国家地理标志产品—邳州白蒜的营养成分分析

杨凤岩，张厚森，赵厚民，贾 涛，李新丽，朱成晶

(江苏省理化测试中心，江苏省营养成分与有毒有害物质检测中心，江苏南京210042)

大蒜为百合科葱属植物蒜(Allium sativum L.)的鳞茎，是一种药食同源的食物，它营养丰富、味道鲜美。明代《本草纲目》记载，大蒜有散痛肿、除风邪、消毒气、去风湿、疗疮癣、健脾胃、止霍乱、解温疫等功效，主治疾病数十种。大蒜含有氨基酸、脂肪、蛋白质、微量元素、糖类、维生素、硫化物等多种化学成分，其含量随大蒜产地、品种的不同而有所差异。

邳州白蒜的种植始于汉代、盛于元明，至今已有近2 000年的历史。由于当地属半湿润暖温带季风气候，四季分明，日照和雨量充足，无霜期长，土壤多中性至微碱性，有机质含量丰富，加上先进成熟的栽培技术，造就了邳州白蒜蒜头大、皮色白、肉质脆、辣味适中、蒜瓣少、形状整齐、耐储运等特点，不仅营养丰富，而且食用起来口感好，远销欧美、东南亚、日韩等40多个国家和地区，销售量和出口量均居国内之首，出口产品占中东大蒜制品市场70%的份额。2007年12月17日起，国家开始对邳州白蒜实施地理标志产品保护。

本文采用现代分析仪器手段对邳州白蒜的氨基酸、粗蛋白、微量元素等主要营养成分进行检测，并和普通品种大蒜主要营养成分进行对比分析。实验结果表明，邳州白蒜的粗蛋白、氨基酸总量、必需氨基酸、鲜味氨基酸、磷、铁等营养指标是普通品种大蒜的1.3到3倍，这说明邳州白蒜营养价值较高，实验数据为邳州白蒜的进一步开发利用提供科学依据。

1 材料、仪器与方法

1.1 实验材料

邳州质量技术监督局提供的邳州白蒜样品1 kg左右。

1.2 试剂

甲醇(TEDIA试剂公司，HPLC级)，氨基酸分析所需缓冲液和茚三酮溶液(按仪器制造公司配方配制)，0.002 5 mol/L混合氨基酸标准溶液(Sigma公司)，大蒜素对照品(山东鲁抗辰欣药业有限公司，含量为 99.6%)，1 000 μg·mL－1的Fe 、Mg 标准溶液(国家钢铁材料测试中心，钢铁研究总院)，1 mg·mL－1的P标准贮备液 (国家标准物质研究中心)，HNO3、HClO4(南京化学试剂公司，优级纯)，6 mol·mL－1盐酸(南京化学试剂公司，优级纯配制)，重蒸苯酚。

1.3 实验仪器和设备

氨基酸自动分析仪(德国 membrapure GmbH A200型)，高效液相色谱仪(日本岛津公司 LC－10A)，等离子体发射光谱仪(美国瓦里安公司 VISTA－MPX)，凯氏定氮仪(上海新嘉电子公司 KDN－CZ)，索氏抽提器(上海新嘉电子公司 SZF－06GI)，真空泵(英国爱德华公司 E2M5)，恒温干燥箱(天津实验仪器厂 DL－102A)，真空干燥器(南京神威制药设备公司FZG－4A)。

1.4 实验方法

水分测定采用GB/T5009.3－2008法，灰分测定采用 GB/T5009.4－2008法，粗蛋白测定采用GB/T5009.5 －2008 法，脂肪测定采用 GB/T5009.6－2003法，氨基酸测定采用 GB/T5009.124－2003法，微量元素测定采用 GB/T5009.90－2003法，大蒜素测定采用2005年版药典附录ⅥD法。

