采购，价格比早晨便宜30%左右；多看天气预报，如果明天下雨，今天就多买些菜，下雨天菜价会涨；变分散为定点，盯着一家品种多的菜摊买，并经常在同一家买，这样菜价便宜，还能让摊主送点葱；炒着吃的改成烧汤，红烧的改为炒着吃，比如将白萝卜做成丸子，当荤菜吃……”

为了减少持续上涨的食品价格对生活造成的影响，中国人各出奇招，推出了针对不同城市、不同版本的“菜奴省钱攻略”。“菜奴”这一心酸的名词，也继“房奴”、“车奴”、“孩奴”之后，横空出世。

虽然政府出台了多项措施，试图稳定物价，但《小康》调查显示，还是有七成（74%）的中国家庭认为物价上涨对生活有较大影响，超过半数（52.2%）的中国家庭认为食品价格上涨已经影响了饮食结构。同时，只有三成多（35.8%）家庭对所在地的食品供应持满意态度。

自2005年以来，这是《小康》杂志社连续第七年推出“中国饮食小康指数”调查。

2011年底，《小康》杂志社中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，在全国范围内开展了“中国人饮食安全调查”，对每省进行问卷发布，最终回收有效问卷量为1036份。东、中、西部每个区域的调查样本量不少于330份，每个省/市/自治区的调查样本量不少于25份。同时，为保证样本的代表性，此次调查样本框的确定兼顾性别、年龄段、收入分布。采用统计学误差估计公式进行估算，本次调查在95%的置信度水平上，可将估计误差控制在3.2%。

2011—2012年度中国饮食小康指数为78.1分，比上一年度的77.8分提高0.3分。随着人们生活水平的提高，未来几年中国饮食小康指数总体趋势将会逐年提高。

《小康》调查主要从恩格尔系数、食品供应、饮食安全、营养结构、政府监管体系及力度共五个指标来衡量饮食小康指数。除饮食安全这一指标，其它四项指标在最近五年内的得分均较高且较为稳定。唯有饮食安全，单项得分仅有59分，值得关注。

近七成人注重膳食安排合理搭配

把土黄色的鱼籽放在添加剂里，一夜之后，鱼籽变得像婴儿皮肤一样粉嫩。

如何避免吃到这种美丽却可怕的食物？日本人安部司人生的第一份工作开始于一家食品添加剂公司。安部司在《食品真相揭秘》一书中提出了两条关于饮食行为的建议：一、不要偷懒，尽量选择加工度低的食品，花工夫自己烹饪；二、不要买便宜货，食物便宜一定有原因。

美国的美食家艾伦·里奇曼则认为，本地的、迎合时令的食物远比那些远道而来的、反季节的食物更健康、新鲜、环保、美味。这个观点也符合中国人关于食物的一个古老信念——不时，不食。

在西藏，屠宰一只牦牛之后，从牛的骨头到牛的眼睛，必须把每一个细小的部分都利用起来，不能浪费。把牛的每一寸吃掉，这才是对一个帮助你生存的生命的真正敬重。

国以民为本，民以食为天。这一年，你吃得安全、吃得高兴吗？

“吃得安全”包括两个方面：物质和行为。前者是指食物本身是否安全；后者指的是饮食行为是否健康、科学。即使食物本身是绝对安全的，如果进食行为不合理，也有可能导致很多问题。

作为普通人，我们不能从源头上掌控食材的安全性，我们也不能保证每一个生产环节上食品不被有害物质入侵，我们更不能保证商家不出售过期的食品……我们唯一能控制的，也许就是自己的嘴了。

《小康》调查显示，越来越多的中国人正在关注自己的饮食习惯，68.1%的受访者表示平时会注重膳食安排和合理搭配，只有2.8%的人很少注意这个问题。

既然外部的食品安全无法保证，有些人选择回归家庭、回到厨房、回到田间地头。90.6%的受访者表示，如果有时间，愿意尝试亲自耕作农作物。

美食无界限。如今在中国大部分城市都能品尝到全国各地的美食，四川小吃、沙县小吃、桂林米粉、扬州炒饭、兰州拉面、新疆大盘鸡、江西瓦罐汤……这些特色美食已经在各地批量化落地。但各地在保持本土饮食习惯的同时，类同化的趋势也越来越明显，这直接导致了某些菜系和菜品在全国范围内走红。

