美食哪里来

上 海 沈建鸿/文

美食哪里来

上 海 沈建鸿/文

古人云：口之于味，有同嗜也。人类对于美食与劣食，有天生的基本鉴别力。好吃不好吃，是大多数人对于美食的评判标准。有几种美食全球流行，受到广泛的欢迎。比如炸薯条、面条和通心粉、匹萨饼等,因为它们既好吃又方便。

所谓好吃的食物，通常与食材的贵贱无关。大饼油条，未必不如匹萨蛋糕；咸菜毛豆，未必不如鱼翅海参；豆浆泡饭，未必不如咖啡牛奶；清茶香茗，未必不如醇酒佳酿；拉面馄饨，未必不如面包香肠。

居家美食，家常菜肴，通常采用寻常食材。如果能够掌握烹饪技术的精髓，同样可以制作出美味佳肴，真正是价廉物美呢。

事实上，常吃膏粱厚味，反欣赏清淡小菜；常吃粗茶淡饭，则喜欢大鱼大肉。

据说，古代皇帝到民间微服私访，品尝到民间的寻常小菜，往往大呼过瘾，钦定为美食。

明朝正德皇帝游民间时，发现一种入口极香的甜食，上千条从麦芽糖抽炼出来的纤细银丝制成，一向以来均是“现做现吃”，不作储存。于是下旨带回宫中，取名为“龙须糖”，列为宫廷美食佳品！

粉蒸肉，相传明末清初崇祯皇帝微服南巡，到了郑韩，在一次郊游时，来到名岭（封后岭），天色已晚，加上腹中饥渴，便投宿在一姓丁的农夫小店，丁氏夫妇把家中准备过年才吃的扣碗肉（祖传的粉蒸肉）拿了出来送于崇祯进食。崇祯食后感觉甜中带咸、肥而不腻、回味无穷，便奉为御厨，进宫服务。

乾隆皇帝下江南时，曾在一户农家吃到一种黄澄澄、金灿灿的菜肴。当时觉得此菜脆嫩爽口，味道鲜美，就问农妇此菜为何菜？农妇不知是皇帝，就开玩笑地说：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也。”其实，就是黄豆芽。

朱洪武豆腐：明朝开国皇帝朱元璋在少年时曾沦为乞丐。一天，饥寒交迫的他路过一家饭馆就进去乞讨，两个客人留住他请他喝酒吃饭。他一口气要了六碗豆腐。后来，朱元璋称帝，过上了奢侈生活，但是，他认为“天下没有比那六碗豆腐更好吃的菜了。”

因为民间的新鲜滋味，同宫廷御厨提供的山珍海味，味道迥然不同，正好形成鲜明对比。

美食往往是人们对滋味的一种好感，一种回味。因时空不同，处于不断的变化中。满足这感觉的食物，即是美食；未能满足，则不算美食。

饥饿创造美食。饥饿感同好滋味通常成正比。饥肠辘辘的食客，往往最不挑剔。我们每个人或多或少都有此种体会吧。当你偶尔睡个懒觉，起床时已日上三竿，洗漱完毕后，肚子饿的咕咕叫，随便抓到什么食物，吃起来都是美食呢。又比如出门在外，或旅游或出差，有时为赶路错过了就餐时间，即便囫囵吞枣，感觉味道也不错呢。

显而易见，人们的味蕾，在饥饿时会高度灵敏；人们的食欲，在饥饿时会高度旺盛。让自己饿一饿，寻常食物都会变成美味佳肴。要想品美食，常带三分饥，确是经验之谈。民间传说，有皇帝吃遍了山珍海味，却从来没觉得好吃。他下令厨师给他做一道最好吃的食物，否则就杀头。厨师只好骗他说，最好吃的食物不在宫里。厨师带着皇帝出宫到处找，皇帝饿了整整一天，厨师才给了他一个馒头。皇帝狼吞虎咽吃完，叹道：“这真是天下最好吃的食物呀！”可见，终日饱食者，无法成为美食家。

