丁福昌马家烧麦滋味绵长

编辑_黄先娟

丁福昌马家烧麦滋味绵长

Ding Fuchang: Mr. Ma’s Steamed Pork Dumplings

编辑_黄先娟

沈阳市马家烧麦馆董事长兼总经理 丁福昌

创新是企业生存发展的关键所在。为了丰富传统的清真菜系，丰富少数民族餐饮文化市场，马家烧麦结合回族的饮食习惯，大胆地采用新原料、新调料、新设备，采用新工艺增加品种，获得市场好评。

创建于清嘉庆元年的马家烧麦，历经200多年的历史演变、五代人的技艺传承，如今依旧滋味绵长、地道精湛。拥有着诸多殊荣的这家沈城名店，早已跻身全国首批“中华老字号”的行列，马家烧麦手工技艺被评为首批市级非物质文化遗产。而提到马家烧麦传承至今的秘诀，董事长丁福昌总结出了四个字：货真价实。

丁福昌从事餐饮工作近30年，凭借个人努力，加上勤奋钻研，从一个普通厨工晋升为中国烹饪大师，也把一度严重亏损的马家烧麦打造成知名品牌。

老字号重振旗鼓

“马家烧麦”是丁福昌于1991年接手的，上任后，他打破了原有的工资分配制度，注重对技术力量的培养，使产品质量有了一个新的飞跃；1998年5月，马家烧麦召开转制大会，所有代表举手表决通过了转制及股权分配方案。随后，丁福昌打出了一张“做强自身，徐图扩军”的王牌，投巨资对马家烧卖店面、设备予以扩建和更新，并且对清真菜肴推陈出新，这让许多人捏了一把汗……而事实证明，丁福昌依靠百年老店的金字招牌、扩大宣传力度等营销方式，使马家烧麦在半年的时间里营业额迅速提高了4倍。

丁福昌没有见好就收，而是在餐饮市场逐渐扩展领地，使市场占有率逐年扩大，经营状况良好，近几年来，利税平均以20%以上的速度递增，同时职工收入也大幅增加。而今的马家烧麦，在沈阳有5家直营店，国内有20多家加盟店，每一家都在原有传统老菜的基础上增加了高端菜，达到老菜精做。以深蓝色为主色调的马家烧麦招牌，在夜幕下格外显眼，既有传统的神韵，又有时尚的格调。

延续传统 树立品牌

品尝过马家烧麦的人都有一种感觉，它菜品新鲜，让人吃着放心。这源于马家烧麦对品质的精益求精。在原料上，马家烧麦提出牛、羊肉定点屠宰，当天屠宰当天用，保持出品的新鲜度。原材料调料等统一进配货，保质保量严把进货渠道这一关，为出品的质量奠定基础。

丁福昌要求，老字号的马家烧麦必须保持200多年延续的传统工艺。选料上“别具一格”，在制馅前蹬筋去皮，采用祖传的“墒水馅”的制馅工艺，精心搅拌而成。面皮用上等面粉，开水烫面，大米面做铺面，手工操作，将面皮压成菊花形花边，制成后的烧麦晶莹洁白，透剔显馅。蒸熟后的烧麦皮面亮晶，柔软筋道，馅心松散，醇香味好，被美食家称为“含苞待放的牡丹”。

马家烧麦先后被认定为“中华名小吃”“辽宁省非物质文化遗产”“沈阳风味名品”等；饭店荣获“中华老字号”“中华餐饮名店”等称号。仅取得这些荣誉还不够，还要让消费者和广大百姓都知道，于是，马家烧麦根据不同时期和参与的不同活动，借助媒体大力宣传，大力展示企业文化及发展历史，根据史实真实地再现当时历史发生的人文趣事，趣味性与故事性相结合，深入人心，引人入胜，达到了事半功倍的效果，消费者纷至沓来，效益明显增加。

狠抓创新 站稳市场

在一般人看来，“老字号”是“两耳不闻窗外事”，一心只念“老字经”。丁福昌则不这么认为，他的“独门秘笈”便是成功地解决了餐饮行业传承与创新的内在关系，不仅要继承“老祖宗”的衣钵，同时又对新时代的餐饮进行细致考量。

创新是企业生存发展的关键所在，停止不前就要落后，就很可能被市场淘汰出局，以目前餐饮市场看，消费者心理上追求“新”“奇”“特”口味，很多消费者从温饱型上升到追求“营养型”“健康型”“美容型”，因此必须创新才能生存，才能发展，这样要求经营者提高认识，不但要在店面装修方面追求风格独特，还要大胆地采用新技艺、新设备、新原料、新调料、新出品来满足消费者的需求。

马家烧麦过去品种单一，主食也就是传统烧麦，副食主要是一些传统的“老回回菜”。为了丰富传统的清真菜系，丰富回族少数民族餐饮文化市场，马家烧麦结合回族的饮食习惯，大胆地采用新原料、新调料、新设备、新工艺增加品种，主食由过去的单一品种转变为以牛羊肉为主的传统系列烧麦。同时又增加了“海鲜类”“菌类”“素食类”等几大类30余个烧麦品种，消费者品尝后认为马家烧麦“馅大、皮薄、汁满、味好”。店内副食做到每月都有创新出品，应季应食，花样翻新，不重样，有很多菜品一经推出就受到消费者追捧，吸引同行共同学习。

为师者孜孜不倦

“用心做自己想要做的事，等待你的将是硕果累累”。这是丁福昌在厨师生涯中一直恪守的格言。他不仅自身喜好钻研，更带出了一批颇有声望的高足弟子。

“我一直教育徒弟们做厨师要有厨德，做菜就跟做人一样，要对得起自己的良心。”一提起自己的那些已经独当一面的爱徒，丁福昌就难以掩饰内心的欣慰和自豪，“除了精湛的厨艺之外，一个好的厨师一定要用心去做菜，做出的每一道菜，都要对得起自己的名声。”

丁福昌要求徒弟都要有自己的创新菜，自己的绝活。于是，在他的言传身教下，爱徒们的烹饪技艺得到飞速提高，他们在传统清真菜的口味中，融入现代人喜好的清淡口味，研制出多种菜品，口味清新淡雅，色泽深浅有别，让人百吃不厌。马家烧麦现有烹饪大师、高级面点师、服务技师十余人，为发挥其技术专长，店里定期把这些技术精英送出去，先后到日本、美国、韩国、台湾等以及南方各省市学习交流，同时参加全国及省、市烹饪大赛，对他们才艺的增长起到了至关重要的作用。

马家烧麦在丁福昌的带领下，以一种积极的心态迎接着时间的考验，也以一种长者的姿态散发着青春的活力。如今的马家烧麦用餐环境高档优雅中不失老店的韵味，在老字号中拥有了自己的特色，成为“众口不再难调”的风味名店。