在中国近十年来流行过的菜品中，《小康》调查显示，水煮鱼、火锅和麻辣烫，是大家最喜欢的三种菜品。

《小康》调查发现，川菜是最受中国人欢迎的菜系，其次是东北菜、鲁菜、湘菜、粤菜。中国人爱吃的外国菜依次为：韩国料理、日本料理、意大利菜以及法国菜。

而中国人最喜欢的三种味道依次是：辣、甜、酸。随着年龄的增长，人们偏爱的味道是否会发生改变？38.2%的受访者觉得“口味整体上变重了，比如更爱吃咸、辣等口味”；40.3%的中国人口味比小时候要清淡。

白开水、茶和果汁是三种最受中国人欢迎的饮料。酸奶、牛奶、豆浆、碳酸饮料紧随其后。咖啡被茶打败，在受欢迎的饮料排名中仅排第八。

虽然如今城市里酒店饭馆林立，但仍有六成（64.5%）的中国人热爱烹饪，认为“烹饪是人生一大乐事”。

《小康》调查显示，尽管有62.7%的中国人有过暴饮暴食的经历，51.6%的人进行过节食。但还是有70%的人饮食规律，一日三餐都能保证。

八成人对食品安全没有安全感

2011年底，网络上流传着一张“发光猪肉”的照片。“荧光猪”、“夜明猪”、“发光猪”……也成为不少网友新的调侃话题。一位北京市民在菜市场买了一块猪肉，放在家里半夜发出蓝光。检疫部门称发光猪肉很可能是生猪在饲养环节即被喂食过含磷过量的饲料，也可能是感染了荧光菌。而成都的一位消费者则在夜里发现自己吃剩下的一块腌猪肉竟发出白光。

相比毒奶粉、毒豆芽、染色馒头、牛肉膏等食品安全事件，“夜明猪”并没有引起全国范围内的恐慌。《小康》调查显示，63.7%的受访者认为我国食品安全形势严峻，80.4%的人对当下的食品没有“安全感”。食品安全状况已经严重动摇消费者的信心。

《小康》调查发现，绝大多数（91.3%）的受访者非常关注食品安全事件，过半数（52.5%）的受访者不满意当前的食品安全状况。尽管有关部门加大了对食品安全的监控，但仍有超过半数（52.2%）的受访者认为今年的食品安全状况比去年更糟，同时，超过半数（55.2%）受访者认为政府在食品安全方面监控力度不够。

对食品安全缺乏信任的背后，是对相关部门的信任缺乏，近半数（45%）受访者表示更相信科研机构发布的食品信息，与此形成反差的是，表示相信政府的受访者仅有25.6%，相信NGO或独立个人的受访者占22.1%。提高食品安全管理水平和力度，政府重塑信任已经刻不容缓。

《小康》调查显示，熟肉制品、膨化及油炸食品、鲜肉、乳制品、蔬菜是中国消费者最不放心的五种食品。

果蔬中农药残留超标、食品中违规使用添加剂、病死牲畜肉、添加有毒有害物质（如三聚氰胺）、非食用油（如地沟油）流入餐桌则是大家最担心的五个食品安全问题。

在食品产业链中，中国消费者认为存在风险最大的环节依次是：生产加工环节、检疫检验环节、食品安全监管体系、种植养植环节以及食品风险监测和预警。

2011年，频发的食品安全危机引起了中央高度重视。胡锦涛总书记强调要“严格把好食品安全关”；温家宝总理表示不断发生的恶性食品安全事件表明“诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步”；李克强副总理则表态称“要以《食品安全法》为准绳，重典治乱”。

5月，最高人民法院也发出通知，要求各级人民法院进一步加大力度，依法严惩危害食品安全及相关职务犯罪。称今后将对此类重大案件进行公开审判。对构成食品安全犯罪的人员，加大罚金判处力度，并建议可禁止其在缓刑考验期内从事与食品生产、销售等有关的活动。最高法还呼吁，进一步严惩包庇、纵容危害食品安全违法犯罪活动的政府官员，以及相关受贿、玩忽职守人员。

各级地方政府也掀起了一场食品安全整肃风暴：重庆表示要“像打黑一样”打击食品安全犯罪，沈阳有105人因为食品安全违法犯罪被刑拘。

《小康》调查显示，要提高食品安全水平，中国消费者认为最应该采取的措施依次是：政府加大食品安全监管力度，保障食品安全；加大对违法分子的惩罚力度；健全和完善相关法律规范和标准；行业自律；普及科学消费知识，提高消费者的鉴别能力。

