柿子汁对米粉品质改善效果的研究

齐 珊，李里特

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

柿子汁对米粉品质改善效果的研究

齐 珊，李里特

(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083)

首先分析了不同成熟度柿子汁中主要营养物质含量的变化，然后通过在米粉中添加柿子汁的方法来改善米粉品质，以感官评价以及质构实验为米粉品质的考察指标，结果表明，随着柿子的成熟，可溶性单宁含量不断下降，而可溶性糖含量不断上升，并且在米粉中添加不同成熟度的柿子汁均能有效改善米粉的质构品质，其中添加7月份的青柿子汁的米粉品质改善最为明显，增强了筋道感、咀嚼性等，最大破断应力和最大破断应变分别提高了1.5倍和20%以上。

柿子，米粉，质构，单宁

1 材料与方法

1.1 材料与设备

原料大米 广东香丝苗大米(籼米)，水分含量为12.9%，广东省农科院水稻研究所;磨盘柿子 取材于中国农业大学校内磨盘柿树，采集发育正常的果实，采集日期与尺寸大小如表1所示。

表1 原料磨盘柿

RT-2002D型质构仪，CKZ-4型电汽两用蒸饭机，UVmini1240型分光光度计，LGJ-10型真空冷冻干燥机，FW177型中草药粉碎机，平底不锈钢饭盒(直径135mm，高25mm)3个，4℃冰箱，电热烘箱。

1.2 实验方法

1.2.1 不同成熟度柿子汁中主要营养成分的变化本实验主要测定了柿子汁中可溶性单宁和可溶性糖的变化。

1.2.1.1 可溶性单宁含量的测定［3］可溶性单宁含量的测定参见NY/T1600-2008，以没食子酸为标准品，得到回归方程:y=0.0052x+0.0632，相关系数R2=0.9985。

1.2.1.2 可溶性糖含量的测定［4］可溶性糖含量的测定采用蒽酮-硫酸法，以葡萄糖为标准品，得到回归方程:y=0.0062x-0.0067，相关系数R2=0.9992。

1.2.2 不同成熟度柿子汁和米粉品质的关系 将四种不同成熟度的柿子汁加入一定量的米粉中，制备凝胶试样，并按凝胶品质的评价方法，分析不同成熟度柿子汁对米粉凝胶品质的影响。

1.2.2.1 柿子汁试样的制备 为防止多次实验中所用柿子在保存过程中发生成分的变化，故先将柿子制成冻干粉，以备后用。将洗净的四种不同成熟度的柿子切成边长约10mm的块状，在冷冻干燥机中冻干(约60h)，用粉碎机粉碎后过80目筛，得柿子冻干粉，装袋备用。称取30g柿子冻干粉，加入300mL蒸馏水(料液比1∶10)，混匀后在沸水浴中加热30min，减压抽滤，制得四种不同成熟度的柿子汁，提取液于4℃冰箱中保存备用。

1.2.2.2 米粉试样的制备 将原料大米用粉碎机粉碎后过80目筛，得大米粉，装袋备用。称取大米粉20g，加入柿子汁30mL，搅拌均匀调成米粉浆(干基约35%)，倒入平底不锈钢饭盒中，做3组重复，再于蒸锅中汽蒸10min，冷却至室温，同时，以蒸馏水代替柿子汁按同样的方法作对照。

1.2.2.3 米粉试样品质的测定 a.感官评价:将米粉试样于4℃冰箱中静置1h，取出后均匀切成1cm× 10cm的条状，在沸水中煮1min，捞出冷却，供感官评定。选择5人评价小组，按表2所示评分标准进行评分，评价结果按权重加权后即为感官评价得分。

表2 感官评价评分标准

图1 取样器取样后的形状和尺寸

b.质构拉伸实验［5］:待测定的样品用专用取样器(如图1)取样，选择与样品配套的夹具(内部有与样品两头形状一致的凹槽)，将样品按自然状态固定在传感器接头和载物台上，注意在此过程中不能拉伸或挤压样品。拉伸时质构仪载物台自上而下匀速运动，直至将样品拉断后拉伸实验结束。拉伸实验测定的参数如下:载荷范围(rang):200g;载物台速度(T.speed):60mm/min。每个样品测定3次取平均值。质构仪所记录数据用excel进行分析处理，拉伸实验得到的力学参数为:最大破断应力(σ)，最大破断应变(ε)以及弹性率(应力随应变的变化曲线)。

