烤鸭情愫

　　笔者生于京城，长于京城。1958年春，举家迁徙山西。离京前居家的最后 “一站”是在景山东街，与东珠市口外公家相距不甚远。曾记得那会儿，大凡公休假日，爸妈常常带我们兄弟姐妹去探望外公。每当此时，老人家总是兴致很高地带我们去稍北一点、只需步行片刻的鲜鱼口，上那儿的便宜坊烤鸭店吃烤鸭。
　　仅仅是年少时的点滴记忆，竟酿成了我这位数十载客居他乡游子的京城故土美食梦。梦的开头和高潮，当然是便宜坊与全聚德的浓郁烤鸭情愫……
　　
　　全聚德印象
　　近几年，当人们走进修葺一新的前门步行街，偏北路东的一个玻璃幕墙店面，立时会映入眼帘。这里，就是获得中国首例服务类驰名商标殊荣的著名老字号全聚德烤鸭店。
　　140载的历史徜徉，全聚德被誉为“中华第一吃”。这个代表北京烤鸭的头名品牌，我却是长大成人后，才有机缘亲密邂逅并熟识。
　　那是1979年初秋，负责晋地某大型企业工程部门管理工作的我，要随单位的副总到总参测绘局联系业务。临出发前，食住行一应事项都已安排妥当，这位老总还特别关照：公务之余由我这个“小字辈”负责在全聚德总店订座。此外，他还要我此行补上对北京烤鸭以及全聚德知识“缺失”的一课呢。
　　列车载着我们向京城飞驰的那一晚，年龄整整大我一轮的副总兴致盎然，侃起了北京美食尤其是烤鸭的缕缕传奇。
　　近百年来的美食家，每每历数京华美食的头牌，无不言必称北京烤鸭，它以色泽红艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻的特色誉满全球，为天下人青睐。你知道这是为啥？原来它取材于精心培育的纯种京白鸭，做工考究。
　　据传，最早的北京鸭，约起于千年前辽金元帝王贵胄游猎，偶得野鸭，这种野鸭其实是为游猎、宫宴而饲养培育的。传遍天下的“填鸭”典故，盖出于此。
　　这种填喂方法，也令人称奇。据老辈人说，是用麻酱渣等营养丰富的精饲料，由人工填入鸭子的食道喂养，或者也可以称作“催肥”吧。百年前北京鸭传入欧美，其品位及繁育方法一鸣惊人，成为世界瞩目的珍贵鸭种源。
　　紧张的公出任务，因我们的努力使工作比原计划提前三天完成，只等部队发货了。据说全聚德就餐要先订座，我在剩下的日子里，见天从北太平庄坐车往前门跑，还只能见天排队候着。
　　打道回晋的头一天近午时，咱哥儿们在前门外全聚德老店门口站定，仍是趋之若鹜者甚众，按事先订座排号轮上俺俩还得一个多时辰。
　　等还是不等？“小字辈”的我谏言，不远处还有便宜坊，同样是老字号烤鸭。不料仁兄意笃，一门心思只要吃全聚德，余者免谈。说来也巧，就这么一个多时辰的排队工夫，俺俩已与几位食伴，及叫号的服务员混了个脸儿熟，几许寒暄间便聊出一串串全聚德烤鸭文化段子。
　　
　　德字少一横
　　全聚德的炉灶，最初由河北冀县人杨全仁开宗。他慧眼识才，重金礼聘请来专为宫廷做御膳挂炉烤鸭的孙老师傅。这位烤鸭高手烤炙的鸭子外形美观，丰盈饱满，颜色鲜艳，色呈枣红，皮脆肉嫩，鲜美酥香，肥而不腻，瘦而不柴，为全聚德烤鸭赢得了京师美食的头牌。
　　当年的老掌柜杨全仁，请到一位钱姓秀才为全聚德题匾。这块匾曾经挂了130年。细心人可能都会注意到，该秀才题的“德”字，居然少了一横。这是为啥？
　　有人戏称，当时杨老板与钱秀才开怀对饮至酒酣，请他题个字。这钱秀才或许贪杯，挥起“醉笔”一不留神，“德”字忘写了一横。
　　还有人说，早年杨全仁开店有13个伙计，加上自个儿一共14人。为了让大家安心干活，所以让钱秀才少写一横，表示大家心上不能横一把刀。也许有人要问：那加上一横，不是更表示一心一意吗？
　　
　　三讲究
　　一讲究季节。吃烤鸭的最佳季节在冬、春、秋。冬、春二季鸭肉肥嫩；秋高气爽，鸭子仍肥壮，温、湿度都特适宜烹制烤鸭。唯独夏季炎热，烤鸭的皮容易发艮，口味相对较差。
