冰温储藏对荔枝品质的影响

申 江，李 超，王素英，刘兴华，和晓楠

(天津市制冷技术重点实验室，天津商业大学，天津300134)

冰温储藏对荔枝品质的影响

申 江，李 超*，王素英，刘兴华，和晓楠

(天津市制冷技术重点实验室，天津商业大学，天津300134)

以妃子笑荔枝为研究对象，并将荔枝分为两组，一种存于冰温库中，库内温度设为-1.2℃，湿度为87%，另一种存于普通冷库中，库内温度设为3℃，湿度为87%。定期取样检测荔枝的品质变化。实验结果表明，经过35d的储藏，冰温库中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味觉氨基酸较普通储藏都有显著的增加，VC、还原糖、酸度、含水量和可溶性固形物含量下降远小于普通冷藏中的荔枝。可见，冰温储藏效果要远远优于普通储藏。

荔枝，冰温储藏，冰点，氨基酸

1 材料与方法

1.1 材料与设备

供试荔枝妃子笑 于2009年7月中旬购于天津市韩家墅市场，选取七、八成熟果实，除去病虫果、机械损伤果以及奇异状果，运至天津商业大学，存于5 ±1℃的冰温库前室预冷。

冰温实验设备 采用日本大青工业株式会社2007年1月制造的冰温实验装置，库内温度波动± 0.3℃，对照组采用天津商业大学自制普通冷藏库，库内温度波动±1.5℃;冰点测定装置 包括温度巡检仪(MX100日本恒河产)，HPt100热电阻(A级精度)，冷源(-15℃)，二等标准温度计，游标卡尺等。

1.2 实验方法

a.挑选实验对象，进行冰点测定，冰点测定采用冻结法。

b.对荔枝进行冰温储藏前的低温驯化，过程如下:

c.根据测定的冰点温度，并考虑库温波动以及安全余度，最终设定储藏温度为-1.2℃，湿度为87%，对照组的荔枝放入3℃普通冷藏库，湿度设为87%。

d.每隔7d取样一次进行品质检测。游离氨基酸的测定采用日立L-8900全自动氨基酸分析仪;可溶性固形物采用阿贝折射仪测定;可滴定酸含量采用酸碱中和滴定法测定;维生素C含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定;总糖和还原糖的测定采用费林试剂热滴定法。

2 荔枝冰点的测定及储藏温度的设定

随机选取荔枝，进行冰点测量。一般情况下，由于果品不同位置的溶液浓度并不相同，对应其冰点也不相同，因此本实验针对荔枝不同位置进行冰点测量，以测定的最高冻结温度作为冰点温度。取四个荔枝，把热电阻的温度探头插入荔枝不同深度位置，测量该位置的冻结温度。插入深度及各位置冰点见表1。

表1 热电阻插入荔枝位置及冻结温度

荔枝1降温曲线见图1。由图1可以看出，荔枝中心冻结温度最高，从中心到表皮冻结温度逐渐降低，荔枝中心位置是最容易发生冻结的地方，因此，确定荔枝的冰点为-2.2℃。

图1 荔枝1的冻结曲线

考虑到库温波动、安全余度等因素，储藏温度设定应略高于冰点温度。一般情况下:

设定储藏温度=冰点温度+库温波动+安全余度

本实验中，荔枝冰点为-2.2℃，冰温储藏温度设为-1.2℃，湿度设为87%，对照组普通冷藏温度设为3℃，湿度为87%。

3 结果与分析

3.1 不同储藏温度对荔枝氨基酸含量的影响

荔枝果肉含丰富的蛋白质，亦含有丰富的水解氨基酸。本实验在储藏过程中，按照一定时间间隔，测定了两种贮藏温度对荔枝水解氨基酸的影响。

储藏温度对氨基酸含量影响较大，由图2、图3可以看出，荔枝果肉中以丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、赖氨酸(Lys)、天冬氨酸(Asp)和苏氨酸(Thr)为主，其总含量超过游离氨基酸总量的76.68%。荔枝储藏在近冰点温度时，为阻止果肉内冰晶的形成，荔枝不断分泌大量的不冻液(葡萄糖、氨基酸、天冬氨酸等)以降低冰点，此时生物细胞释放水溶性分子，切断蛋白质，蛋白质会以氨基酸形式释放，因此冰温贮藏条件下荔枝氨基酸含量会有所上升。经过35d冰温储藏，荔枝氨基酸总含量高达3.61g/100g，是普通冷藏的3.2倍;人体必需氨基酸(Ile、Leu、Lys、Thr、Val、Phe、Met)的含量也逐渐增加，第7d时是氨基酸总含量的45.2%，第35d时与初始值相比增加了2.5倍;甜味氨基酸(Ala、Gly、Ser)和鲜味氨基酸(Glu、Asp)也有明显增加，第35d时是普通冷藏的6.8倍。

图2 荔枝氨基酸含量随时间的变化注:A:普通储藏10d;B:冰温储藏7d; C:冰温储藏14d;D:冰温储藏35d。

图3 冰温储藏中氨基酸的含量变化注:Ⅰ:总氨基酸含量;Ⅱ:人体必需氨基酸;Ⅲ:主要氨基酸;Ⅳ:鲜味氨基酸;Ⅴ:甜味氨基酸;Ⅵ:芳香族氨基酸。

3.2 不同储藏温度对荔枝酸度、含水量和可溶性固形物的影响

酸度是荔枝品质的一个很重要的指标，在成熟期间，荔枝酸度的降低是口感变佳的关键，也是货架期缩短的主要原因。在35d的贮藏期内，每隔7d，测定了两种贮藏温度对荔枝含水量、酸度和可溶性固形物的影响，实验结果分别见图4～图6。

由于荔枝属于无呼吸高峰型果实，在采摘后新陈代谢旺盛，营养物质会被大量消耗。由图5可见，荔枝在普通冷藏过程中，果肉的酸含量一直低于冰温储藏果肉的含酸量，第30d时酸含量较初始值减少了55.3%。普通冷藏过程中总酸含量总体上先下降后上升，在第35d时酸含量出现较小的增长，冰温储藏过程中果肉酸含量逐渐减少，到第35d时较初始值减少了30.2%。

图4 不同储藏温度对荔枝含水量的影响

图5 不同储藏温度对荔枝酸度的影响

由图6可见，果肉在普通冷藏和冰温贮藏过程中，由于营养物质被大量消耗，可溶性固形物逐渐减少。在第7d后下降较快。35d后3℃贮藏果肉可溶性固形物含量下降到9.81%。冰温储藏可溶性固形物仅比鲜果减少2.22%。这说明荔枝是一种贮藏性能较好的水果，温度越低，越能抑制荔枝的呼吸作用。

图6 不同储藏温度对荔枝可溶性固形物的影响

3.3 不同储藏温度对荔枝VC和还原糖含量的影响

由于荔枝属于无呼吸高峰型果实，采摘后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主。

荔枝在常温下贮藏5d后就开始腐烂。而在冷藏条件下，呼吸强度大大降低，而且有随着贮藏时间的延长呈逐步下降的趋势。由于荔枝在采摘后代谢旺盛，营养物质会被大量消耗，所以果实中还原糖和维生素C的含量下降也较快。

由图7可见，低温对果肉VC含量影响较大，普通冷藏果肉VC含量一直低于冰温储藏果肉VC含量。在普通冷藏藏时，果肉VC含量一直呈下降趋势，特别是贮藏后期下降较快，第35d时VC含量降为18.72mg/100g，只有初始值的27.5%。冰温储藏果肉VC在贮藏前期耗损相对较多，贮藏后期下降较慢，第35d的VC含量相当于普通储藏14d的含量，是鲜果的58.82%。

