速冲型凝固乳品制作工艺

林辉，单斌，申娟萍，马华丽

(青海省轻工业研究所有限责任公司，青海西宁，810001)

速冲型凝固乳品制作工艺

林辉，单斌，申娟萍，马华丽

(青海省轻工业研究所有限责任公司，青海西宁，810001)

以奶粉为主要原料，利用不同的凝固剂、蛋白酶等，对速冲型凝固乳品的制作工艺进行研究，并确定了其工艺参数。具体的工艺参数为:奶粉含量59.87%、复合凝固增效剂4.64%、木瓜蛋白酶0.075%、明胶0.50%、白糖34.92%。在以上条件下牛乳的凝固速度适中，口感细腻，乳清析出少，口味纯正，符合实验目标。

复合凝固增效剂，奶粉，木瓜蛋白酶

姜撞奶，又名姜汁撞奶或姜埋奶，是在珠江三角洲流行的一种传统性凝固型乳制品。具有良好的口感与风味，营养价值高。但由于这种凝固型乳品不易携带，给销售和推广带来了很大不便。本实验旨在寻找一种工艺以奶粉为主要原料制成即冲即食，风味浓郁、香滑可口、携带方便的速冲型凝固乳品系列产品。

1 材料与方法

1.1 主要原料

全脂奶粉:伊利全脂奶粉;脱脂奶粉:伊利高蛋白脱脂奶粉;白砂糖:市售。中性蛋白酶:北京盛世嘉明科技开发有限公司，20万U/g。木瓜蛋白酶:广西南宁杰沃利生物制品有限公司，80万U/g。复合凝固剂:自行复配。

1.2 实验仪器

恒温鼓风干燥箱(DGG－9123A型)，上海森信实验仪器有限公司;电子天平(BS200S－WEI型)，北京赛多利斯仪器公司;手持式折光仪(WYT型)，成都光学厂;电炉，上海申光仪器仪表有限公司。

1.3 工艺流程

2 实验原理与工艺要点

2.1 实验原理

牛乳的凝聚与其中的酪蛋白磷酸钙络合物有关，牛乳蛋白质中含量较高的酪蛋白是一种含有钙、无机磷酸、镁、柠檬酸的酪蛋白络合物粒子(酪蛋白胶束)，呈胶粒状态存在于牛乳中，酪蛋白胶束又由αs1-酪蛋白，αs2-酪蛋白，k-酪蛋白，β-酪蛋白和 r-酪蛋白组成，其中αs1-酪蛋白和β-酪蛋白与Ca2+、K+结合而能形成沉淀，k-酪蛋白可与Ca2+、K+结合但不能形成沉淀，一个酪蛋白胶束由许多亚胶粒组成，通过磷酸钙把亚胶粒联起来呈开放的、多孔的无序结构。在胶粒中心，主要由αs1-酪蛋白和β-酪蛋白形成的复合物组成，其结合部位是在疏水性区域，αs1-酪蛋白，β-酪蛋白与Ca2+、K+生成沉淀是通过疏水性的分子间力的作用，在胶粒外层，主要是由k-酪蛋白组成的亲水区域，k-酪蛋白与αs1-酪蛋白形成的复台物挡住了疏水性区域，从而阻止了乳浆中Ca2+、K+与胶粒中心的αs1-酪蛋白，β-酪蛋白的结合，使酪蛋白胶粒形成相对稳定的胶体悬浮液，也就是说k-酪蛋白具有胶体稳定性的保护作用。如果k-酪蛋白被分解(需要蛋白酶)，则胶粒外层的保护作用消失，胶粒中心的αs1-酪蛋白，β-酪蛋白就会暴露出来与钙、钾结合形成凝聚，形成凝乳。

2.2 工艺操作要点

乳粉一定要选用速溶乳粉，在混匀时应先加入乳粉再加入其他辅料，砂糖要经研磨后加入，原料要充分混合均匀。冲调时水温应高于80℃。

3 单因素试验

3.1 全脂乳粉与脱脂乳粉对凝固效果和口感的影响

从理论上分析，牛乳凝固主要是蛋白质分子的作用，与脂肪并无关系，因此全脂乳粉与脱脂乳粉都具有凝固性，经实验证实，在同等条件下凝固性基本相同。但考虑到全脂乳粉的口味与营养明显好于脱脂乳粉所以实验选用全脂乳粉为试验原料。

3.2 不同蛋白酶对凝乳效果和口味的影响

虽然不同蛋白酶都具有使牛乳凝固的特性，但考虑到不同蛋白酶对口味和凝乳效果的影响，试验选用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶。通过试验可知在相同活力单位下，中性蛋白酶与木瓜蛋白酶相比口味有严重的苦味，故选用木瓜蛋白酶为实验用酶。

3.3 不同木瓜蛋白酶添加量对口味的影响

在确定使用木瓜蛋白酶的前提下，寻找一种木瓜蛋白酶添加量使口味更加纯正，消除苦味。在乳粉12g，冲调水100 mL的条件下，不同木瓜蛋白酶添加量对口味的影响见表1。