对于转基因食品，40.8%的受访者表示反对，32.6%的人表示中立。15.7%的人表示支持。《小康》调查同时显示，对转基因食品的态度，与受访者年龄、受教育程度显著相关。随着受访者年龄的增大，倾向于反对转基因食品的比例在升高。同时，随着受教育程度的上升，倾向于反对的比例也在上升。

标准之争就是利益之争

“三聚氰胺事件”爆发后,重新制订乳品安全国家标准成为共识。从2008年12月开始，卫生部牵头，会同农业部、工商总局、质检总局、药监局等部门，对乳品安全国家标准进行整合完善，此后至今，风波不断。

2011年11月28日，《人民日报》抛出一枚“重磅炸弹”，称国家乳品新国标初稿由蒙牛、伊利及光明集团等大型乳品企业起草。

对此，乳企纷纷表示，企业“绑架和左右标准制定”的说法不成立。伊利承认在参与标准的起草工作，并表示“除伊利、蒙牛外，光明、圣元、完达山等国内知名企业都在参与不同标准（至少10个标准）的起草。”

但是，伊利对企业绑架和左右标准制定的说法予以否认，称“企业负责起草的只是最初的讨论稿，讨论稿需要提交给专家组进行多轮的技术探讨，最终提报给国家相关部委的送审稿代表了来自协会、专家等各方的意见，不代表企业的单方意志。”

大企业是否“绑架”了食品安全国家标准?卫生部专家对此作出否定回答。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员刘秀梅认为，制定食品的安全标准,一定要有监管部门、科研机构和行业、企业的专家共同参与。所以，不能因企业参与、提出意见,就认为是被企业“绑架”。

乳业标准风波未定，速冻食品新国家标准于2011年12月21日施行。与乳业标准一样，也涉及国家标准是否被个别强势企业绑架的问题。

现行国标中，速冻食品的“金黄色葡萄球菌”不得检出，但在正征求意见的准“新国标”里，却规定了可以检出的限量值。关于新的食品安全国家标准《速冻面米制品（征求意见稿）》中金黄色葡萄球菌指标调整问题，卫生部回应称，新标准（征求意见稿）采用了ICMSF三级采样方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定，限量指标与ICMSF基本一致，更加符合国际食品微生物采样检测要求，是科学合理的。有关新标准比老标准要求低系误读。

卫生部的回应，对于普通中国人而言显然并没有多少说服力。两个食品安全标准，何以会成为国人心中的纠结？

“标准之争就是利益之争”，中国消费者协会律师团团长邱宝昌说，制定一个标准，需要大量的数据收集及论证，费用较高，而国家对此补助有限，不少花费往往是企业赞助，由此造成的后果，一是标准更新慢，二是掺杂了企业意志，有些企业就成了低标准的受益者。

究竟该由谁主导食品安全标准的制订?答案其实无比清晰。如果在制定食品安全标准过程中掺杂了企业的“意志”、受到了利益集团的主导,如此的食品安全标准,又有多少可信度?

国家食品安全标准是捍卫民众健康、保障行业质量的国家意志体现，应当是严肃、苛刻的，必须以人民群众的健康为根本出发点，更是约束企业生产、经营行为的准则和规范。所以，食品安全标准应杜绝一切企业意志、杜绝一切利益集团的干扰。为百姓健康计、为行业发展计，这显然是迫在眉睫的民生大事。

2011年夏天，德国大肠杆菌感染黄瓜事件至今仍然让一些欧洲和北美人心有余悸。这次疫情共造成50多人死亡，欧洲和北美共有超过4000多人遭感染，此次疫情促使俄罗斯禁止进口欧盟的新鲜水果和蔬菜，也让欧洲西部的消费者对新鲜果蔬敬而远之。

果蔬无罪，食品安全却成为全球性危机。2012年的开始，让我们和世界一起期待，让地球上的人们，能够吃得放心、安全、舒心愉悦。

（实习记者朱燕对本文亦有贡献）

监管不力 为什么不能阻止伸向中国人餐桌的黑手？尽管政府对食品监管十分重视，但“政府监管不力”还是每逢提及食品安全问题，老百姓都会抱怨的一点。