花生粕酥性饼干的研制

张干伟，孙素玲，胡小艳，赵俊仁，占剑峰

(黄冈师范学院生科院，湖北黄冈438000)

花生粕酥性饼干的研制

张干伟，孙素玲，胡小艳，赵俊仁，占剑峰

(黄冈师范学院生科院，湖北黄冈438000)

以面粉为基料，添加一定量的花生粕制作花生粕酥性饼干。研究了花生粕、油脂、白砂糖、水分对花生粕酥性饼干品质的影响。在单因素的基础上，通过正交实验得出产品的最佳配方为:花生粕、油脂、白砂糖和水分的最佳添加量分别为32%、35%、35%和22%。

花生粕，饼干，工艺

中国是世界上重要的花生生产国，种植面积列印度之后居第2位，但总产占世界花生的40%，居第1位［1］。制取花生油是花生利用的主要途径，随着花生生产和油脂加工业的发展，花生饼粕产量增加。而这些副产品含有丰富的营养成分［2］，据报道［3］，花生粕中含有丰富的营养物质，其中蛋白质含量高达48.68%，并且氨基酸含量丰富且种类齐全，同时还含有大量的维生素。但目前花生粕主要被用于饲料，极大地浪费了这一宝贵资源。现在也有把花生粕用来提取黄酮［4］、花生蛋白［5］，还用它制造酱油、蛋白饮料等［6］，但关于花生粕酥性饼干的制作工艺的研制还未见报道。综上所述，若将花生粕和面粉、白砂糖、食用油等其它原料一起制成花生粕酥性饼干，不仅能增加饼干口味的多样性和营养价值，还能提高副产品的利用价值，变“废”为宝，具有重要的意义和广阔的发展前景。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

面粉 市售低筋粉，湿面筋含量24%左右;花生粕 市售低温冷榨饼粕，购于河南帝鑫食品有限公司;人造奶黄油、猪油、白砂糖、食盐等 均为市售食品级;碳酸氢钠、亚硫酸钠等试剂 均为食品级。

CK-2C型远红外线食品烘炉 广州白云热力设备厂;PL2002型电子天平 梅特勒-托利多(仪器)上海有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 花生粕酥性饼干制作工艺流程 原辅料的预处理→面团的调制→面团的静止→饼干成型→烘烤→成品冷却

1.2.2 感官指标 产品外形完整，不起泡，组织细腻，有细密而均匀的小气孔，棕黄色，色泽均匀，口感酥脆细腻，无异味。

1.3 操作要点

1.3.1 原材料预处理 将低温冷榨花生粕粉碎过筛，然后再将水、糖、油混匀乳化。

1.3.2 面团调制 把面粉和花生粕按先后顺序加入水、糖、油乳化液中，然后快速搅拌成面团。

1.3.3 饼干成型 将调好的面团辊压成薄片，成型，装入烤盘。

1.3.4 烘烤 烘烤温度200℃，时间6min。

1.3.5 冷却 饼干烘烤完毕后，采用自然冷却。

2 结果与讨论

2.1 花生粕添加量对饼干品质的影响

添加油脂20%、白砂糖25%、碳酸氢钠0.8%、亚硫酸钠0.05%、食盐0.4%、水16%，且用量保持不变，进行焙烤实验，实验结果如表1所示。

由表1可以看出，花生粕的添加量为10%时，面团性能与未添加花生粕的面团性能接近，延伸性和弹性都较好，产品的品质也很好，但综合感官评定得分稍低。花生粕的添加量为20%时，面团的延伸性和弹性稍差，成型也较容易，但产品表面有裂纹。花生粕的添加量为30%时，面团性能变差，所制的花生粕酥性饼干酥松性好，综合感官评定得分最高。但当花生粕的添加量为40%时，无论是面团的性能还是产品的外观与感官评定得分都较其它条件差。因此，确定花生粕的较佳添加量为30%。

表1 不同花生粕添加量对饼干品质的影响

2.2 油脂添加量对饼干品质的影响

固定其它辅料用量，只改变油脂的用量，使油脂的添加量分别为20%、30%、40%时进行焙烤实验，油脂用量对花生粕酥性饼干品质的影响见表2。

表2 不同油脂用量对饼干品质的影响

由表2可以看出，油脂添加量的大小对花生粕酥性饼干的品质影响较大。油脂添加量为20%时，饼干的口感较硬，饼干表面有裂纹并且不光滑。油脂添加量为30%时，制得的饼干在口感和外观上都比较好。油脂添加量为40%时，虽然饼干的酥松性很好，但口感较油腻。由此可见，油脂的较佳添加量为30%。