2 结果与分析

2.1 氨基酸种类及含量比较

氨基酸是白蒜等蔬菜的重要营养成分之一，其组成及含量直接影响白蒜等蔬菜营养价值，并与人类味觉密切相关［1］。由表1和图1、图2可见，邳州白蒜中测定的17种氨基酸(色氨酸未测)，其中精氨酸含量最高，其次是谷氨酸和天门冬氨酸，这与普通品种大蒜一致;邳州白蒜氨基酸总量达50.7 g·kg－1，所测的 7种人体必需氨酸含量达 12.5 g·kg－1，这两项分别比普通大蒜高41.5%和34.3%，另外，其鲜味氨基酸天门冬氨酸和谷氨酸的总和比普通大蒜高60%;这表明，邳州白蒜比普通品种大蒜的营养价值更高，鲜味氨基酸含量高也正是邳州白蒜口感更佳的主要原因。

表1 邳州白蒜与普通品种大蒜中氨基酸种类及含量比较 g·kg－1

图1 17种氨基酸混标图谱

2.2 大蒜素含量的比较

大蒜的杀菌、抑菌作用是高等植物中最强的，被誉为“地里长出的青霉素”和“天然的广谱抗菌药”。大蒜素是大蒜的主要抗菌成分［2］。

图2 邳州白蒜氨基酸图谱

大蒜素主要是由大蒜新素(Diallylxhio－sulfon ate)、大蒜辣素(Allicin)及多种烯丙基、丙基、甲基等20多种易挥发物组成的硫醚化合物［3］，它是大蒜的主要生物活性成分。杨凤娟、刘世琦等用苯腙法测得，14个品种大蒜中大蒜素含量在4.5～10.5μg·g－1之间，其中以兰州紫皮大蒜素含量最高，为10.52 μg·g－1［4］。而我们用高效液相色谱法测定，邳州白蒜中大蒜素含量为 1 008 μg·g－1，这表明邳州白蒜中大蒜素的含量极为丰富，是兰州紫皮大蒜素含量的数十倍，甚至更高。大蒜素因其有较强的诱食效果和抗菌能力，可以替代抗生素，促进动物生长而被作为饲料添加剂用于养殖业［5］。邳州白蒜大蒜素含量丰富，不仅为食用提供丰富的营养，而且在养殖业应用前景亦十分广阔。

2.3 其他主要营养成分比较

除氨基酸和大蒜素含量外，作为国家地理标志保护产品，国标对邳州白蒜的其它几项理化指标也做出了规定。由表2可见，邳州白蒜与普通品种大蒜其他主要营养指标相比，脂肪、碳水化合物和镁的含量相差不大，水分略低，灰分略高，粗蛋白含量比普通大蒜增加40%，铁的含量是普通大蒜的2.5倍，磷的含量是普通大蒜的3倍。较高含量的蛋白质、铁和磷都能起到增加人体健康和预防疾病的作用。

表2 邳州白蒜与普通品种大蒜［6］其他主要营养成分比较

3 小结

综上所述，邳州白蒜比普通大蒜的营养价值更高，不仅粗蛋白、氨基酸含量较高，磷、铁等微量元素和大蒜素含量更高。邳州白蒜除常见营养成分含量较高外，另一个重要特点是邳州白蒜的口感好，与普通品种大蒜相比，邳州白蒜口感微甜，辛辣味适中，该特点使其适合更广大的群体食用。本文通过对邳州白蒜与普通品种大蒜主要营养指标的对比分析，希望对邳州白蒜进一步的开发利用提供更完善的科学依据。

［1］ 蒋滢，徐颖，朱庚伯.人类味觉与氨基酸味道［J］.氨基酸和生物资源，2002，24(4):1 －3.

［2］ 张柯，张浩玉.大蒜素的功能性成分及保健功能［J］.广西轻工业，2010，(9):3 －4.

［3］ 李萍.大蒜素提取技术［J］.江苏调味副食品，1996，(01):21－22.

［4］ 杨凤娟，刘世琦，王秀峰.不同品种及微肥对鳞茎中大蒜素含量的影响［J］.山东农业科学，2004，(4):22 －24.

［5］ 程志斌，葛长荣，苏子峰.大蒜的研究与应用［J］.饲料博览，2011，(12):38 －40.

［6］ 高俊德，徐鹏.食品营养及其计算［M］.北京:中国食品出版社，1987:141.