发酵型油橄榄罐头加工工艺研究

樊 蕊，祝 霞，蒋玉梅，盛文军，韩舜愈，*，吴文俊

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070; 2.甘肃省林业科学研究院，甘肃兰州730020)

发酵型油橄榄罐头加工工艺研究

樊 蕊1，祝 霞1，蒋玉梅1，盛文军1，韩舜愈1，*，吴文俊2

(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070; 2.甘肃省林业科学研究院，甘肃兰州730020)

以甘肃陇南地区出产油橄榄为原料，重点研究了加工过程中的护色和脱涩工艺，结果表明，护色最佳组合为0.002%(CH3COO)2Cu、0.030%MgCl2、0.030%(CH3COO)2Zn、0.3%VC、0.10%曲酸;最佳脱涩参数:NaOH浓度3%，浸泡时间11h，温度22℃，在此条件下生产的油橄榄罐头色泽黄绿、均匀，酸甜适口无异味，果香浓郁，乳香、醇香柔和。

油橄榄，护色，脱涩

1 材料与方法

1.1 实验材料

油橄榄(皮肖利) 采自甘肃省陇南地区;植物乳杆菌、酿酒酵母、纳豆芽孢杆菌 中国微生物菌种保藏中心。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程 根据贾生平的方法，稍作改进［9］。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 脱蜡 将原料浸泡于90%乙醇溶液中，使其浸没容器中果实表面，于50℃搅拌20min以除去油橄榄表面蜡质，避免灌装后油脂析出。

1.2.2.2 护色 将原料于室温下浸泡于护色剂中，通过感官评定，筛选出最佳护色方案。

1.2.2.3 脱碱 将脱涩后果实用清水漂洗2次后，用0.3%HCl溶液常温浸泡，HCl溶液要完全淹没果实，浸后中和果实pH到中性。

1.2.2.4 发酵 扩大培养后的菌种接入油橄榄果实浸泡液中进行多菌种混合发酵，首先接种纳豆芽孢杆菌，再接种植物乳杆菌，最后接种酿酒酵母。总接种量为14%，菌种比例为1∶2∶1。

表1 护色剂浓度表

表3 感官评定表

1.2.2.5 灌装 采用热灌装方法，固形物∶罐液=1∶1。灌装液配方:0.5%柠檬酸，25%白砂糖，0.4%CaCl2，0.03%VC，0.015%乙二胺四乙酸二钠。

1.2.2.6 排气 将灌装好的油橄榄罐头置于沸水中排气15～20min。

1.2.2.7 杀菌 巴氏杀菌［10］。

1.2.3 护色

1.2.3.1 单因素实验 分别选择醋酸铜、氯化镁、醋酸锌、VC、曲酸进行单因素实验，确定各护色剂的最佳浓度范围。护色剂浓度见表1。

1.2.3.2 正交实验 根据单因素实验结果，进行正交实验。因素水平设计见表2，感官评分标准见表3。

表2 L6(4×24)正交实验因素水平表

1.2.4 脱涩

1.2.4.1 单因素实验 分别在碱液浓度1%、2%、3%、4%、5%，碱液温度20、25、30、35、40℃，处理时间8、10、12、14、16h条件下浸泡油橄榄果实，根据单宁含量，确定产品脱涩的工艺参数范围。

1.2.4.2 正交实验 根据单因素实验结果，进行正交实验。因素水平设计见表4。

表4 L9(34)正交实验因素水平表

1.2.5 测定方法 单宁测定:高锰酸钾滴定法。

2 结果与分析

2.1 护色

2.1.1 单因素实验 由表5可知，(CH3COO)2Cu、MgCl2、(CH3COO)2Zn、VC、曲酸的最优护色浓度分别为0.005%、0.030%、0.020%、0.30%、0.08%，其中以(CH3COO)2Cu的护色效果最佳。

表5 单因素实验结果表

2.1.2 正交实验 由表6看出，影响护色效果的主次因子为MgCl2＞(CH3COO)2Cu＞(CH3COO)2Zn=VC＞曲酸，选取护色的最佳组合为 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此条件下将果实于室温浸泡15h，得到的果实颜色翠绿。

表6 L6(4×24)正交实验结果

2.2 脱涩工艺

2.2.1 单因素实验 由图1可见，碱液浓度、处理温度及时间均能影响油橄榄果实的脱涩效果。当处理温度25～35℃时，脱涩效果较显著，尤其在温度25℃时，油橄榄中的单宁含量达到最低为0.0528%。当处理时间为10h时，脱涩效果最显著，样品中的单宁含量最低仅为 0.0537%。油橄榄中的单宁含量随NaOH浓度呈现先降低后增加的趋势，当3%时，样品的单宁含量最低为0.0627%。