图7 不同储藏温度对荔枝VC含量的影响

从图8可以看出，在前10d的贮藏期内，普通储藏荔枝的还原糖的含量较冰温贮藏的高，主要是由于挑选贮藏的实验荔枝为七八成熟产品，冷藏温度相对较高，仍然有利于果实在贮藏期间进行较高水平的碳水化合物代谢，因此合成了更多的具有还原性质的单糖和双糖。14d后还原糖含量逐渐减少，在第35d时普通储藏的荔枝还原糖含量降到4.8%，而冰温储藏中仅降到11%。可见冰温条件下，糖类的代谢速率较慢，冰温环境能够有效地降低荔枝还原糖的消耗。

图8 不同储藏温度对还原糖的影响

4 结论

通过35d对荔枝的实验研究，冰温储藏的荔枝和普通储藏(3℃)的荔枝相比，可以看出冰温储藏明显优于普通储藏:

4.1 经过35d的储藏，与普通储藏相比，冰温环境中荔枝氨基酸总含量、必需氨基酸、非必需氨基酸和味觉氨基酸含量都有显著的增加，分别是普通冷藏的3.2、2.5、5.9、5.6倍。

4.2 随着时间的延长，贮藏于冰温条件的荔枝的酸度、含水量和可溶性固形物同贮藏于普通库荔枝相比，变化明显要小。

4.3 冰温储藏的荔枝VC和还原糖的含量下降远小于普通冷藏中的荔枝，经过35d储藏，冰温环境中VC含量仅降为鲜果的58.82%，还原糖降为鲜果的66.26%;而普通库中在第14d时VC含量就已经降为58.38%，还原糖降为鲜果的57.83%。

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Influence of hyo-on storage on quality of litchi

SHEN Jiang，LI Chao*，WANG Su-ying，LIU Xing-hua，HE Xiao-nan
(Tianjin Key Lab of Refrigeration Technology，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China)

Experiments were conducted to investigate the hyo-on storage effect of Feizixiao litchi.The litchis were stored under two different kinds of storage temperature.One part of the litchi was stored under hyo-on storage condition of which the temperature was-1.2℃ and the humidity was 87%，and the other part was stored under ordinary storage condition of which the temperature was 3℃and the humidity was 87%.The quality of the litchi was detected periodically.The research results showed that，after 35 days of hyo-on storage，litchi’s total amino acids， essential amino acids，non-essential amino acids and taste amino acids had significantly increased，VC，reducing sugar，acidity，water content and soluble solids content of litchi in hyo-on storage decreased much less than ordinary storage’s.Therefore，the storage effect of litchi in hyo-on storage is more superior to that of ordinary storage.

litchi;hyo-on storage;freezing point;amino acids

TS255.3

A

1002-0306(2011)03-0360-04

荔枝为无患子科植物荔枝的果实，别名丹荔。原产于我国南部，以广东、广西、福建、四川、台湾、云南等地栽培最多。其中妃子笑荔枝属较早熟的品种，皮淡红，其果肉中含丰富的糖、VC和蛋白质，具有补充能量、增加营养的作用。新鲜荔枝有“一日色变，二日香变，三日味变，四日色香味尽去”的特点。荔枝的保鲜相对较为困难，而低温贮运仍然是延长荔枝鲜果供应期的最有效的方法。现代常用的冷藏方法和气调贮藏技术能够达到较长时间的贮运目的，但其具有储藏品种单一，储藏品质下降快，货架期缩短的缺点;冰温贮藏(hyo-on storage)是继冷藏、气调储藏之后的第三代保鲜技术，其能够长期有效地保持果蔬的固有风味和新鲜度。冰温技术在日本以及欧美已经成功地应用在农、蓄、牧、水产品的贮存运输以及医学等领域，并取得了广泛的成果。实验借助天津商业大学高精度冰温库，和先进的品质检测设备，通过对比实验的方法，检验妃子笑荔枝在冰温储藏过程中氨基酸及其它品质的变化，寻找环境因素与荔枝品质之间的相关性，为荔枝的冰温储藏技术提供参考。

2010-08-16 *通讯联系人

申江(1960-)，男，教授，院长，主要从事冷链技术与装备研究，制冷空调系统优化与节能研究。