浅谈食品安全管理体系运行中存在的主要问题及对策

高茂根，吴桂银，杨瑞章，徐艳华，高 玲

（1.江苏省盐城出入境检验检疫局，江苏 盐城224000；2.江苏畜牧兽医职业技术学院，江苏 泰州 225000；3.中国检验认证集团江苏公司，江苏 南京 210000）

食品安全管理体系是控制食品危害、提高食品卫生质量的一种行之有效的措施，是国际上比较通行的做法。食品安全管理体系控制危害强调的是事前控制、过程控制，但不是零风险、零缺陷控制，而是把危害降低到可接受水平，追求的是一种质量与效益的平衡。现在越来越多的食品加工企业意识到建立实施食品安全管理体系的重要性和必要性。把他作为提高质量管理水平、增强企业竞争力、提高经济效益的重要手段和途径。但是，食品加工企业在建立运行食品安全管理体系过程中，也存在一些值得关注的问题，必须引起重视。

1 存在的主要问题

1.1 建立体系的指导方针不明确 有的企业领导认为，建立体系的目的主要就是为了获取证书，用于广告宣传，扩大知名度。而不是真正想通过建立运行体系来强化质量管理水平，增强产品的市场竞争力，达到提高经济效益的目的。因而就表现出对体系建立、运行不重视、资源投入不够。认证机构来评审，总觉得我付了评审费了，你就应该要给我过关，而不管体系运行的实际状况、效果，只是每次评审前做一些表面文章，应付评审而已。

1.2 对危害分析和关键控制点（HACCP）计划、操作性前提方案（OPRP）、卫生标准操作程序（SSOP）、良好操作规范（GMP）等缺少正确的理解和掌握 HACCP计划、OPRP是通过危害分析得出的控制措施，SSOP、GMP不是针对某个特定危害所采取的控制措施，而是保证HACCP计划、OPRP实现的必要前提卫生条件。HACCP计划、OPRP文件是建立在SSOP、GMP基础之上的。如某肉制品加工厂在建立体系文件时，把SSOP都当做是OPRP，当然SSOP具备OPRP的一些主要的控制要素，也可以当作OPRP对待；但是SSOP不能代替OPRP。HACCP计划是大多数食品企业都应当要制定的，有些企业通过危害分析，识别不出关键控制点，也可以不通过HACCP计划来控制危害，但是OPRP是不可缺少的。还有一些企业没有意识到HACCP计划和OPRP在一定条件下是可以相互转化的，这样才能更有效的控制危害，减少控制成本。

1.3 危害分析过于肤浅 不充分到位。危害分析是制定控制措施过程中非常重要的一环，只有进行全面充分的危害分析，才能制定出切实有效的控制措施。如某副食品加工厂，在进行危害分析时，相关危害的信息及资料收集渠道不多，没有完整的原辅料清单，不能识别出一些比较重要的潜在危害，像大米中的转基因，豆类制品中的黄曲霉毒素，肉制品中葡萄球菌肠毒素等；制定的工艺流程图不完整，并与现场的加工过程不一致；加工工艺的相关参数描述不详尽，如缺少时间、温度、压力、转速等参数；控制措施描述不周全，如原料控制只描述进厂验收过程的控制，而不能考虑收购前种养殖、运输、入厂等前期控制。

1.4 制定的危害控制措施不适宜，不切合实际 一是CCP点确定的数量不合理，CCP点制定过多过滥，有的有六、七个，既没有能力全部控制到位，也大大增加了控制成本。二是控制措施的选择不合理，例如添加剂的使用完全可以通过OPRP来控制，但是也用关键控制点来控制，还有的把应该采用关键控制点控制的工序而用OPRP来控制。三是对关键限值的确定，缺少充分的理论支持，如某肉食罐头加工厂的灭菌工序，灭菌的压力、温度、时间的确定，没有相关的试验报告、确认材料，只是凭经验惯例制定。四是选择的监控对象方法不合理，如某方便米饭加工厂，对采购大米的转基因控制，采取对供方仓库的每批产品进行抽样检测，这在实施中可操作性不强，也不在自己的监控能力范围内；对农残的控制措施是让种养殖户在种养殖的过程中不使用农药，这也是不现实的，也不是企业所能做到的。

