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教你四种拔丝技法

2011-11-22齐念慈

烹调知识 2011年19期
关键词:主料色泽手感

山 东 齐念慈/文

教你四种拔丝技法

山 东 齐念慈/文

水拔:将净锅置中火上,注入清水,再倒入适量白糖,然后用手勺不停地翻炒。锅中白糖溶化与水成为一体,继而起大泡,当大泡消失后则起小泡,糖浆颜色由白变成浅黄时,即可下入主料。用水拔法拔丝花费的时间较长,但是容易掌握。

油拔:将净锅置小火上,先用少许油将锅滑一遍,再放入一些油,倒入白糖,然后用手勺不停地翻炒,锅中白糖先是炒成翻砂状,此时手感吃力,随后白糖慢慢溶化,手感也渐渐轻松。当锅中白糖呈浆状且色泽金黄时,即可下入主料。油拔技法的优点是花费时间短,但是需要凭手感和看颜色来判断。

水油拔:将净锅置中火上,先放少许油烧热,下入白糖,再放少许水,然后用手勺不停地翻炒。锅中的白糖溶化后先稀后稠,先起大泡后起小泡,颜色由白变黄,手感由重变轻,当锅中白糖呈浆状且色泽金黄时,即可下入主料。

干拔:将净锅置小火上,直接下入白糖,然后用手勺不停地翻炒,直至白糖溶化、糖浆由稠变稀、色泽金黄、手感轻松时,即可下入主料。干拔法的优点是花费时间少,不过需注意防止将白糖炒焦。

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