解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）

陕西

王迎全/文

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（五）

陕西

王迎全/文

1 2.甜酸辣味型 由甜味和酸味及辣味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及辣味的味型。常见味有：咸甜酸辣味、鲜咸甜酸辣味、咸鲜甜酸辣味（加泡椒，俗称鱼香味型）。代表的菜例有：“果味辣白菜”、“油焖鸡腿”、“鱼香肉丝”等。

咸鲜甜酸辣味（俗称鱼香味型）：

是以咸味、鲜味、甜味、酸味和辣味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸鲜酸辣兼备，葱姜蒜香气浓郁。鱼香味型是四川首创的三大味型之一，广泛应用于冷热菜式，是以食盐、泡红辣椒、白酱油、白糖、醋、味精、姜（或泡姜）、葱、蒜调配而成。

调配中其原理是在热菜中，盐与原料码芡时上味，使原料有一定的咸味基础；白酱油和味提鲜，与盐配合定味；泡红辣椒使菜肴带鲜辣味，突出“鱼香”味，用量宜大；葱、姜、蒜增香、除异味，用量以成菜后香味突出为准；白糖和醋所组成的酸甜味应在成菜时有明显的感觉为好；味精提鲜，用量适当；“鱼香”味烹调成菜后应是：色泽红亮，鲜辣爽口，香味突出，咸味适当，甜酸味呈食荔枝感，并使诸味融为一体，似“鱼香”。

在调制过程中盐与原料在码芡时上味；用白酱油、葱、白糖、醋、味精兑成芡汁；锅内混合油烧至七成热时，投入原料；炒散后，加入剁茸的泡红辣椒，炒香上色；再加姜、蒜煸炒出香味；原料断生，烹入芡汁；收汁亮油起锅。

在其用于冷菜时，调料不用下锅，也不用芡，醋应略少于热菜用量，而盐的用量则应较多一点。

其热菜应用范围是以家禽、家畜肉类和蔬菜以及禽蛋为原料的菜肴，特别适用于炸、熘等烹调技法之类的菜品，例如：“鱼香肉丝”、“鱼香烘蛋”、“鱼香茄饼”、“鱼香八块鸡”、“鱼香油菜薹”等；冷菜应用范围是以豆类为原料的菜肴，例如：“鱼香青豆”、“鱼香豌豆”等。此味除忌与用鲜鱼烹制的菜肴同食外，与其他复合味一般无矛盾。四季皆可，佐酒、用饭之菜肴均可。

最后需注意的三点：一是在调配色香味的调料中，是以泡红辣椒为首（如有鲜红辣椒更好），其次才是其他调味品。而且没有泡红辣椒就不可能成为正宗的“鱼香”味；二是勿将泡红辣椒、姜、蒜丝炒焦；三是根据菜肴的数量，可在收汁时加醋，亮油起锅。

1 3.甜酸麻味型 由甜味和酸味及麻味调味品调配而成，主要呈甜味和酸味及麻味的味型。常见味有：咸甜酸麻味、鲜咸甜酸麻味、陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）。代表的菜例有：“炸豆腐丸子”、“陈皮兔丁”、“陈皮牛肉”等。

陈皮香咸鲜甜酸麻味（俗称陈皮味型）：是以芳香、咸味、鲜味、甜味、酸味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略有酸甜。这种味型仅仅用于冷菜。是以陈皮、食盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、白糖、红油、味精、醪糟汁、葱、姜、芝麻油调配而成。

在调配中其原理是，陈皮的用量不宜过多，过多则回味带有苦味；白糖和醪糟汁在此味型中仅仅是为了缓麻辣并增加鲜味，用量以略感有回甜味为宜；酱油和味提鲜，与盐一起配合定基础咸味，用量宜少不宜多；味精提鲜、和味，用量不宜多；麻辣是主味，一定要突出麻辣味，用量相应大一些；而酸味只是起辅助风味的作用，用量适宜；红油增香、滋润菜色，用量酌情；葱、姜、芝麻油增香，用量少许。

