吃北京烤鸭有讲究

文／本刊记者 梁立立

提起北京烤鸭，估计没有多少人不知道，这可说是道驰名中外的北京小吃。历代的美食家吃烤鸭有很多的讲究，似乎不是如此吃法便吃不出地道的烤鸭味道。那么吃烤鸭都有哪些讲究呢？

1.合适的季节。一些人主张在冬、春、秋三季吃烤鸭，味道最好。原因是冬季和春季的北京鸭，肉质肥嫩，且这两个季节里的温度和湿度都特别适宜制作烤鸭。而夏季气候炎热，空气湿度较大，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮不松脆，所以口味相对较差。

2.片鸭肉的方式。吃烤鸭需要片鸭肉，这样不仅菜肴造型更佳，而且口味更美。烤鸭烤制成后，要在鸭脯凹塌前及时片下皮肉装盘供食。鸭肉的片法也是及其讲究的，一是趁热先片下鸭皮吃，酥脆香美；然后再片鸭肉吃。二是片片有皮带肉，薄而不碎。

3.讲究佐料。这里先列举一下吃烤鸭的三种佐料，它们各具不同的风味。一种是甜面酱加葱段，再配黄瓜条或青萝卜条等，以清口解腻；一种是蒜泥加酱油，蒜泥口感清香又带一丝辣意，也可解油腻，它是早年间很受欢迎的一种佐料，也可配黄瓜条或青萝卜条等；一种是以白糖为佐料的甜食法，较受不喜葱蒜的顾客偏爱，尤受年青女性的欢迎。其中第一种佐料方式是现在最为常用的。

4.讲究佐食。常用的吃烤鸭的佐食品有二种，一为荷叶饼；一为空心芝麻烧饼。荷叶饼可一揭两片，每片抹上甜面酱再放葱段、黄瓜条（或青萝卜条）、烤鸭片，或者抹上蒜泥、酱油、黄瓜条（或青萝卜条），再夹上烤鸭片卷起来吃。

但是生活中大多数人都没有那么多的时间在烤鸭店里享用烤鸭，更多的是真空包装过的烤鸭，它携带方便，但更多的是没有以上烤鸭的口感，那么，如何对烤鸭进行加热呢？

如果家中有电烤箱的朋友，可将冷烤鸭放入烤箱的烤盘内，加温至150度，20分钟后，再升温到160度，10钟后即可食用，其色香味与原烤鸭无异。

还可将冷烤鸭切成片，摆在漏勺内。炒勺置火上，倒入食油250克，待油烧至七八成熟时，将漏勺置于炒勺上方，用手勺将热油缓缓淋在鸭肉上，反复4～5次，待皮脆肉热时即可食用。

另外，还可使用家庭常用的烹饪方式爆炒。将冷烤鸭片成片，将炒勺置旺火上，倒入食油50克，待油烧至七成热时，放入鸭片迅速翻炒，约两分钟即可出勺，盛入盘中食用。切忌爆炒的时间不宜过长，否则皮焦肉老，风味全无。

糖尿病患者朋友中，不乏喜欢吃烤鸭的朋友，那么糖尿病人该如何正确的食用烤鸭呢？

河北省医科大学第三医院营养科副主任雷敏如是说，糖友在饭店中食用现烤的烤鸭时，在食用方法上，尽可能去皮食用，因在制作烤鸭过程中为使其具有枣红色，并增加酥脆性，用一些糖水反复洒在鸭子身上，无形当中增加了烤鸭本身的热量，并且鸭皮含有大量的脂肪，热量密度较高，对糖友饮食控制不利，去皮食用可更好的控制能量，供给优质蛋白质。在食用佐料上，尽可能少用甜面酱，因其升糖指数较高，可多选用蔬菜和醋来调味。

对于真空包装的烤鸭，由于真空包装是防止食品腐败变质，延长保存期的一种方法，在制作烤鸭过程中不可避免添加一些食品添加剂，糖友更要去皮食用，一可减轻脏器负担，二可更好控制血糖。