1.5 生产现场的卫生控制较差 现场卫生控制的好坏，是反映体系运行有效性的重要体现之一。如某水产品加工企业，工人执行洗手消毒程序马马虎虎，不按照规定的程序来做；手、鞋消毒液常常达不到规定的浓度要求；留有指甲、佩带戒指、耳环等饰物上班等情况时有发生；车间地面常常有原料、半成品落地以及积水的现象；操作人员穿着工作服在不同洁净度要求的车间之间相互串岗，极易造成交叉污染。2007年出口日本的一批速冻水产品中，被对方检出产品中带有乳胶手套的恶性杂质事件，通报停止出口，造成极坏影响，导致企业关门。

1.6 可追溯体系建设不到位 可追溯系统的建设是保证食品安全的一个重要手段，现在越来越重视这项工作，不少企业认识不到建设可追溯系统的重要性，总认为没有什么大的作用，可有可无。如某肉类食品加工厂，原料库的原料包装上没有相应的标识，成品库里面货架（堆）上也没有标识或者标识不完整，生产加工过程中的标识有时也衔接不起来，可追溯记录也是断断续续，不能完整反映追溯过程。产品质量出了问题，无从下手调查处理。

2 解决问题的对策

2.1 要把握好建立体系的必要条件 认证审核机构要守住底线，对不具备建立体系条件的企业，坚决不予受理，最好在认证机构同行之间达成共识，不让极少数企业在认证机构之间有机可乘。企业最高管理者要树立正确的思想观念，如果没有建立体系内在要求的也不要随大流，勉强建立，增加成本，这样也不能达到建立体系本来应有的作用和目的。只有觉得企业发展到一定程度，要再向更高层次发展，必须要借助于通过建立体系来提升食品加工质量管理水平，提高经济效益，这样才水到渠成，事半功倍。

2.2 建立健全符合企业实际的体系文件，并运行改进 一方面可以找一些好的咨询老师帮助建立体系，更主要的还是要实施运行好体系。最高管理者必须要保证必要的资源保障，包括专业人才的培养、引进，设备设施的更新，厂房、仓库、场地的改造，新的检验检测设备的添置等等。各种控制措施的选择要合理得当，要按照文件要求制定控制措施实施计划。监控措施要切实可行，监控指标要有根有据，合情合理。要按照不同岗位能力要求，因人而异，合理选材，有的放矢，做好员工培训工作；企业必须要有适宜数量的体系内审员。要加强应急准备与响应程序、可追溯性系统等的建设，并且定期进行演练，保证做到一旦发生应急事件能够迅速启动响应程序，可追溯系统在出现产品质量等问题时也能够真正实现可追溯。要通过实施内部审核、管理评审、确认、验证、沟通、召回、纠正、纠正措施等体系的自我完善机制，来保证体系有效运行，持续改进更新。

2.3 要针对薄弱环节，管好两头、控制中间 两头是指原料源头和最终产品的初级销售渠道，这两方面常常是体系运行中的一个不足之处。要鼓励种养殖基地提高管理水平，积极开展药品生产质量管理规范（GMP）、良好农业规范（GAP）等的认证。同时对商检备案的原料基地，还要强化管理，保证原料质量。每年要进行合格供方评价，淘汰不合格的供方。要强化客户及顾客的服务和管理工作，特别是要做好客户投诉的处理反馈、顾客满意度调查分析等工作。还要加强加工过程中的危害控制，管好生产加工这个中间环节。

2.4 多渠道收集有关危害分析的数据和资料 主要有工厂内部的试验统计分析数据；国外客户提供的相关危害信息；国内同行间的信息；消费者组织、新闻媒体等的信息；国内外官方信息；有关专业杂志、书籍等，如传染病学、微生物学、农学、化学等；标准类，如国家标准、行业标准等。只有识别出所有显著危害，才能保证危害分析充分到位，从而制定出切实有效的控制措施。

［1］ GB／T 22000－2006，食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求［S］.

［2］ 刘光富.食品安全现状及对策研究［J］.吉林农业，2010，8：232.

［3］ 白丽，巩顺龙，赵岸松.食品安全问题研究进展［J］.中国公共卫生，2008，12：1485－1486.

［4］ 李桂芬.水产品加工企业食品安全管理体系新模式探究［J］.浙江国际海运职业技术学院学报，2006，6：18－20.