不能因噎废食

文/高 峰 中国科学院教授

不能因噎废食

文/高 峰 中国科学院教授

有人把病死的猪腌成腊肉，我们不能说盐是罪魁祸首，更不能要求大家不用盐。有罪的是把盐用于坏的原料，而不是盐本身。讽刺的是，盐就是一种食品添加剂，而眼下食品添加剂整体陷入的困境，就像这里说到盐。

为什么会有食品添加剂

牛肉膏只是肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。

人们把肉汤浓缩后作调味品，是“肉味香精”的起源。但这样获得的天然香精味道不够强，而且很贵。于是研究人员开始根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得肉的香味。现在，很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料。

“牛肉膏”让“食品添加剂”成为众矢之的，人们会说：“看，都是食品添加剂的错！”这混淆了一个概念，食品添加剂生来不是为了把劣质食品“变好”的，它们存在是为了提供特定、有益的效用，只是现在被人滥用了。举个例子，有人把病死的猪腌成腊肉，我们不能说盐是罪魁祸首，更不能说不要用盐，有罪的是把盐用于坏的原料，而不是盐本身。

具体说说食品添加剂，这其实是个很广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，诸如盐、糖、醋等，都属于食品添加剂。

食品添加剂之所以出现，是为了弥补现代食品加工中的缺陷。比如果汁，我们希望它能放更长时间而不分层，就要加入增稠剂提高黏度；酸奶和冰激凌，我们希望有各种口味，就加入各种香精；为了获得与口味相应的色彩，就加入色素，黄色配柠檬味、红色配草莓味。

正是各类添加剂和不同生产条件的组合，才有了琳琅满目的食品，否则，酸奶永远是白色且只有酸味；面包大概也就会和馒头一样单调。

但眼下，很多人会反感添加剂、现代工业加工的食品，追逐天然、传统的食品。其实，天然食品不意味着安全。无论天然，还是合成，只有经过可靠的检验才能证实安全。与合成产物相比，天然产物的组成更复杂，不同批次间的稳定性也差些，所以检验天然产物的安全性甚至更难。

而“传统的食物”只是祖先“不知道有没有害”，并不意味着它们“没有害”——慢性、轻微的毒害祖先是发现不了的，比如咸鱼，很传统、很天然，但在现代科学的检测下，人们才知道其致癌性比苏丹红证据确凿得多。

现在，食品添加剂遭遇危机，是因为有些人只看到“添加”，忘了前面的“食品”二字，食品添加剂被滥用。

以“牛肉膏”为例，从作用上判断，它是常规食品香精，跟味精、鸡精一样，在现代食品工业中广泛应用。不过，技术上可以做出安全有效的肉味香精，跟市场销售的具体商品是否合格是两回事。就像我们说大米是可以吃的，并不意味着市场上没有有毒、有害的大米存在。说到这里，就是一个监管问题。

监管不妨瞄准“行业大佬”

要实现增稠、染色、香味等各种食物需要的功能，有无数的物质可以做到，但为什么只有小部分能通过检验而被允许用到食品中？这其实有许多围绕“食品”二字的考量。

首先，实现的功能必须是正当有益的，比如可可奶要增稠，是为了避免可可颗粒沉淀并且获得更好的口感，这是正当合理的；但往牛奶里加三聚氰胺只是为了骗取虚假的“高蛋白含量”，不管三聚氰胺有毒、无毒，都是不正当的。

其次，必须是经过检验对人体无害的，比如往冰激凌里加乳化剂、蛋白质卵磷脂都可以，但是洗衣粉就不行。这里的“无害”必须是经科学检测的，而不是未经检验“不知道有没有害”的“无害”。

第三，即使是可作为食品添加剂的，也必须符合“食品等级”生产流程。盐酸、醋酸、烧碱、纯碱等都可作为食品添加剂，但是用作工业原料的产品里可能含有其他有害成分，不能用于食品。

第四，有的添加剂没有使用限制，有的就有用量限制。

从食品安全角度说，可以认为食品添加剂的使用对人体没有危害。对它们的安全性检验，自然由科学家操心。真正危害社会安全的，是那些只记住了“添加”而忽略了“食品”，把非食品添加剂“添加”到食品中的行为。对于这种行为，除非出现婴儿肾结石这样的大量不良后果，人们难以判断。

问题的解决寄希望于主管部门负责、商家爱惜信誉。不过，国内在实践中确有难题。在美国，食品生产集中在几个巨头，监管相对容易。而且，一批产品出问题会影响巨头的整体声誉和销售，他们不愿意出事故。而中国的食品中小生产者居多，管理成本会高些。笔者认为，主管部门可把注意力集中在大企业上，对他们的监管更加严格，让消费者有靠得住的产品可以买，主管部门的权威性会提高，不法商品的生存空间也会越来越小。

对“完美食品”应少些追求

消费者对“完美食品”的追求——比如喜买色泽鲜美、表面光洁的水果，间接助长了不法商家滥用食品添加剂。人们追求“漂亮”的食品本无错，但在挑选时，消费者其实可以更理性；商家则需如实提供生产信息。

近期的“染色馒头”让人注意到食品添加色素的问题。这首先是违法添加。“染色馒头”用的柠檬黄是有争议的合成色素之一。虽然柠檬黄在法定范围内是可以使用的，不过这个“法定范围”不包括馒头，所以“染色馒头”是违法的。此外，即使它无害，也必须明确说明是染成的黄色，而非玉米的天然黄色，不明确说明就构成欺诈。

“染色馒头”告一段落，人们又不禁担心起其他非法添加色素的食物。当我们在期待制度、检测手段跟进的同时，消费者的心态也值得考虑。消费者喜欢追求那些“漂亮”食品——这还有科学佐证，许多人认为食品色素只有“悦目”作用，事实上，食物的颜色会改变人们的味觉体验。对于食品来说，原料的不同会导致成品的颜色略有不同。如果是家庭自制或者餐馆现做的食品，这样的不同也不会有大问题。而在加工食品中，就难以让人接受——同种食物昨天买的跟今天买的肉眼就能看出不同，多数消费者难免怀疑产品的质量。

消费者在选购商品时，其实可以更理性。消费者需要明白食品中添加的东西跟营养和安全的关系，好的生产者是通过满足消费者需求来赚钱，而不是通过造假来赚钱。管理者需要保证的是：生产者提供的东西满足国家标准，而且在推销中对消费者如实提供了产品信息。在满足这两条的前提下，消费者追求什么样的食品是个人选择。

编辑：黄灵 yeshzhwu@gmail.com