应用范围是以家禽、家畜肉类等为原料的菜肴。例如：“陈皮鸡”、“陈皮牛肉”、“陈皮兔丁”等。此味适用于四季佐酒的菜肴佐味，与其他复合味都较适宜。

1 4.酸甜辣麻味型 由酸味、甜味和辣味及麻味调味品调配而成，主要呈酸味、甜味和辣味及麻味的味型。常见味有：咸酸甜辣麻味、鲜咸酸甜辣麻味（俗称煳辣味型）。代表的菜例有：“辣子鸡”、“宫保鸡丁”等。

鲜咸酸甜辣麻味（俗称煳辣味型）：是以鲜味、咸味、酸味、甜味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是香辣咸鲜，回味酸甜。广泛应用于冷热菜式。是以食盐、干红辣椒节、花椒粒、红（白）酱油、醋、白糖、胡椒粉、味精、葱、姜、蒜、绍酒调配而成。

调配中其原理是，盐用于原料在码芡时入基础味；红（白）酱油提色、增鲜，并辅助盐定味，三者用量以菜肴色泽棕红、咸度恰当为好；绍酒除异味、增香、提鲜、解腻并渗透调味，用量适当；干红辣椒节增加菜肴的香辣味和提色，用量以辣而不燥为佳；花椒增加菜肴的香麻味，用量要与干红辣椒相适应；白糖、醋和味、提鲜，决定菜肴在咸味基础上的甜酸味，用量以菜肴在食用时有如荔枝的甜酸味为好；胡椒粉、葱、姜、蒜主要是增香、除异味，用量以不压菜肴的鲜味、辣味、麻味为妙；味精提鲜、和味，用量恰当；在调制过程中，先将盐、红酱油用于原料上浆时入味；将红（白）酱油、胡椒粉、葱、姜、蒜、白糖、醋、绍酒、味精兑成调味芡汁；炒锅内，待油烧至六成热时，投入干红辣椒节、花椒粒，炸或烧至香酥，放入原料炒至断生；烹入芡汁，收汁亮油起锅。

应用范围是以家禽、家畜肉类以及蔬菜等为原料的菜肴。例如热菜中的“宫保鸡丁”、“宫保兔花”、“宫保腰块”等；冷菜中的“炝绿豆芽”、“煳辣莲白”、“炝窝笋丝”等。此味一般用于宫保类菜肴的调味，其味独特，烈而不燥，浓厚清淡兼而有之，与其他复合味都较适宜，四季皆宜，成菜后用以佐酒、下饭均可。

最后应注意的一点是，辣香是这种味型的重点。这种辣香，是通过干辣椒节在油锅里干烧，使之成为煳辣椒壳而产生的味道（即：煳辣味）。烧干辣椒节火候不到，或火候过头（也就是说：将干辣椒节不能干烧或炸焦黑。否则，就会出现焦苦味）都会影响辣香味的产生，因此要特别留心。

1 5.咸酸辣麻味型 由咸味、酸味和辣味及麻味调味品调配而成。主要呈咸味、酸味和辣味及麻味的味型。常见味有：咸酸辣麻味、鲜咸酸辣麻味。代表的菜例有：“麻辣牛肚”。

鲜咸酸辣麻味：是以鲜味、咸味、酸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是麻辣微酸，咸鲜香醇，很少应用于冷热菜式，是以食盐、味精、辣椒、花椒、胡椒粉、醋、绍酒调配而成。

调配中其原理基本上和麻辣味型一样，只不过是多了醋和胡椒粉调料的利用。

1 6.咸甜酸辣麻味型 由咸味、甜味、酸味和辣味及麻味调味品调配而成，主要呈咸味、甜味、酸味和辣味及麻味的味型。常见味有：咸甜酸辣麻味、咸鲜甜酸辣麻味（俗称怪味味型）。代表的菜例有：“拌侧耳根”、“怪味鸡丝”等。

咸鲜甜酸辣麻味（俗称怪味味型）：怪味味型是四川首创的三大味型之一。多应用于冷菜式。是以咸味、鲜味、甜味、酸味、辣味和麻味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重且协调。是以食盐、红（白）酱油、红油、花椒粉、白糖、醋、芝麻酱、芝麻油、熟芝麻、味精、葱花、姜米、蒜米调配而成。