但是，过度饥饿时，人们为生存所迫，往往饥不择食。最极端的例子，就是探索频道播出的“荒野求生”节目，节目主人公是英国特种兵，他展示孤身一人身处荒野险境时，如何为活命而觅食：各种稀奇古怪的野生动物、野生植物，都可以吃。比如活的鱼、蟹、爬虫等，他们大多气味难闻，味道令人作呕，当然与寻常美食有天壤之别。可见，滋味恶劣的食物，即使当人们饥肠辘辘时，也绝非美食。寻常食物已经过人类长期筛选，才是可靠的美食来源。比如，我国东南沿海地区，长期供应的主要海洋鱼类：带鱼，黄鱼，墨鱼和鲳鱼，都是美味的海鲜。而鲨鱼，尽管数量多，来源广，但肉质很差，不好吃，所以市场从不供应。

虽然，饿了要吃，要填饱肚子，乃是动物和人类的本能，固然无须学习。但要成为一个美食家，则须要学习。事实上，人群中有许多人，终身缺乏美食的概念。他们往往把进食看作完成任务，仅仅为了填饱肚子。他们是烹饪文化领域的文盲。同这些文盲讲美食，只能是对牛弹琴啊。

人们靠体力吃饭，似乎无需学习；但若要靠手艺、技术、艺术、知识吃饭，则必须学习。烹饪文化，是人类文明的一部分。未曾学习，自然不懂制作，也不懂欣赏。饿了晓得要吃，是本能；懂得欣赏美食，才是文化。

美食家，是人类饮食文化的主要推动力。食不厌精，脍不厌细，才能推动烹饪技术不断进步。

真正的美食，都符合一菜一品，百菜百味的基本标准。

任何一种食材，唯有加工到恰到好处，其色香味型才能进入佳境。火候太大或太小不行；油温太高或太低不行；加热时间太长或太短不行；滋味太咸、太淡、太甜、太辣、太酸、太苦、太香，都不行；形态该硬要硬，该软要软，该酥要酥，该脆要脆，该绵要绵，该粉要粉。千姿百态，千滋百味，万变不离其宗，都遵循一个共同标准：恰到好处。一菜一品，百菜百味，既是美食的最低标准，同时也是最高标准。无论是红烧肉、回锅肉、麻婆豆腐、生煸草头、泡菜等简单菜肴；或佛跳墙、海参鱼翅、鲍鱼龙虾等高档菜肴，要做得好，都要遵循此标准。

美食之演变，是一个有趣的话题。遥想古代，因为生产力低下，交通运输不便，缺乏冷冻保存技术，食材来源较少，品种比较单调。比如，沿海地区民众，自然多食用海鲜贝类；江南水乡民众，多食用河鲜稻米；大西北民众，多食用牛羊肉；西藏民众，多食用青稞酥油等。但是，古代的各种食材，多为野生资源，没有污染，美味比如今养殖产品更胜一筹。

炊具，古代多使用铁锅、砂锅。燃料，多使用稻草柴禾。但是，烹煮的食物，其滋味却比如今更为鲜美。为什么？因为，使用天然植物做燃料，植物固有的清香味会渗透到食物中，使得美味锦上添花。比如，著名的北京烤鸭，从前一直使用果木做燃料，效果比电烤箱要好。笔者幼时，居住在江阴农村，吃的大锅饭、红烧肉、鲜鱼汤，味道极佳。现代的炊具，如煤球炉、电烤箱、微波炉、电磁灶、钢精锅、搪瓷烧锅等，使用固然方便，然而味道稍逊一筹。

有害美食与有益美食：通常人们享受美食，是为了满足口腹之欲，自然以好吃为主。但是，从卫生保健的角度看，有部分美味佳肴，可能对人们的健康有害，不可不察。

比如烧烤食品，油炸食品，腌制食品，高糖高脂食品，生食水产品等。遗憾的是，大多数有害食品，往往都是美味食品。美食家朋友，请你谨慎选择。