表1 不同木瓜蛋白酶添加量对口味的影响

由表1可以看出，木瓜蛋白酶的添加量低于0.015 g/100 mL时，无苦味，口味纯正。后续试验木瓜蛋白酶添加量为0.015 g/100 mL。

3.4 不同配比复合凝固增效剂对凝固效果和口感的影响

初步确定复合凝固增效剂由δ-葡萄糖酸内酯、CaCl2、KCl、MgC12四种物质组成，通过正交试验确定复合凝固增效剂的配比量因素水平见表2，并通过感官评定评分，评分标准为:口感总分6分，凝固效果总分4分。每一组试验乳粉用量为12 g，木瓜蛋白酶(80万U/g)用量为0.015g，冲调水100 mL，在此条件下，不同配比混合凝固剂对凝固效果和口感的影响见表3。

表2 因素水平表

根据复合凝固增效剂配制原理，选择影响复合凝固增效剂凝乳效果的因素，为A、B、C、D对每个因素分别取4个水平。采用L16(4)4进行正交实验设计，由表3可知复合凝固剂凝乳不同配比对牛乳凝乳效果的影响效果大小顺序依次为A＞B＞D＞C，而最佳配比组合为A2B3C0D1，即12 g乳粉，木瓜蛋白酶(80万U/g)0.015g，复合凝固增效剂0.8 g(其中δ-葡萄糖酸内酯 0.6 g、KCl 0.05 g、CaCl20.15 g)时，冲调后凝固效果最好。

表3 L16(4)5正交试验及结果

3.5 不同持水剂和持水剂添加量对减少乳清析出效果的影响

牛乳凝固后静置一段时间会析出乳清，添加持水剂对防止乳清析出有很好的效果，本试验以琼脂和明胶为主要持水剂进行试验，在乳粉12g、冲调水100 mL的条件下不同持水剂和持水剂添加量对减少乳清析出效果的影响见表4。

表4 不同持水剂和持水剂添加量对减少乳清析出效果的影响

试验证明在乳粉用量为12 g，冲水量为100 mL时，添加持水剂量为0.20 g/100 mL时持水能力开始显著，对防止乳清析出有明显作用，琼脂和明胶在添加量为0.20 g/100 mL的情况下差异不大，考虑到批量生产时，琼脂的成本明显高于明胶，故选用明胶为持水剂，添加量0.20 g/100 mL。

4 正交试验

通过正交实验确定速冲凝固型乳品的配方，选择影响其凝固性和口感的因素:木瓜蛋白酶、复合凝固增效剂、明胶、白糖，每个因素取3个水平，采用L9(3)4进行正交实验设计，因素水平见表5。乳粉统一用量为12 g，冲调水100 mL，样品通过感官评定评分，评分标准为:口感总分6分，凝固效果总分4分，不同配方对样品凝固情况和口感的影响见表6。

表5 因素水平表

表6 L9(3)4正交试验及结果

由表6可知，4个因素对样品口感和凝固效果的影响，大小顺序依次为B＞A＞C＞D，而最佳口感配比组合为A2B2C2D2，即木瓜蛋白酶0.015 g、复合凝固增效剂0.93 g、明胶0.10 g、白糖7 g、乳粉12 g。

5 结果与讨论

(1)木瓜蛋白酶，复合凝固剂可以使牛乳凝乳，凝乳的原理主要为酪蛋白的凝聚。

(2)速冲型凝固乳品的最佳生产工艺为(质量比):木瓜蛋白酶0.075%、复合凝固剂4.64%、明胶0.50%、糖粉34.92%、乳粉59.87%。

(3)冲水时水温应保持在80℃以上以防止乳粉凝结成块，破坏口感。

［1］ 纪丽莲，丁红军．姜汁凝乳的研制［J］．中国乳品工业，1997，4(2):9 －11.

［2］ 曾剑超，马力，黄耀全，等．姜汁中凝乳成分的分析［J］．乳业科学与技术，2007(5):233－235.

［3］ 蔡海燕，周小华．生姜蛋白酶提取及反胶束纯化工艺初步研究［J］．天然产物研究与开发，2004，16(6):543－547.

［4］ 张平平，张雪松.姜汁凝乳的研究［J］.中国乳品工业，1999，27(5):17 －19.

Rapid Solidification of the Dairy Production Research

Lin Hui，Shan Bin，Shen Juan-ping，Ma Hua-li
(Qinghai Institute of Light Industry Co．，Ltd．Xining 810001，China)

With milk as the main raw material，different coagulants and protease were applied in the study of rapid solidification technique in producing dairy products and the determination of its parameters．The specific process parameters are:milk powder content of 70．20%，composite solidification synergist 5．440%，0．088%papain，0.88%gelatin，sugar，23.40%．Under the above conditions，milk solidifies in a moderate rate，tastes delicate and pure，and there was little whey precipitates，which are in consistent with the objectives of the experiment．

composite solidification synergist，milk powder，papain

学士，高级工程师。

2011－02－24，改回日期:2011－06－09