　　二讲究片法。片得好则菜肴造型好，会提高人的食欲，鸭肉吃在嘴里酥香味美。片鸭方法十分讲究，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆宜口；然后再片鸭肉吃，犹如锦上添花；二是片片有皮带肉，薄而不碎。一只２公斤重的鸭子，能片出100余片肉，大小均匀如丁香叶，口感酥香鲜嫩，独具风味。
　　三讲究佐料。鸭子一般较肥，进食最好搭配不同的佐料。或将荷叶饼抹上少许甜面酱，夹几片烤鸭、几根葱条、萝卜条、黄瓜条，一块儿卷起来吃。或抹上蒜泥加酱油，配适量菜条，鲜香咸辣俱备，风味独到。或将鸭皮、鸭片蘸少许绵白糖，据说这吃法是早先大宅门里的太太小姐兴起来的。她们不喜欢吃葱蒜，却喜欢吃甜食。以前全聚德跑堂的，只要见有女客前来，定会跟着烤鸭，送上一小碟白糖。
　　
　　便宜坊往事
　　现如今，过往崇内、崇外大街的人们，都可见路东一幢高楼，这里便是便宜坊烤鸭集团有限公司所在地。
　　悠悠六百年，老字号便宜坊曾位居何方？它走过怎样的历史途程？又有多少脍炙人口的故事？
　　或许得益于我的外公与便宜坊老掌柜都是山东同乡，或许因老人家当年在前门外工商界小有名气，他对这个京城烤鸭第一家老店的来龙去脉可是了如指掌。早年间我听到的便宜坊传奇段子，多是出自外公之口。
　　便宜坊，明永乐十四年发端于菜市口米市胡同，最初无字无号，只是一家为大饭庄宰杀活鸡活鸭、煺毛的小作坊，兼做焖炉烤鸭、桶子鸡等营生。这家小店拾掇鸡鸭特干净，自制烤鸭和桶子鸡美味常为京城人称道。日久，大家约定俗成，送小店雅号“便宜坊”。
　　明嘉靖三十年，家住宣外达智桥的明朝第一硬汉、兵部员外郎、抗倭名将杨继盛，因在朝堂上严词弹劾奸相严嵩，反被严嵩诬陷。下朝之后，他闷闷不乐又饥肠辘辘，径自路过米市胡同。
　　忽闻香气四溢，信步进店，见里面净雅客盈，遂点了烤鸭和些许酒菜，自斟自饮起来。美酒美食下肚，早将心中块垒抛却。食客中有认出他为忠臣良将的，知会店主。店主钦佩不已，亲自为之端鸭斟酒。
　　攀谈之间，员外郎得知此店名为便宜坊，又见待客诚信周到，感叹：“此店真乃方便宜人……”大呼：“拿纸笔来！”文房四宝早到，杨继盛大笔挥就“便宜坊”三个大字，众皆叫好。此后，杨继盛等大臣频频光顾，是小店便宜坊名声远播的重要缘由。
　　便宜坊的焖炉烤鸭，讲究的是烤鸭不见明火。烤制前，将莲藕、红枣、绿茶诸香入味鸭坯，使营养及口味儿俱增，好事之人遂起名“花香酥”。烤制时，鸭膛内灌老汤，成外烤内煮之势。烤制熟，外脆里嫩别有风味。仅仅这些个就里，引得京城内外好吃烤鸭的主儿一传十，十传百，百传千，是老店便宜坊名气鼎沸的重要缘由。
　　便宜坊烤鸭早于全聚德四百余年，但售卖烤鸭的价格，却一直比较低廉，朝野官庶，人人有口皆碑。在清代，店铺易其主，一位孙姓山东人接替。他原是打杂的小伙计，只因勤勉好学、秉性淳厚，渐渐深谙经营之道，照样把烤鸭店打理得宾客盈门。
　　1937年抗日战争全面爆发，老店一度倒闭。1949年新中国诞生，神州河山焕发新颜，便宜坊再度兴起，周总理曾亲自为便宜坊确定“便利人民，宜室宜家”的经营理念。直至本世纪初前门大街全面改造，总店迁至现崇外大街新址。
　　作者年少时在京受老一辈人耳濡目染，与便宜坊老店一次次亲密接触，情有独钟可想而知，那品味烤鸭美食的欢快往事，至今仍历历在目，如若昨天。
　　1989年春，作者与单位领导以及同事赴东北公出，小住北京数日。那日，哥儿几个提议同开烤鸭之荤，于是观光前门商业街之后，由我带路，一行人乘兴寻觅便宜坊而来。
　　再度邂逅老店名吃，重见堂倌叠声的热情迎客，打从整修一新的雕花木楼梯拾级而上，坐定二楼厅堂。观赏名师烤鸭、片鸭技艺，一行人无不啧啧称奇。边品京都美酒，边吃焖炉烤鸭，几位尚未出过远门的山西同事，不自禁连连称叹，皆曰真个不虚此行！
　　三日后，大家登上北去列车，同行一位仁兄还念念不忘，将来定要再进京城，吃一回烤鸭……
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