调配中其原理是，以上各种调味品所组成的咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等味，都应相宜地在菜肴内，使食者有所感觉。因集成味于一体，各味平衡又要达到十分和谐，才能将怪味的特点表现出来。

在调制过程中，先将盐、白糖在红（白）酱油内溶化后，再与味精、芝麻油、花椒粉、芝麻酱、红油、熟芝麻充分调匀。

应用范围是以鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、核桃仁、蚕豆、豌豆等为原料的菜肴。例如：“怪味鸡丝”、“怪味花仁”、“怪味酥鱼”、“怪味兔丁”等等。此味适合佐以本味较鲜的原料，但不宜与红油、麻辣、酸辣等复合味相配。一般用于佐酒菜肴的调味最佳，四季皆宜。

最后应注意的一点是，调配此味，无论方法怎样变换，其基本原理不能更改，即：所参与组合怪味的调味品，应配合适当，互不压抑，才能相得益彰。即是说：各单一味都能够相辅相成，并在复合味中和原料融为一体，从而使菜肴所具有的多种反复的味道，能被食者有所感觉。

1 7.咸苦味型 由咸味和苦味调味品调配而成，主要呈咸味和苦味的味型。常见味有：咸苦味、咸鲜甜苦味、咸鲜甜辣苦味。代表的菜例有：“干煸苦瓜”、“烧苦瓜”、“五味角鹿”等。

咸鲜甜苦味：是以咸味、鲜味、甜味和苦味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是咸甜微苦，清凉爽口。多用于冷热菜式。是以食盐、味精、白糖和原料本身的苦味调配而成。

调配中其原理是，基本上和咸甜味型一样，所不同的是增加了原料本身的清凉苦味。

1 8.甜味型 由纯甜味或者纯酸甜味调味品调配而成，主要呈纯甜味或者纯酸甜味的味型。常见味有：纯甜味（俗称香甜味型）、纯酸甜味（俗称果味味型）。代表的菜例有：“冰糖银耳”、“ 红果”等。

纯甜味（俗称香甜味型）：是以甜味和咸味调味品构成。其具体应用方法如下。

此味风味特点是纯甜而香，多用于冷热菜式。是以白糖、蜂蜜或冰糖为主要调味品和微量的食盐调配而成。

调配中其原理是，俗话说“若要甜，加点盐”。甜味中适量加点咸味，能使甜味变得更加醇厚香甜。因为纯甜味使食者难以接受，所以可酌加食盐是有道理的。此味一般都用于香甜类菜肴，属香甜复合味类，除少数甜菜、羹汤外，主要用来调味；因不同菜肴的风味需要，香甜味还有加玫瑰、桔红、桂花、香精等各类蜜饯的香甜味；加各种鲜水果的香甜味；加各种水果汁的香甜味；加各种干果红的香甜味等等，其风味各异，自成一格。

其调制方法可用蜜汁，也可用糖粘、冰汁、拌糖炒等。不过，无论用哪一种方法，都需要掌握用糖的分量，不能使用过头，过头则伤。

应用范围是以干鲜果品以及银耳、鱼脆、桃油、蚕豆、红薯等为原料的菜肴。例如：“什锦果羹”、“冰汁银耳”、“杏仁豆腐”、“莲子泥”、“鱼脆羹”、“醉八仙”、“核桃泥”。

最后应注意的是甜味的浓度应适宜，不要使食者发腻或“背味”；在配合中，尤其应注意有特殊芳香气味的原料不能掺和使用，以免影响风味的突出，如玫瑰不能与桔红同用，桂花不能与香蕉同用，苹果不能与柠檬同用等等。

综上所述，在使用调味品调配不同味型时，因选用调味品的种类配比不同，其味觉是有较大差异的，应根据调味的原则，灵活掌握。例如：“辣麻味型（俗称麻辣味）”应以辣麻味为主，其他味（咸、鲜味等）为辅；再如：“咸甜味型”就可以分出甜味进口、咸味收口；以咸味为主，甜味为辅，或者微有甜味等多种口味。另外。还有一点应该引起注意的是，调味品除了极个别外，大多数本身就是多味组合体，如酱油，虽然主味是咸味，但还有鲜、甜、辣、酸、苦等味。

（连载完）