中药食材在现代企业食堂的应用

2012-01-31常庆华

中国卫生产业 2012年14期

常庆华梁冰

大庆油田有限责任公司餐饮会务中心，黑龙江大庆 163000

食疗养生就是通过饮食调理，保养身体、祛除疾病，将中药食材引进日常饮食就是食疗养生理念的具体实现方法，通过科学合理的搭配和烹调加工，烹制具有色、香、味、形、气、养的食物，这些食物既是美味佳肴，又能养身保健、防病治病。中国中医药研究促进会食疗养生专业委员会与人力资源和社会保障部教育培训中心共同推出了一个关于食疗养生结合餐饮行业、食品保健行业的新兴岗位-食疗养生师，这足以说明食疗养生在当今社会已经形成一种风潮，但是目前，食疗养生概念还仅限于餐饮企业对个体提供的个性食谱及配餐，对群体的食疗养生理念还没有深入研究。

现代企业食堂不仅要集中为企业员工提供膳食，还要在保证食品安全的前提下，要配餐科学，能针对不同人群提供差异化的餐饮服务，确保企业员工保持良好的健康状态及旺盛的精力。而随着食疗养生理念的普及，人们饮食营养概念的增强，养生、健康的饮食受到了越来越多的关注，有条件的食堂也要正面面对员工日益增长的饮食需求，相对于目前一些餐饮企业提出的食疗概念，企业食堂要顺应这种变化，提出符合自身能力的饮食保障方案，将中药食材引进企业员工的日常饮食范围，为企业员工提供具有养生概念的食谱，增强员工的体魄。

1 现代企业食堂养生理念的提出

在我国，集体营养餐的理念首先在医院等医护部门兴起，其主要理念是为病人提供有针对性的营养补充[1]，进一步的发展是在20世纪后期，随着经济的发展，一个具有较好经济基础的人群逐渐形成，在追求吃好的理念指引下，对食疗养生提出了需求，于是产生了形形色色的养生类餐饮企业，随着人群规模的扩大，集体养生的理念逐渐形成[2]。

在食疗养生理念日益发酵的时候，现代企业也正进入高速发展与融合的阶段，信息量的加大使得现代企业的员工工作量明显增加，企业员工对自身身心健康的关注也随之增长。此时，现代企业食堂能否为员工提供除吃饱外更有针对性的餐饮服务，确保企业员工保持良好的健康状态及旺盛的精力就成为一个不容忽视的问题。

现代企业食堂应该把餐饮服务与养生理念完美结合，以期为企业员工提供更优质的后勤服务，保障企业的活力，促进企业的发展。

2 现代企业食堂对中药食材的选取

中药食疗越来越受到人们的青睐，但究竟怎样的食材能够运用于食疗养生，达到预防保健的目的，多数人知之不多，甚至存在一定的误区，尤其是对企业食堂而言，中药食材选择不好，可能会引起相反的效果，因而有必要对中药食材的选取做研究。

①中药食材添加要注重搭配，不是药味越多越好。目前临床应用的5000多种常用中药中，有500余种可作为药膳原料。虽然作为食疗的中药大多药性平和，但其性味仍有一定的偏嗜，如果不加选择，而随意添加，则不仅起不到养生保健的作用，还可能会适得其反。所以这些中药在与食物配伍、炮制和应用时都需要遵循中医理论，使它们之间的作用互相协调、补充，否则就会出现差错或者影响效果。比如，羊肉性味甘温，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物及矿物质磷、钙、铁等，若在其中加入一些肉桂、干姜，则能大大的提高其温中补虚、温肾壮阳的作用。

②中药食材添加要因人而异。因人而异是指每个人的阴阳偏盛各异，体质不同，所以在运用中药食疗时要祛强平弱以达到阴阳平衡。人群中的个体，由于遗传因素与个人成长因素的差异，其体质必然存在强弱的差别，其病理性体质也存在这差异。不同体制的人在患病后，机体的反应性不尽相同，病症也有着不同的属性，中医药膳也应当有所不同。应用中医药膳养生保健应以辨证思想为指导，因人施膳，才有益于机体的身心健康，从而起到防病治病、益寿延年的目的。

