段誉 新写意中国菜演绎者

文/墨迹

他是80后，但他却有着80后少有的思考深度和对自己清晰的人生规划，他深知有所为有所不为，他的少年老成令他在同龄人中成为了佼佼者，他就是多次荣获国际、国内烹饪大赛金奖，阿誉菜品设计室总监，被媒体评为创意菜时尚达人的段誉。

阿誉菜品设计室总监 段誉

平日里的段誉是一个颇为沉稳的人，话不算多，而说起创意菜，他的话匣子一下子就打开了，在他看来，创意菜目前有很多的表达方式，比如古典风格，而段誉经过自己的思考并结合兴趣爱好，开发了融入中国饮食文化底蕴而诠释的新写意中国菜。那么何为新写意中国菜呢，简单来说，就是对传统饮食文化、现代中国烹饪、国画、写意及世界烹饪多元文化的融合，并在此基础上运用传统绘画 “不似之似”的意境，讲究似形写神，形神兼备的气韵；同时不以结构严谨的逻辑体系为基础，而是追求其意境，同时结合盆景其重神韵的特点，使菜品整体呈现出诗情画意般的美感，这是自然美和艺术美的巧妙结合，最终成就了新写意中国菜。

虽然新写意中国菜的造型夺人眼目，但段誉始终坚持写意中国菜是“皿中画”，但不是画;是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切艺术造型皆是为了提高菜品的品味，皆是为了服务于欣赏者的品味需求，不能为了追求艺术造型而过分强调“造型”，而是必须要坚持中国烹饪“以味为核心，以养为目的”的方针，坚持“色、香、味、形、滋、养”的中国烹饪标准。只有在这些方针和标准之上对菜品进行创新才有意义，否则一切都是徒劳。例如皖南板鸭这道菜，就是从盐水鸭和无为板鸭借鉴而来，在此基础上选用安徽当地的鸭子并用农家的传统卤水方法赋予其地道的安徽味道，并用椒麻汁代替传统的醋汁，使得味道更加清香，在装盘时，为了突出食材本身，所以采用浅色盘，并用酱汁打底，打底时充分借鉴了绘画的手法，适度留白，使整道菜得到了质的提升。

在要求味道至上的同时，段誉认为，新写意中国菜对装盘的设计也提出了更高的要求，在装盘时他会将“不似之似”的意象造型与传统绘画美学相结合，这与盆景的“缩龙成寸”“小中见大”的写实艺术手法如出一辙，以此来达到源于自然又高于自然的审美效果并表现出厨师丰富的内心世界。在菜品装盘布局中，为了使菜品的造型更加灵动、富有变化，巧妙的处理空白、疏密之间的关系是必不可少的。所谓“虚实相生，无画处皆成妙境”，既疏密有致，打破装盘中的平均布置，巧妙地安排疏密聚散，使盘中的菜品得到空灵变化的意境，恰如谚云：“密不通风，疏可走马”。这也是结合了中国传统绘画构图的精髓——“见白当黑”。虚实相间给顾客一个遐想空间，使现代人领悟到相辅相成的艺术创作中的宇宙和谐力，通过菜品再造将菜品纳入到一个艺术、意境的范畴。

综上所述，可见要想做好新写意中国菜，就要求厨师自身要提高全面的综合素质，例如一个厨师要对色，香，味，形，器，温度，原料、传统绘画艺术、烹饪工艺学等多种知识有全新的理解和认识，在此基础上，再根据自身的技术特长和烹调经验运用所掌握的技法，演绎出适应目前市场需求的全新中餐菜式。段誉希望新写意中国菜经过他的努力，可以达到与中国陶瓷较好的结合在一起，浑然天成；与中国水墨画较好的结合在一起，味雅意逸；与中国的诗词歌赋结合在一起，动静有声；与中国传统中医养生较好的结合在一起，健康怡人！菜品体现出古典、现代、自然、绿色、健康的境界。

段誉是这么追求的，也是这么做的，平日里爱好品茶的他，希望自己能像普洱茶一样，越陈越香，在不断的学习开拓中不断积累、踏踏实实工作，使自己的阅历越来越丰富，并通过自己的思考和双手，将新写意中国菜进一步完善，真正做到生活不息，创新不止！