富硒大蒜的功效及开发利用研究

张 洋，张 荣，孙小凤，高旭升，吴丽军

（青海省农林科学院土壤肥料研究所，青海西宁 810016）

大蒜作为一种特殊蔬菜，含有100多种药用和保健成分，其中含硫挥发物43种、硫化亚磺酸酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、苷类12种、酶类11种[1]。因此，大蒜不仅营养价值高，而且具有杀菌抗菌、降血压、防衰老、抗癌等功效，具有很高的食用和医疗保健价值，成为人们日常生活的首选蔬菜，世界各地均有大面积的栽培[2]。

硒是人体必需的微量元素之一，摄入不足或过量均会引起疾病的发生[3]。我国20世纪70年代发现克山病、大骨节病与缺硒有关[4]。随着对硒的研究不断深入，人们认识到癌症、心脑血管疾病、糖尿病、人体免疫力衰退、镉中毒以及艾滋病等许多疾病都与缺硒有关，硒对动物机体具有抗氧化、清除体内自由基、抗衰老、加强心肌机能、增强免疫功能和防御机能、增强生殖能力等作用[5]。因此，硒愈来愈受到人们的关注。大蒜对硒有较强的富集作用，新鲜大蒜的含硒量在蔬菜中最高。笔者对近年来富硒大蒜的功效及综合利用方面的研究进展进行了综述，以期为优化青海省农牧业产业结构，建立和发展富硒大蒜产品基地，带动该地区以及全省经济的发展提供理论依据。

1 富硒大蒜的药理作用

1.1 杀菌消炎

现代医学研究证实，大蒜中的蒜氨酸进入血液中转变成大蒜素，能够瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌和流感病毒等。此外，含硫化合物对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用[1]。有研究发现，富硒大蒜比普通大蒜的抗菌能力更强。富硒大蒜中的大蒜素对骨髓移植患者易并发的巨细胞病毒感染有明显的预防和治疗作用，可提高手术成功率[6]。用不同浓度的富硒大蒜汁对金黄色葡萄球菌、黄曲霉、黑曲霉、啤酒酵母进行抑菌试验和最低抑菌浓度(Mlc)测定，并与普通大蒜相比，结果表明，富硒大蒜汁的抑菌圈直径比普通大蒜大，抑菌能力比普通大蒜强，对原核生物金黄色葡萄球菌Mlc较普通大蒜降低约30%，对真核生物黑曲霉、黄曲霉、啤酒酵母Mlc降低50%，由此说明富硒大蒜有增强抑菌的作用[7]。

1.2 防癌

恶性肿瘤的发生往往是由于病变部位的多个基因发生异常[8]，肿瘤的发生与饮食结构密切相关，食材中的许多成分能够降低癌症的发生几率[9]。近代研究表明，富硒大蒜良好的抗癌防癌作用主要与硒的协同作用有关[10]。国外学者通过比较富硒大蒜和普通大蒜对7,12-二甲基苯蒽(DMBA)和甲基亚硝基脲(MNU)诱发的乳腺癌的抑制效果，结果证明富硒大蒜比普通大蒜更能有效抑制乳腺癌的发生和发展[11]。

1.3 增强人体免疫力

富硒大蒜比普通大蒜更能有效增强人体免疫力，主要是因为富硒大蒜中高含量的有机硒能清除体内自由基，抗氧化，有效抑制过氧化脂质的产生，防止血凝块，清除胆固醇，增强人体对不良环境、气候和疾病的抵抗力[12]。

1.4 解毒排毒

富硒大蒜中的硒与重金属具有拮抗作用，通过与汞、镉、砷等重金属结合，形成难溶性的化合物，随着人体排泄物排出体外，可以起到暂时的解毒作用。因此，富硒大蒜有望作为一种天然的解毒食品。

