金枪鱼利用的探索

陈爱娜

（浙江海洋学院医学院食品系，浙江 舟山 316000）

金枪鱼又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种生活在海洋中上层里的鱼类，分布在太平洋、大西洋和印度洋的热带、亚热带和温带广阔水域，为高度跨洋性的洄游鱼类。目前，金枪鱼除了鲜销外，一般都经冷冻制成冷冻金枪鱼肉，通常用来制成鱼生、寿司、调味或罐装食品。味道非常可口，享有“海底鸡”的美誉。日本、欧美是金枪鱼的主要消费市场。金枪鱼肉质柔嫩鲜美、营养丰富、绿色无污染，国际营养组织把金枪鱼推荐为世界三大营养鱼类之一。常见的金枪鱼有黄鳍金枪、长鳍金枪和大目金枪。用作生鱼片和生鱼片寿司的金枪鱼对原料的鲜度要求十分严格。为了维持金枪鱼的高品质，鱼从海上捕获直至人们的餐桌上，需放置在－55 ℃的低温条件下冷冻保藏。

1 鲣鱼的营养成分及其主要的呈味物质

鲣（jiān）鱼，属鲈形总目、金枪鱼亚目、金枪鱼科、舵鲣亚科、鲣属，我国只产一种。别名：柴鱼、鲔鱼。鲣鱼肉呈红色，蛋白质含量高，可鲜食。因其鱼脂含量低（鲜态为1%～5%），目前国内常加工为鱼干型产品，加工过程中产生大量废弃物——鲣鱼头等，鲣鱼头中含有可利用的蛋白质等物质。

鲣鱼背肉低脂肪高蛋白。其总糖含量1.10%，与黑鲷相近，比泰山赤鳞鱼和甲鱼高；甘露糖、葡萄糖和核糖是鱼肉中主要的游离糖，具甜味，但它们含量很低，对鱼肉滋味贡献不大；而鱼肉中的糖主要以糖原形式存在。洄游性的红色肉鱼类肌肉与白色肉鱼类相比，糖原含量较高，糖原与味的浓淡感有关，有增浓味感的作用。

鲣鱼富含人体必需的常量元素钾、钠、磷、钙、镁，其中钾、钠、磷含量尤为丰富，它们与肌苷酸钠（IMP）、氨基酸、肽、乳酸等有机成分共同作用体现水产品的鲜美味道。其中钠对水产品的呈味极其重要，它与谷氨酸、肌苷酸结合形成钠盐，使得有机物的呈味效果充分发挥。

鲣鱼背部肌肉游离氨基酸含有人体所需的必需氨基酸。其中赖氨酸含量较高，为2.503 mg/g。主要呈味氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、组氨酸，含量为36.173 mg/g，占游离氨基酸总量的90.26%。甘氨酸对鱼的甜味有贡献，并去除咸味、苦味，与其他鲜味物质有相乘作用。谷氨酸及其钠盐具有鲜味。鱼肉中谷氨酸的钠盐阈值多数在 0.03%以下，它与腺苷酸（AMP）、鸟苷酸（GMP）以及死后肌肉中蓄积的5’－肌苷酸二钠盐配合不但能产生鲜味相乘作用，还可引出肉类、鱼贝类、果实类、海藻类、食用菌等的鲜味成分。谷氨酸含量0.343 mg/g，远远超过阈值，所以谷氨酸及其钠盐是呈现鲣鱼鲜美口感的重要物质。组氨酸、谷氨酸可提供海鲜产品的肉香。

2 鲣鱼产腥及去腥的方法

2.1 鱼肉产生腥味的原因

鱼身上的腥味物质特征成分是存在于鱼皮粘液中的三甲胺、“德尔塔”－氨基戊醛（酸）和六氢吡啶类化合物共同形成的。形成过程：“德尔塔”－氨基戊醛（酸）是由碱性氨基酸赖氨酸（Lys）经过三个酶系——脱氨酶、脱羧酶、氧化酶的作用产生的。按照脱氨酶－脱羧酶－氧化酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊酸；按照脱氨酶－脱羧酶的顺序进行生成“德尔塔”－氨基戊醛；按照脱羧酶－脱氨酶的顺序进行则经过中间体－尸胺－过渡到六氢吡啶。

科学家研究发现，DHA（学名叫二十二碳六烯酸）存在于大脑皮层、视网膜等组织，是大脑功能（包括智力）及视觉发育的重要结构物质，这种元素天性活泼，特别容易被氧化，从而产生强烈腥臭味的胺类物质鱼腥味。因为腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的一种叫三甲胺的物质，三甲胺是液体，易溶于水。三甲胺是由于鱼的体内有大量的氧化三甲胺，在微生物和酶的作用下形成的。其中二十二碳六烯酸这个高度不饱和的化合物充当还原剂。这种物质被氧化的产物羧酸类等本身也参与腥味的贡献！三甲胺在很新鲜的鱼身上并不存在！而新鲜度更低的臭鱼的成分主要是硫化氢、氨气、甲硫醇、腐肉胺、尸胺、吲哚、四氢吡咯、六氢吡啶等。

2.2 去腥的方法

2.2.1 柠檬

烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁，去腥极为有效。这是因其中的腥味物质多为碱性，用酸性物质中和可以起到去腥的作用。需要注意的是，中和去腥不要用醋，因为醋的酸味太强，会使原料失去原本的肉香味和鲜味。

2.2.2 酒

酒类去腥用途广。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡，然后再加热，双管齐下去腥臭味；或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥，还能提味，红酒、料酒、黄酒都可以。

3 鲣鱼产酸及去酸的方法

鲣鱼鱼肉具有一定的酸味。到目前为止尚无具体资料明确表明产生这种酸味物质的具体化学成分是什么。根据资料初步推测与其糖酵解产生的乳酸或其相关物质有关。金枪鱼属于洄游性红色鱼类，糖原含量比底栖性的白肉鱼类高。在死后僵硬阶段糖原在无氧条件下酵解产生乳酸，死后最低pH值为5.0～6.0，呈弱酸性。一般来说，动物活体肌肉的pH值为7.2～7.4，因此，若酸味与糖酵解产物有关可以通过低温法、麻醉法、增氧法和诱导休眠法保持鱼体的生命。

鲣鱼的营养价值很高，但易被氧化，鲁特效应显著。鱼体死后变化可分为3个阶段：死后僵硬阶段、自溶作用阶段和腐败变质阶段。鱼肉产生酸味在死后僵硬阶段，产生腥味在腐败变质阶段。可以根据这两点判断鱼的新鲜度，作为选购的标准之一。