淮扬府打造地道淮扬美食

2012-01-18淡如水

餐饮世界 2012年4期

文/淡如水

淮扬府打造地道淮扬美食

文/淡如水

古语有言“烟花三月下扬州”，烟指柳絮如烟，花指桃花，可见此时正是扬州一年中最美的季节。如此美景，相信一定会有很多人把扬州作为旅游的下一站，而对于美食爱好者而言，如果无暇到扬州品尝地道淮扬菜的话，那么在北京淮扬府餐厅也同样可以体会到淮扬菜之精妙。

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，所以分别有着各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的淮扬菜系，发展至今，已形成重刀工，刀法细，口味淡等特点，并与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。

而于2011年5月27日开业的淮扬府地坛店就秉承了古扬州自然之道的文化精髓，融合淮扬菜之雅气与官府菜之高贵，超凡屹立于首都北京中心之黄金地段，以昔日扬州园林山水官邸富宅间的品味，延伸着“淮扬官府菜”的璀璨历史……

淮扬府总经理洛扬

淮扬府地坛店是一家具有浓郁江南园林文化风格的特色主题餐饮名店，在设计理念中将中国古典传统思想精髓融入现代餐饮理念，同时又结合国际现代化元素，整合成大气、包容、时尚、典雅的现代会所风格。除上述设施外，还同时拥有特色的扬州园林主题式外景供宾客参观。会所整体营业面积三千平方米，一楼为迎宾接待大厅，二楼餐厅是以扬州著名的个园、何园景致为设计主题，14间中式包房大小不一，优雅静谧，融合了琴、棋、书、画、艺等传统元素，让客人仿佛置身于风景秀丽的扬州园林之中，顿觉心旷神怡，轻松惬意。三楼会所设计理念则是以扬州卢氏盐商府邸为原型而建造，青砖小瓦、砖雕石刻、亭台楼阁、花园水榭、一步一景让客人在闹中取静的空中楼阁之中体验到大隐隐于市的闲情逸致。在如此环境下就餐仿佛人已置身于扬州。

美景已有，那么美食就更是必不可少的了。作为淮扬府招牌菜之一的虾籽春笋狮子头可谓十分经典，凡是品尝过的食客无不啧啧称赞。虾籽春笋狮子头采用春笋20克以及4分肥6分瘦的优质五花肉50克作为主料，再配以虾籽、鸡汤等为辅料，制作时先将五花肉切成火柴头大小的丁，春笋则切成筷子头大小的丁飞水后待用，然后将肉丁、笋丁中加入适当调料后，虾籽顺一个方向搅拌上劲，取70克肉碎拍打成圆形的丸子轻轻地放入鸡汤中，保持水稍稍微滚后盖上白菜叶煮2小时，捞去白菜叶，撇去浮油捞出放入汤碗中再蒸1小时，放入菜胆即可上桌。本道菜汤味清鲜、笋嫩鲜美、狮子头肥而不腻，入口即化，口感极佳，实为佳品。

而另一道名为韭菜长鱼羹的菜品在淮扬府也是人气颇高。主料为长鱼200克以及韭菜50克，配料选用鸡蛋和清鸡汤，烹制时先将韭菜切成小丁，长鱼切成小丁飞水待用，然后锅内放入清汤加入主料、配料和调料勾芡，淋蛋清即可。此菜不仅汤鲜味美而且营养丰富，而且对于提高人体免疫力也有很好的辅助作用，所以成为淮扬府点击率颇高的一道菜也就不足为奇了。