1.5 延年益寿

研究发现，大蒜可作为硒特别是有机硒的重要载体。在富硒大蒜中首次分离到分子量为30 000 D的含硒蛋白能增强大蒜的抗氧化作用[13]。另外，在大蒜中首次测得GSH-Px活性，这些与氧化作用有关的物质可能与大蒜的防癌作用相关[14]。人体的衰老与氧化作用密切相关，富硒大蒜含有丰富的超氧化物歧化酶（SOD），能够清除体内过多的氧自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭氧化破坏，延长细胞寿命，延缓衰老[12]。

2 青海省富硒大蒜的开发利用现状

2.1 青海省富硒土壤资源状况

青海东部地区发现的富硒地区，是我国又一个新发现的富硒区，其中面积约840 hm2的平安-乐都富硒区其土壤含硒量为0.23～1.50 mg/kg，平均为0.44 mg/kg，与国内其他富硒地区对比，属于足硒或中等富硒的水平。加之由于独特的青藏高原地质地理环境，富硒区受到外界人为污染少，属于纯净绿色土地，是青藏高原难得的土壤富硒且易于被植物吸收的富硒区域。

2.2 立足富硒区域自然条件，重点培育富硒大蒜产业

青海平安-乐都富硒区主要蔬菜作物有大蒜、甜菜、胡萝卜、辣椒、番茄等。调查评价显示当地多种富含硒的农作物对硒的吸收能力不尽相同，按照富集系数大小，吸收能力从大到小为大蒜>油菜籽＞小麦＞蚕豆＞洋芋＞胡萝卜＞豌豆[15]。大蒜对硒的生物富集能力比较强，新鲜蒜头的含硒量在蔬菜中最高，达0.28μg/g，而一般蔬菜平均含硒量为0.10μg/g[16]，因此，研究确认了大蒜作为该地区富硒作物大力培植，为开发利用硒资源、生产富硒食品提供了科学依据。

2010年乐都县大蒜种植面积达3 333.33 hm2，产量高达8万t，产值4亿元以上，生产的大蒜具有干物质多、营养成分多、硒含量高、口味辛辣、香味浓郁等特点，深受商家和消费者的喜爱。富硒农产品一般情况下较常规农产品价格至少高出1倍，富硒大蒜按产量1.50万kg/hm2，售价15元/kg计，可增收22.50万元/hm2以上，经济效益高。

2.3 发展大蒜相关产业，加强深加工产品的开发

随着人们对健康、营养、保健功能食品的新追求，富硒食品越来越受到关注，产品市场极为广阔。乐都县立足资源优势，不断加大种植业结构调整力度，通过提纯复壮、改良品种、推广标准化种植和无公害种植等技术，提高大蒜的品质和产量，使大蒜的种植形成了一定规模，促进了农民增收。为进一步提高乐都富硒紫皮大蒜的知名度，创出品牌，扩大产品市场占有份额，增强市场竞争力，带动种植区农民更好致富，2011年5月底在乐都县农业示范园区内启动了“紫皮大蒜年产2 000 t蒜蓉辣酱及系列产品加工项目”。该项目以乐都县高品质的富硒紫皮为原料，通过筛选、精工制作，制成有利于人体健康的含有丰富的膳食纤维、多种维生素、多种微量元素的科技化新型产品[17]。

3 富硒大蒜的开发利用前景展望

富硒大蒜的开发，为大蒜大幅度增值和农民增收开创了一条新的路子。开发富硒大蒜，能明显提升青海省东部农作物的经济价值，优化农牧业产业结构，建立和发展富硒大蒜产品基地，形成独有的富硒大蒜品牌，带动该地区以及全省经济的发展。因此，富硒大蒜的开发利用必将给青海省富硒资源的开发带来前所未有的机遇，将会给当地乃至整个青海省带来巨大的社会效益和经济效益。

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[17]大蒜网.乐都富硒紫皮大蒜深加工项目启动[EB/OL].(2010-02-25)[2011-10-28]http://www.dasuan168.com/chanquxinwen/2897.html.