酒店管理专业推行“营养配餐员职业资格证书”教育的教学实践——济南职业学院酒店管理专业人才“多证书培养”模式的教育实践之一

王卫峰 宁霁

济南职业学院旅游管理系，济南 250014

酒店管理专业推行“营养配餐员职业资格证书”教育的教学实践
——济南职业学院酒店管理专业人才“多证书培养”模式的教育实践之一

王卫峰 宁霁

济南职业学院旅游管理系，济南 250014

“多证书培养”的人才培养模式被国内高职院校广泛应用，在现有教育评价体系和职业准入制度的要求下，高职院校的学生获得与其专业相关的职业资格证书无疑是检验学校教育成果和获得所学职业就业资格的最规范的要求。因此，实施“多证书培养”模式，对于高职院校提高办学质量，学生积极进行职业生涯规划和扩展就业方向等都具有重要意义。

高职教育；多证书培养；营养配餐员

vocationael ducation; multi-certificatecs ulture; staff of the nutritious meals

随着我国的经济发展，人们的消费能力有了巨大提高，与之相适应的是我国的第三产业特别是酒店业获得了飞速发展。为适应愈加庞大并且越来越重视酒店产品内涵的消费者的需求和不断扩大的酒店行业的需求，我国的职业教育需要大力培养符合现代酒店需求的酒店服务与管理人才，高职院校作为我国职业教育的最高层次和高技能人才的摇篮更加义不容辞。济南职业学院联合国内知名酒店及其他相关企业，在各级人社部门的大力支持下经过长期探索，以酒店管理专业学生的培养为基础，逐步建立并完善了符合社会需求的“多证书培养”模式。在此模式中对学生进行“营养配餐员职业资格证书”教育一直是其亮点，更能凸显出符合企业、社会以及学生就业需求的高职教育方向，具体阐述如下：

1 选择“营养配餐员职业资格证书”作为酒店管理专业“多证书”之一的基本出发点

酒店管理专业毕业生主要到各类宾馆、酒店、餐饮连锁企业从事中基层管理以及高层次服务工作。主要岗位有：餐饮部的餐饮服务、餐饮部基层管理岗位，客房部的客房服务、客房部基层管理岗位，前厅部的总台服务、管家服务、前厅部基层管理岗位，人事培训部的文员、培训师岗位，礼宾部的迎接服务、金钥匙服务、礼宾主管岗位，市场部的市场推广、酒店促销、公关岗位，康乐部的康乐主管等。可以获得的职业技能证书主要有：人社部门颁发的饭店中级餐厅服务师职业资格证书、饭店中级客房服务师职业资格证书和中级营养配餐员职业资格证书等，以及旅游部门颁发的初级导游资格证书等。高职教育的“多证书培养”模式是将职业资格证书的培训和鉴定获得过程融于人才培养方案所涉及得多个课程体系，教学中严格遵循我国成熟的职业资格培训与鉴定制度的要求，使高职专业教学真正实现课程的理论知识和仿真实训融合，注意理论教学与技能训练的有机衔接和互补，实现以职业鉴定标准作为课程考核标准，突出了职业能力的培养，实现了学习与就业岗位的零距离，增强了学生的就业竞争力。在酒店管理专业选择推行“营养配餐员职业资格证书”教育，我们经历了长期的调研过程，考虑的因素有很多，主要为如下三个方面：

1)符合酒店业、餐饮业的行业需求“营养配餐员”是人社部（原劳动部）于2002年2月26日颁布的一种新型职业，是国家批准的第64个实行就业准入的工种，随着公众消费意识的成熟，对营养配餐员的需求迅速增加。近几年来，国家越来越重视全民的营养健康问题，2010年9月1日我国首部《国民营养条例》正式实施；由中国烹饪协会等部门起草的我国首部规范餐饮业营养配餐的行业标准《餐饮业营养配餐技术要求》也已于2009年实施，这一技术要求明文规定“营业面积300座以上的餐馆、食堂、集体供餐单位，应配备专（兼）职营养配餐人员，且应经过专业培训具备相关资格”。另外，根据“2010年中国星级饭店统计公报”发布的数据2010年星级酒店总数超过15000家；根据“2012～2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告”发布的数据，2010年全国餐饮业收入17636亿元，同比增长18.0%，占全社会消费品零售总额的11.4%。我国餐饮业在良好的经济环境下，保持着平稳快速增长的态势，餐饮消费持续成为消费品市场的一大亮点。这些都促使营养配餐员成为我国最热门的职业之一。2)符合酒店管理专业的专业特点如前所述，酒店管理专业旨在培养酒店业、餐饮业各岗位需要的服务与管理人才。营养学与卫生学一直以来就是酒店管理专业教学计划中的重要课程，现在营养咨询与指导及营养配餐逐渐成为酒店业、餐饮业各岗位工作中十分重要的内容，在工作中宣传健康的饮食营养方式与思想也成为酒店业和餐饮业从业者义不容辞的责任，这使获得相关职业资格成为包括酒店管理专业学生在内的很多服务业专业学生的积极选择。济南职业学院非常重视在校生的“营养配餐员职业资格证书”教育，酒店管理专业早在2004年就与济南营养卫生学会合作培养了第一批在校的中级营养配餐员，并逐步将培养过程融入人才培养方案中，发展至2012年，在校生职业资格证书获得率达到80%以上，极大地增强了学生的从业信心和职业竞争力，受到就业单位一致好评。

