系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系

郑 坤,孙 宇,郑学玲＊,张 杰,尚加英

(1.郑州粮油食品工程建筑设计院,河南郑州 450052;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系

郑 坤1,孙 宇2,郑学玲2＊,张 杰2,尚加英2

(1.郑州粮油食品工程建筑设计院,河南郑州 450052;2.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州 450052)

以小麦加工不同系统的 20个粉样为原料,研究了系统粉粉色、麸星含量与面片色泽之间的关系.结果表明:麸星含量主要影响面粉的白度,对面片的色泽影响很小,面粉的白度与面片的色泽关系显著.面粉的色泽与面片色泽之间呈显著正相关,尤其是面粉的红度、黄度对面片的色泽影响极大.

灰分;白度;粉色;麸星

0 前言

面粉色泽是指小麦粉所表现的外观颜色以及亮度,是小麦磨粉品质和商品品质的主要指标.面粉色泽主要受面粉加工工艺、麸星含量、灰分以及类胡萝卜色素等多种因素影响[1-4].小麦加工工艺中的清理、润麦、研磨以及配粉都会对小麦粉粉色产生影响[5].麸星含量是指小麦粉中含细麸屑的多少,与色泽之间既有联系又有区别.一般麸星含量多则小麦粉色泽差,麸星主要取决于小麦加工精度[6].Yasunaga等[7]认为,麸星污染是影响小麦面粉色泽的主要原因,添加过氧化苯甲酰(BPO)对麸星污染的增白无效,面粉白度和色泽的变化不仅取决于污染的程度,还取决于麸星的颜色差异,并提出了测定麸星污染程度的方法.关于灰分含量与面粉色度的关系,不同的研究结果不同.李宗智等[8]研究表明面粉白度与灰分含量无相关性.王志健等[9]研究表明糊粉层灰分含量很高,但其磨入面粉对面粉白度影响不大.面粉的色泽还受遗传因素的影响,面粉中的天然黄色素(叶黄素和类胡萝卜素等)的含量会影响面粉的色泽,黄色素含量高,面粉及其食品白度低[10].

面片的色泽主要取决于小麦粉色泽,小麦的加工精度对面片的色泽影响较大,小麦粉中麸星含量高,则面片色泽差,这主要是由于小麦粉中的麸星易与多酚酶类作用,使面片色泽变暗.面粉中多酚氧化酶 (PPO)含量高,面粉及其食品色泽稳定性差,容易褐变 (变成暗灰或褐色),近几年,有关 PPO对面条色泽稳定性的影响国外研究较多[11-12].Baik等[13]研究表明,PPO的活性与面条面片的白度 (贮存 75 h)呈极显著的负相关,这可能与含水量有关,因为许多酶促反应需要水作溶剂,以加速其反应速度[13-14].

作者以小麦加工不同系统的 20个粉样为原料,通过特定的方法将面粉制成面片,并在规定的时间内测定面片的色泽,通过研究小麦粉的麸星含量及面粉白度、色泽对面片色泽的影响,从而了解面粉色泽与面片色泽之间的关系,旨在为后期的成品制作提供理论指导和方法参考.

1 材料与方法

1.1 材料

某食品有限公司制粉车间不同系统的 20个粉样,分别为:1B、2B、3B、4B、1M、2M、3M、4M、5M、6M、7M、1S、1T、2T、D1、D2、D3、D4、DF、DM.

1.2 主要设备

B200型麸星仪、M ICGI A便携式测色仪:日本佐竹公司;WSB白度仪:杭州天成光电仪器公司;压片整形机:上海早苗食品公司.

1.3 方法

麸星含量测定:用B200麸星仪测定.

白度测定:用WGB型白度仪测定.

面粉色度:用便携式测色仪测定.

面糊色度:称量 15 g面粉于烧杯中加 25 mL水,用玻璃棒同向搅拌均匀后,导入测色面皿中,用色度仪进行测量.

面片制作及色度测定:称取 100 g(水分校正到 14%)面粉,加水量为由粉质仪测定的面粉吸水率的 44%,用和面机慢速搅拌 5 min,再中速搅拌 2 min.将料坯用保鲜膜包好在室温下醒发 20 min,用压片机压片成型后,在小型压面机上逐渐压至 1 mm共压 6道,用刀切下一部分面片,再用铝盒切成片状,每个样品要切 6个面片,放入色度仪进行测量.在放置 2、4、12、24 h后 ,分别测定面片色泽,以 CGV和 L＊、a＊、b＊来表示面片色泽.其中 ,L＊、a＊、b＊分别表示面片的亮度、红度、黄度.