③中药食材添加要因地而异，要根据地域的不同选择不同食材。食堂所在地域的气候特点对中药食材的选取有很大的影响。比如在东北严寒时节，寒气较重，阴盛阳衰，在应用补肾养阳类药物时用量宜重，而在南方盛夏时节，气热人燥，则养阳类药物用量宜轻。

④中药食疗要做到因时而异。一年有四季之分，每季的时令特点各不行同，需要针对不同的气候特点进补不同食材。应用中医药膳就是自然界对人体内环境的一种干预，是保持人体内外环境相对统一的重要方法。因时而异是按四时气候变化的特点，配备适宜的中医药膳。人体是一个有机统一的整体，人与自然之间维持稳定的动态平衡，若机体出现平衡失调则一般会发生疾病。在组方施膳时必须注意，采用相适宜的中医药膳以减少外界气候变化对人体的不利影响。如感受风寒，或淋雨受寒，可采用煮姜汤红糖喝，服后卧床休息，促其发热微汗，具有一定的疗效。忽遇严寒，脏腑功能失调，应及时用驱寒食物以维持和促使人体内外环境相对稳定。

3 中药食材在现代企业食堂的运用

本文作者结合在大庆油田有限责任公司饮食服务中心从事管理工作的实践，谈一下对于中药食材在企业食堂中应用的一些看法。

①企业食堂要提供大众化的食谱。企业食堂提供的是饮食服务，不是药膳，因此要为每一位进餐者提供大众化的食谱，使其能够选择符合自身口味的饮食，大庆油田有限责任公司饮食服务中心（以下简称中心）主食每餐提供不少于五种花样的面食（午餐更多），两种米粥，两种米饭，复试十余种，最大限度的满足员工需求。图1显示了中心的营养配餐情况，品种多而丰富。

②要结合企业所处地域提供具有地域特点的饮食，中心配餐主食上强调多品种、多口味、粗细兼顾，副食上以东北菜系口味为主，兼顾其它菜系口味，使整个配餐营养丰富。

③考虑时令特色，将“四季养生”理念融入中心所提供的饮食中，一年中，存在春温、夏热、暑湿、秋凉、冬寒的特点，所以，选择药物还要根据季节气候的特点，取长补短。春季饮食上宜多食生发之品，大辛大热大寒之品绝不适宜多食。在炎热的夏季，阳盛阴衰，适量饮食甘凉之品，如西瓜、苦瓜等，用百合、枸杞、绿豆入膳。药膳配方可选用百合雪梨羹，枸杞莲子汤，绿豆粥等。秋季阴气生长，但是阳气仍为重，其调养应当注重养阴护阴，饮食上则宜多进滋润养阴之品，如甘蔗、梨、莲藕等等。寒冷的冬季，阳气较弱，饮食上则应进温热之品，如牛羊肉等等。药膳配方可选用肉桂鸡肝，桂茴羊肉汤，良姜陈皮粥等[3]。

④要考虑特殊群体的营养需求，如平时倦怠懒言乏力、脾胃虚弱者，可多服一些山药以补肺益肾，补脾养胃。山药是一种常用的滋补佳品，现代药理研究得知，山药能促进白细胞的吞噬能力，食用山药还能提供给人体大量的粘液蛋白，能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉粥样硬化，保持血管弹性。山药还含有消化酶，能促进蛋白质和淀粉分解，其粘多糖与无机盐结合后可形成骨质，使软骨具有一定的弹性。是身体虚弱、消化不良、食欲不振等多种疾病患者的好食品。药膳配方可选用山药扁豆粥、拔丝山药、山药炒肉片等。中心每餐提供不同品类的营养养生品类，将这种品类融入中心所提供的饮食中供员工选择[4]。

⑤注重对流行病趋势的把握，适时增加食材，有针对性的补充，大面积增强员工免疫力。春季流感季节，中心增加了能够增强抵抗流感能力的饮食比重，使得员工在按自身喜好选择饮食时，也能在不知不觉间选择到增强抵抗流感能力的饮食。夏季炎热，中心为降低中暑发生的几率，每餐均提供绿豆汤与冰饮，图2显示了员工在选择符合自己需求的营养配餐[5]。