3)扩展了酒店管理专业学生的就业渠道

随着人们生活水平和营养需求的提高，营养餐已不再是某些特殊群体的“私有财产”，现在的幼儿园、学校、机关食堂、酒店餐饮店等到处都是营养配餐员的“表演舞台”，并且广泛深入到居民家庭。根据人才需求调查及各地参与培训学员的结构分析，绝非仅有酒店业、餐饮业等饮食健康服务单位单一需求营养配餐员，有很多的非酒店业、餐饮业也有广泛而旺盛的需求。除酒店业、餐饮业外医院、院校、幼儿园、厂矿机关单位、养老院、健身会所、美容院、家政公司、民航、铁路、保健品公司、医药医疗器械公司、各类食品公司、饮料公司等都急需营养配餐工作者，据估计营养配餐员全国需求高达400万。因此获得营养配餐员职业资格就可使自己的职业生涯具有广阔的发展前景。

2 课程体系及职业技能鉴定简介

自2004年至今济南职业学院酒店管理专业已经建立起较为成熟的“营养配餐员职业资格证书”教育的课程体系，具体如下：

1)比例适当、依托校企合作与其他社会资源构建符合职业资格培训要求的课程体系

众所周知，高职酒店管理专业的核心技能是餐厅、客房、前厅等服务岗位的服务技能，营养配餐技能只是其拓展技能之一。该专业的课程包括基本技能以及相关基层管理知识所涉及的课程，公共基础课程和拓展课程等，在高职院校通常采用的2+1模式中仅有的四个教学学期安排所有的课程早已捉襟见肘，不可能为营养配餐员职业技能的培训安排更多的时间。而营养配餐员的社会培训不仅拥有完善的知识体系和技能体系，也拥有成熟的培训方案和丰富的经验，这就要求我们在有限的教学时间内完成大量的培训工作。因此，我们采用充分利用丰富的社会资源和企业资源合作培训，适当调整相关课程教学内容，大力加强实践教学等方法以期达到职业技能培训的要求，简要介绍如下：其一，首先在丰富的相关社会资源中，特别是主流媒体制作的与营养配餐相关的视频资料中选取题材建立体系完整、通俗易懂的导学视频资料库，组织学生观看，并选取社会热点的问题召开系列讨论会、辩论会，使学生在开展课程之前就具有初步理解和浓厚的兴趣。其二、通过调整相关课程的教学内容，使其符合营养配餐员职业技能培训的要求，具体内容要求详见人社部门网站中关于营养配餐员的培训内容。其三、组织学生深入学校食堂、学校酒店、合作酒店考察研究，分别安排济南市营养卫生学会专家、合作酒店烹饪大师、济南烹饪协会专家结合社会热点作专题讲座、交流。其四、建立营养配餐实训室，组织学生模拟营养配餐过程，并为未来的职业技能鉴定做好准备。通过课程与实践相结合的学习过程使每一届酒店管理专业的学生都初步具备了营养配餐的基本技能，所设的相关课程也因其较强的技能性和较高的现实需求受到学生的广泛好评。

2)依托人社部门和校职业技能鉴定中心建立职业资格鉴定体系

济南职业学院与本地人社部门的合作关系由来已久，并且在院内建有职业技能鉴中心，有能力开展包括营养配餐员在内的多种职业资格的鉴定工作，酒店管理专业很早就参与鉴定中心的工作。为搞好营养配餐员职业技能鉴定工作，学院还派遣多名酒店管理专业老师参加培训并获得营养配餐员技师职业资格证书，使我们有资格参与中级营养配餐员的职业技能鉴定工作。2012年上半年酒店管理专业全部90名同学通过了中级营养配餐员的职业技能鉴定，圆满完成既定教学目标。

3 总结

截止2012年最近一期营养配餐员职业技能鉴定为止，济南职业学院酒店管理专业已为社会培养数百名合格的营养配餐从业者。他们主要从事星级酒店和高档餐饮店的服务与管理工作。毕业生信息反馈表明，他们获得的营养配餐员职业证书及相关技能不仅为他们本人赢得了更多的发展机遇，也为他们所服务的企业带来了良好的声誉与收益。

[1]宋志伟.高职人才培养实施综合技能实训课程与资格证书融合的研究[J].河南农业，2008;14

[2]丁秀姝.高职商务英语专业“多证书”人才培养模式探析[J].辽宁高职学报，2009;04

The Teaching Practice of Hotel Management Expertise to implement “nutritious meals vocational qualification certificate” Education——One of the Hotel Management Educational Practice in “multi-professionals certificate training” Mode of Jinan Vocational College

Wang Weifeng Ning Ji

Jinan Vocational College，The Department of Tourism Management，inan， 250014J

The “multi-certificatter aining” of person nel training modei s widely used by domestivc ocational collegesI. n the existing educationeavl aluatiosny stem and professionaacl cess to the systemr equiremenitt s,is undoubttehd at to obtain professionqal ualifications related to their expertise is the requirement to inspect teachinog utcomeas nd gain access to the occupational employmeenlit gibilityT. hereforet, he implement ation of "multi-certificatter aining" modei, s of grea t significanfcoe r the vocationcal ollegets o improvte he teachingq uality, and for the studentts o plan their career and expand the direction of employment.

10.3969/j.issn.1001-8972.2012.15.106