2.2.2 正交实验 由表7可得，各因素影响的主次顺序为:A＞C＞B，即碱液浓度＞脱涩时间＞脱涩温度。由单宁含量，选取脱涩工艺的最佳组合为A2B1C3。

图1 不同条件对脱涩效果的影响

表7 L9(34)正交实验数据分析结果

对实验结果进行方差分析和多重比较，结果见表8、表9。

表8 方差分析表

表9 多重比较表

由表8可知，A因素对脱涩结果有显著影响，而B因素、C因素的不同处理对脱涩效果无显著影响。由于A因素是主要因素，所以对其进行多重比较。

由表9可知，A1与A3、A2有显著差异，但A3与A2无显著差异，以A2、A3较好，对脱涩效果影响显著，A1对脱涩效果的影响不显著，而A因素与直观分析结果较符合。因B、C不是主要因素，故根据参照直观分析结果的同时，选取成本低，操作简便的水平即可，选取油橄榄果实脱涩工艺的最佳组合为A2B1C3，即碱液浓度 3%，处理温度 22℃，处理时间11h。

2.3 产品检验

铅的测定:参照GB/T5009.12-1996;铜的测定:参照 GB/T5009.13-1996;镉的测定:参照 GB/ T5009.15-1996;汞的测定:参照GB/T5009.17-1996;砷的测定:参照GB/T5009.11-1996。罐头食品商业无菌的检验参照GB/T4789.26-1994;大肠菌群测定参照GB/T4789.3-1994。

3 结论

3.1 油橄榄果实护色最佳组合为 0.002% (CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%曲酸，在此条件下将果实于室温浸泡15h，其色泽真度达到最佳。

3.2 产品碱液脱涩的最佳组合为3%NaOH，浸泡时间11h，温度22℃，在此条件下脱涩显著。

3.3 本实验产品色泽黄绿、均匀，口感具有典型的油橄榄口味，酸甜适口无异味，果香浓郁，乳香、醇香柔和，表层较平整。产品铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)未检出，铜(Cu)≤5mg/kg。菌落总数≤5个/g，大肠菌群未检出。产品符合国家颁布果、蔬罐头卫生标准GB 11671-2003。

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Study on processing technology of fermented olive can

FAN Rui1，ZHU Xia1，JIANG Yu-mei1，SHENG Wen-jun1，HAN Shun-yu1，*，WU Wen-jun2
(1.College of Food Science and Technology，Gansu Agriculture University，Lanzhou 730070，China; 2.Gansu Forestry Research Institute，Lanzhou 730020，China)

Taking the olive(Olea europaea)from Longnan city in Gansu province as raw material，color-protecting and de-astringency processes of fermented olive can were studied.The results indicated that optimal colorprotecting conditions were as following:0.002%(CH3COO)2Cu，0.030%MgCl2，0.030%(CH3COO)2Zn，0.3%VC，0.10%kojic.Meanwhile，the best de-astringency process parameters were NaOH 3%，soaking time 11h and soaking temperature 22℃.Under the condition，the fermented olives were yellow-green color with good taste，strong aroma odor and mellow olibanum and fermented flavor.

olive;color-protecting;de-astringency

TS295+.6

B

1002-0306(2011)03-0253-03

油橄榄(Olea europaea)，又名齐墩果，为木樨科木樨榄属常绿乔木，原产地中海沿岸。我国从1956年开始陆续引种油橄榄，四川、甘肃、陕西、福建等15个省、市、自治区均有种植。目前，甘肃省种植油橄榄面积位居全国第一。油橄榄果实所含营养成分非常丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物及铁、钙、钠、硒、锌等矿物质及VA、VB、VC、VE等多种维生素外，还含有牛磺酸、甜菜碱、角鲨烯、谷甾醇等功能性营养成分。油橄榄果实中油脂含量高达37%，而其中不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸的含量更是超过了80%，因此橄榄油又被人们喻为“液体黄金”。可见油橄榄不仅营养丰富，而且具有重要的保健功能［1］。然而，单一的加工方式，不仅难以保证产品的附加值，而且也不能满足市场的多元化需求。因此，拓宽产品的加工渠道，延伸产业链条，是甘肃油橄榄加工亟待解决的问题。实验以甘肃省陇南地区出产的油橄榄为加工原料，进行了发酵型餐用油橄榄罐头产品的加工工艺研发，解决了加工中出现的一系列关键技术(护色［2-4］、脱涩［5］、发酵［6-8］等工艺环节)，对提高餐用油橄榄罐头产品的品质以及发展甘肃油橄榄产业具有极其重要的现实意义。

2010-01-12 *通讯联系人

樊蕊(1985-)，女，在读硕士，研究方向:果蔬加工。

国家林业局948项目资助(2006-4-120)。