1.3 数据处理

所有实验均做3组平行，结果取平均值，数据均是通过Microsoft excel以及SPSS13.0软件分析处理所得，平均值之间进行多重比较，差异显著性在0.05水平以上，即P＜0.05。

2 结果与分析

2.1 关于不同成熟度柿子汁中主要营养成分变化的实验结果

四种不同成熟度柿子汁中可溶性单宁以及可溶性糖含量的变化如图2所示。随着柿子的成熟，可溶性单宁含量不断下降，同时可溶性糖含量不断上升，这是因为随着果实的增大，养分逐渐积累，原果胶等不溶性多糖以及果肉细胞里的一部分酸性物质也在酶的作用下转变成了可溶性的糖，可溶性糖的含量逐渐增多，尤其在着色以后含糖量迅速增加，而随着果实的成熟，可溶性的单宁与果胶类物质结合形成不溶性的复合物［6］，从而使可溶性单宁含量不断下降。

图2 不同成熟度柿子汁中可溶性糖和可溶性单宁含量的变化注:编号内容见表1;图3～图5同。

2.2 关于不同成熟度柿子汁和米粉品质关系的实验结果

添加不同成熟度柿子汁的米粉试样的感官得分如图3所示。添加柿子汁的四组米粉试样在筋道感的得分上与对照组间存在显著性的差异(P＜0.05);在滋味的得分上，对照与Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组试样并无明显差异，但与Ⅳ组却存在显著性的差异(P＜0.05)，Ⅳ组米粉试样感官上甜味较重，因11月份成熟的柿子汁中糖含量很高，为80mg/mL左右，加入米粉中占米粉质量约为12%，并且多为小分子糖，故造成米粉口感较甜，难以接受，故得分较低;在综合评价以及最后的加权得分上，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ组试样得分较高，且都显著高于对照与Ⅳ组试样。从表3中可以看出，筋道感得分与综合评价以及加权得分间具有极显著的正相关(r=0.599，r=0.722，P＜0.01)，滋味得分与综合评价以及加权得分间具有显著的正相关(r=0.485，r=0.406，P＜0.05)，说明筋道感是评价米粉品质的最主要特征，而在筋道感、综合评价以及加权得分上，添加7月柿子汁的Ⅰ组米粉试样得分最高，较Ⅱ、Ⅲ组试样间也存在明显差异(P＜0.05)，但从滋味上并未受到影响，说明添加7月柿子汁对米粉品质的改善效果最佳。但从2.1结果可知，7月柿子汁中可溶性单宁含量最高，达4.32mg/mL，但添加入米粉中后，口感上并未感觉到涩感，原因是大米中的部分蛋白质吸附在淀粉颗粒表面，单宁与大米蛋白结合后便无法被唾液溶解，就失去了对口腔黏膜的收敛作用，故咀嚼时并不会感到涩感。

图3 添加不同成熟度柿子汁的米粉试样的感官得分

表3 米粉试样感官特征与综合评价的相关性

添加不同成熟度柿子汁的米粉试样的质构指标值如图4、图5所示。加入柿子汁的四组米粉凝胶的拉伸实验最大破断应力显著高于对照组，分别提高了1.5倍、77%、38%和78%;最大破断应变除Ⅲ组与对照组无明显差异外，其他三组都显著高于对照组，对照样品只能拉伸原长的18.3%，而Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ组米粉试样则分别能拉伸原长的38.5%、26.6%以及29.1%，较对照提高了20.2%、8.3%和10.8%，表明凝胶中淀粉分子间的相互作用力加大，其网络结构更不易被外界施加的力所破坏;应力应变曲线的斜率反映了米粉试样的弹性率，从图5可以看出，四组添加了柿子汁的米粉试样在弹性率上较对照组也有一定提高。这些质构品质的提高反映在感官上即为筋道感增强、耐咀嚼，进而综合评价值提高。

图4 不同成熟度柿子汁对米粉凝胶最大破断应力和最大破断应变的影响

图5 不同成熟度柿子汁对米粉凝胶试样弹性率的影响

综合以上感官评价以及质构指标评价可以看出，Ⅰ组米粉试样，即添加了7月柿子汁的米粉试样无论质构指标还是感官性状都为最佳，综合2.1的实验结果来看，7月柿子汁中可溶性单宁含量最高，随着柿子的成熟可溶性单宁含量也逐渐下降，同时对米粉品质的改善效果也逐渐下降，说明单宁对提高米粉品质具有极其显著的作用，这是因为柿子汁中的单宁成分与米粉中的蛋白质作用，从而加强了米粉凝胶的蛋白网络结构，起到改善米粉凝胶特性的作用。此外，柿子汁中的缩合单宁因其本身就是一种多羟基的天然高分子化合物，可以与淀粉颗粒中渗漏出来的溶解的直链淀粉和低分支的支链淀粉通过氢键的作用发生相互整合，形成一种更加稳定的结构。

