“注水肉”泛滥的原因及控制措施

黄 琴 孙宏文 陈志刚

（江苏省泰兴市动物卫生监督所，泰兴 225400）

近年来，猪肉价格上涨，不法商贩经营“注水肉”现象日益猖獗。泰兴市农贸市场实行了开放性集市贸易，上市猪肉来源广，流通渠道多，经营者鱼龙混杂，给日常监督执法增加了难度。“注水肉”先是出现在农村边缘乡镇零售摊点，后逐渐在城区各农贸市场出现，经多个职能部门联合协作，采取了一系列严惩措施，有效控制了“注水肉”蔓延扩散态势。

1 原因分析

1.1 利润空间大

追求暴利是不法经营者经营“注水肉”的主要原因。经营“注水肉”因操作简单方便、成本低、利润大，成为经营者日益普遍和惯用的违法经营手段。“注水肉”含水量高，水以肉价出售，利润丰厚。“注水肉”的批发价和零售价比正常猪肉价低，受部分零售商和消费者的欢迎。

1.2 源头把关难

肉品市场开放后私屠乱宰现象屡禁不止，靠商业部门一家单打独斗很难消灭。而不法商贩生猪宰前注水多选择夜深人静隐蔽场所，“注水肉”销售方式又灵活多变，有些“注水肉”没有经检验直接进入一些饭店、食堂、销售摊点和食品加工场所，给打击执法工作增加了很大难度。

1.3 监管职责不清

“注水肉”从宰前注水到餐桌涉及到的监管部门有农业、商务、工商、卫生、质检、公安等，形成分段、分部门多头管理体制，这种管理体制涉及到部门之间职责、权限的划分和利益分配等问题时，矛盾较多，协调起来困难，且执法成本高、效率低，甚至会互相推卸责任，推诿扯皮。

1.4 惩处力度不够

近年来泰兴市商务、农业、工商、技术监督等部门多次联合执法，组织严厉打击“注水肉”活动，活动期间健康、安全、卫生的肉食品供销秩序有所改善，违法行为人也受到应有的经济处罚，一段时间内有所收敛。但活动过后，“注水肉”很快又死灰复燃，突出活动只能起到立竿见影作用，不能从根源上让“注水肉”灭迹。

1.5 注水肉有消费市场

（1）因价格便宜受欢迎；（2）部分消费者不具有生鲜肉相关专业知识，难以辨别 “注水肉”；（3）有的消费者对“注水肉”的危害认识不足，认为注水危害不大不是病害肉品，煮熟了吃没问题；（4）有的明知购买的是“注水肉”，怕麻烦或不懂得拿起法律武器维护自己的合法权利。

2 控制措施

2.1 建立协同管理机制，明确部门监管职责

2010年泰兴市食品安全委员会具体负责协调好部门间的配合、协同合作，建立健全了泰兴市肉食品质量安全长效协同管理机制，从屠宰、生产、销售、流通等环节明确商务、农委、工商、卫生、质检等部门的监管职责和管理范畴，各部门各负其职，每一个环节加大监管力度。同时建立广泛联动的工作机制，形成严密的监管网络。2011年，各部门间联动频繁，我们与外单位相互移交的及联合执法的案件多达26起，有效打击了“注水肉”违法经营行为。

2.2 加强生猪定点屠宰，严格把好源头关

泰兴市从2010年起逐步关闭不合格屠宰场，在全市按区域划分仅设3家大型屠宰场，同时制定具体的管理办法，与屠宰场负责人签订责任状，明确其为第1责任人。（1）把好屠宰场生猪进场关，注水猪一律不得进场。（2）屠宰场内规范管理，生猪留圈不得超过24小时，严格宰前检疫关。（3）严格实施肉品品质检验，每个屠宰场配备专职检验员和检验设备，出场猪肉头头出具肉品品质检验报告。商务主管部门组织精干力量加大对私屠乱宰的打击力度，从源头上有效控制“注水肉”。

2.3 严格市场准入制，加大市场监管力度

工商部门针对性我市实际情况，实行市场准入制，强化市场监管，取缔乱设摊点，实行定点销售定点管理，对守法经营的摊点挂上“放心肉”标牌，凡被查处违章违法的立即摘牌以观后效。1年内遵纪守法良好者可继续挂牌经营，2次被摘牌的严肃取消其经营资格。市场准入制执行1年来成效显著，经营者们守法经营，使“注水肉”基本上销声匿迹。

2.4 强化法律培训，提高经营者的综合素质

从宣传和组织法律培训入手，强化肉品经营者的法制道德教育。泰兴市农委、商务、工商等部门联合分期分段举办夜间培训班，组织经营者学习相关的法律法规，观看案例录像，促使经营者知法、懂法，提高其良好的社会公德素养，充分认识违法经营行为对消费者、对社会造成的恶劣影响，从而自觉依法经营，守法经营。

2.5 充分利用社会监督资源，注重宣传力度和效果

我们采取多种方式和利用一切资源，营造良好的社会监督氛围。在电视、报纸上开展专题报道，市场内宣传栏张贴宣传画，向广大群众发放公开信，大力宣传“注水肉”的危害和如何辨别新鲜肉等科普知识及相关法律法规，提高广大消费者的识别能力，增强人们的维权意识，促使广大群众自觉监督主动监督。

3 建议

3.1 应加大对 “注水肉”经营行为的惩处力度

《生猪屠宰管理条例》第二十八条规定，对屠宰注水猪的主要负责人处1～2万的罚款，笔者以为其法规不够规范，行政执法中实际操作时遇数量大和屡犯者，处罚过轻，应以经营同等数量健康猪肉价格的倍比罚款来定较好。对屡教不改者，立即取消其经营资格，从而使经营者打消以身试法的念头。

3.2 “注水肉”经营行为的处罚依据应调整

首先，“注水肉”所注的水卫生不能保证，有时会把各种寄生虫、致病菌带到肉里去，破坏肉的营养成分，产生大量细菌毒素，易造成病原微生物的污染和危害。其次，生猪注水，猪体在强烈应急下产生大量毒素，食用此类猪肉将对人体造成危害。建议将生产经营“注水肉”的行为作为经营不合格食品安全罪来严惩，否则，难以控制“注水肉”经营违法行为。