2.3 白砂糖添加量对饼干品质的影响

固定其它辅料用量，只改变白砂糖的添加量，使白砂糖添加量分别为30%、35%、40%时进行焙烤实验。白砂糖添加量对花生粕酥性饼干品质的影响见表3。

表3 不同白砂糖添加量对饼干品质的影响

由表3可以看出，白砂糖添加量为30%时，花生粕酥性饼干甜味适度，但上色不均匀，这可能是白砂糖量较少使得花生粕酥性饼干在烘烤过程中发生的焦糖化反应程度较低。白砂糖添加量为35%时，花生粕酥性饼干的甜味适度，色泽金黄且均匀，并且感官评定得分也较高。但当白砂糖添加量为40%时，花生粕酥性饼干色泽较深且甜味过重。综合以上，确定白砂糖的较佳添加量为35%。

2.4 水分添加量对饼干品质影响

固定其它辅料用量，只改变水分的添加量，使水分添加量分别为15%、20%、25%进行焙烤实验，水分添加量对花生粕酥性饼干品质的影响见表4。

由表4可以看出，水分添加量的多少对饼干的外观和口味都有影响。当水分的添加量为15%时，花生粕酥性饼干表面有较大的裂纹，且硬度也较大，用手难以掰断。当水分添加量为20%时，花生粕酥性饼干的表面较光滑，口感也很好。但当水分的添加量为25%时，面团粘稠度较低，难以成形。综合以上，确定水分的较佳添加量为20%。

表4 不同水分添加量对饼干品质的影响

2.5 花生粕酥性饼干最佳配方的确定

在单因素实验结果的基础上，对花生粕、油脂、白砂糖及水分进行四因素三水平的正交实验，确定花生粕酥性饼干的最佳配方，正交实验因素与水平表见表5，实验结果与分析见表6。

表5 正交实验因素与水平表

表6 正交实验结果分析

由表6可以看出，各因素对花生粕酥性饼干品质的影响的大小依次为C＞D＞B＞A，即白砂糖＞水分＞油脂＞花生粕。制作花生粕酥性饼干的最优配方的组合为A3B3C2D3，即花生粕32%，油脂35%，白砂糖35%，水分22%。

3 结论

以面粉为基料，将低温冷榨花生粕添加到面粉中，经过面团调制、成型、烘烤、冷却等工艺加工成酥性饼干休闲食品。研究了影响花生粕酥性饼干品质的主要因素及烘烤因素。通过单因素和正交实验得到花生粕酥性饼干的最佳配方:花生粕32%，油脂35%，白砂糖35%，水分22%。通过此配方制作的花生粕酥性饼干外形饱满、色泽金黄、口感酥脆，并且营养丰富。

［1］万书波.中国花生栽培学［M］.上海:上海科学技术出版社，2003:82.

［2］周瑞宝.中国花生生产、加工产业现状及发展建议［J］.中国油脂，2005，30(2):5-9.

［3］梅娜，周文明，胡晓玉，等.花生粕营养成分分析［J］.西北农业学报，2007，16(3):96-99.

［4］刑福国，刘阳.花生粕总黄酮的提取工艺［J］.食品研究与开发，2010，31(1):17-20.

［5］曲刚，唐学燕，何智勇，等.从高温粕和低温粕中提取的分离蛋白的性质比较［J］.食品工业科技，2008，29(11):92-95.

［6］张岩，肖更生.花生粕的应用进展［J］.食品工业科技，2006，27(8):197-198.

Development of crisp biscuits of peanut meal

ZHANG Gan-wei，SUN Su-ling，HU Xiao-yan，ZHAO Jun-ren，ZHAN Jian-feng
(College of Life Science and Engineering，Huanggang Normal College，Huanggang 438000，China)

Based on the wheat power，the peanut meal biscuit were made by adding peanut meal.The factors that affected the quality of peanut meal crisp biscuit such as peanut meal，oil-fat，sugar and water were studied.By orthogonal experiment，the best formula were obtained as follow:peanut meal 32%，oil-fat 35%，sugar 35%，water 22%.

peanut meal;biscuit;craft

TS229

B

1002-0306(2011)03-0289-03

2010-03-10

张干伟(1979-)，男，讲师，在读博士，主要从事农产品深加工研究。

湖北省教育厅重点项目(05BA05);湖北省教育厅创新团队项目(T200702)。