3 结论

柿子汁的添加可以有效地改善米粉的感官品质以及质构品质，不同成熟度的柿子由于其中可溶性单宁成分的变化，对米粉品质的改善效果也有显著的不同，可溶性单宁含量越高，米粉品质的改善效果越好。因此，生产上应尽量采摘开花后两个月大概7月中旬之前青果期的柿子，此时期的柿子直径大约65mm，且可溶性单宁含量约1.5%。加入柿子本身含水量一倍的水榨汁便可用于米粉的生产。用此方法生产出的米粉筋道感强、耐咀嚼，其口感品质均超出了普通米粉，并且由于柿子本身营养丰富，故此法生产出的米粉营养价值也得到提高。

［1］张瑞，姚允聪，董清华.柿子三高栽培技术［M］.北京:中国农业大学出版社，1999:1-2.

［2］栾景仁，梁丽娟.柿树丰产栽培图说［M］.北京:中国林业出版社，1997:35-36.

［3］聂继云，李静，沈贵银，等.NY/T1600-2008水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定分光光度法［S］.北京:中华人民共和国农业部，2008.

［4］大连轻工业学院，等.食品分析［M］.中国轻工业出版社，2006:178-180.

［5］李里特.食品物性学［M］.北京:中国农业出版社，1998: 101-105.

［6］SATOSHI T，MIKI O，MASAKO O.Effects of freezing rate on astringency reduction in persimmon during and after thawing［J］. Postharvest Biology and Technology，1998，14:317-324.

Effect of persimmon juice on the quality of rice noodles

QI Shan，LI Li-te
(College of Food Science＆Nutritional Engineering，China Agricultural University，Beijing 100083，China)

This paper firstly analyzed the main nutrients content changes in the persimmon juice at different maturity.The effect of persimmon juice on the quality of rice noodles texture and sensory characteristics were determined by the texture experiment and organoleptic evaluation.Results indicated that as the persimmon had matured，the soluble tannin content was declining，while soluble sugar content was rising.And adding persimmon juice of different maturity in rice flour could effectively improve the quality of rice noodles，and when the persimmon juice of July was added，the improvement of quality was most obvious，and the maximum breaking stress and maximum breaking strain were increased by 1.5-fold and more than 20%.

persimmon;rice noodles;texture;tannin

TS255.1

A

1002-0306(2011)03-0178-03

由于柿子汁中含有可与蛋白结合的单宁物质，通过在米粉中添加柿子汁，使柿子汁中的可溶性单宁转化为无涩味的不溶性单宁，同时可能对米粉凝胶物质产生影响。为此，本研究通过一系列实验，试图证明柿子汁的添加是否对米粉品质有改善效果。磨盘柿，是我国典型的一种涩柿品种，可溶性单宁含量高，营养成分丰富，据检测，百克磨盘柿鲜果含蛋白质0.7g，维生素A 0.16mg，维生素C 4.16mg，均是苹果的2～3倍。此外还含有大量的碳水化合物和铁、钙、磷、钾等矿物质和多种人体所需的氨基酸。磨盘柿不仅食之味美，而且还有较高的药用价值，早在公元六世纪陶宏景的《名医别录》中就有“柿果味甘涩，微寒，无毒，能清湿热，润肺，化痰止咳”的记载［1］。每年6月中上旬至7月中上旬，由于柿树自身生理失调而导致大量生理落果，而在果园管理中，疏果是一项很重要的措施，这些由于疏果和落果而被除去的幼果常常被丢弃而造成浪费，若能充分利用则将是一笔可观的经济效益［2］。本文以中国磨盘柿子为原料，首先通过测定柿子中可溶性单宁以及可溶性糖含量的变化，考察随着柿子的成熟，其中的主要营养成分的变化，并用不同成熟度的柿子汁制备米粉试样，以感官评价以及拉伸实验质构参数为主要考察指标，从而确定柿子汁对米粉品质改善效果的影响。

2010-03-02

齐珊(1985-)，女，硕士研究生，研究方向:米面加工。