2 结果与分析

2.1 不同系统粉麸星含量、白度和色度测定结果

对系统粉的麸星含量、白度值和色度进行测定,结果如表1～表3所示.

面粉的粉色可以用白度值来表示,造成粉色不同的主要因素是面粉中色素含量的不同和面粉中小麸片的多少.从表1可以看出,前路心磨白度高于皮磨、渣磨、尾磨和重筛,4B、2T和 DF白度相对较差;就麸星含量而言,皮磨中 4B麸星含量较高,前路心磨麸星含量较低,而 7M麸星含量急剧升高,重筛粉麸星含量高于皮磨.因此,从表1可知各系统面粉白度随着麸星含量的升高而降低,即麸星含量越低,白度值越高.

表1 不同系统粉白度、麸星含量测定结果

表2 不同系统粉 L_＊值、a＊值、b＊值

表3 不同系统粉湿面糊 L＊值、a＊值、b＊值

从表2、表3可以看出,无论是干面粉还是湿面糊其前路心磨亮度最大,黄蓝度及红绿度最小.皮磨亮度与黄度变化趋势与前路心磨基本相同.4B、7M、2T和 DF亮度较差,黄度值大.重筛中,L＊值呈先升后降,a＊值、b＊值呈先降后升的趋势,其中 D2亮度较大,红值与黄值较小.面粉与面粉加入水和成面糊后相比,红值黄值以及亮度都明显减小.可能是由于加入水后面粉吸水,淀粉颗粒吸水膨胀变大,使得表面积减小,反光率减小,亮度减小的缘故.

2.2 不同系统粉面片 L＊值、a＊值、b＊值测定结果

对不同系统粉面片 L＊值进行了测定,结果如表4所示.

从表4可看出,各个粉路面片的 L＊值变化趋势大致相同,即随着面片放置时间的增加,面片L＊值呈下降趋势 ,且在 0～2 h、12～24 h白度值变化明显.这主要可能是由于面片制成后,使多酚氧化酶的活性增加,引起面片发生褐变[15].

由于小麦粉中蛋白质的含量影响面片的色泽.随着蛋白质含量的提高,小麦粉的亮度降低,同时,蛋白质含量高,淀粉含量相对减少,面片网络结构结构紧密,对光的反射率可能有影响[16].由于心磨系统粉蛋白质含量比皮磨系统粉蛋白质含量低,所以其面片亮度比皮磨系统粉制成的面片的亮度要高.

不同系统粉面片 a＊值、b＊值测定结果如表5、表6所示.

表4 不同系统粉面片 L＊值测定结果

表5 不同系统粉面片 a＊值测定结果

表6 不同系统粉面片 b＊值测定结果

由表5可知,前路心磨红值较小,1S、2T、DF红值较大 ,分别为 4.6、4.0、5.8,6M、7M、DM在24 h之内红值变化范围较大.从表5可看出,前路心磨黄值较小,但随着时间的延长,红值、黄值总体呈上升趋势,面片亮度变暗、变红、变黄.

从表4、表5、表6可以看出,在皮磨中,面片的亮度递增,3B的红值和黄值较大,2B、4B红值和黄值较小;在心磨系统中,6M亮度值最小,其他亮度值基本相同,而 7M的红值和黄值最大;渣磨面片亮度差,红值和黄值都较大;尾磨、DF、DM亮度也较差.

2.3 系统粉麸星含量、白度与面粉、面片色度之间的关系(表7)

从表7可以看出,面粉与湿面糊的 L＊值均与面粉的麸星含量呈显著负相关,即面粉麸星含量越高,面粉和湿面糊的亮度值越低,但面粉与湿面糊的 L＊值与面粉的白度呈极显著正相关,相关系数分别为 0.952、0.911.面粉与湿面糊的 a＊值、b＊值与麸星含量、面粉白度分别呈显著正相关和显著负相关,这说明随着面粉中麸星含量的增加而使 a＊值、b＊值升高.

从表8可以看出,面粉麸星含量与不同时段的面片色泽之间均没有明显相关性,说明麸星含量对面片的色泽影响很小.面粉的白度均与不同时段的面片的 L＊值呈显著正相关,与 a＊值呈显著负相关,与 b＊值之间没有明显相关性.无论是面粉还是湿面糊的 a＊值与 b＊值均与 0 h、2 h、4 h面片的 L＊值显著负相关,说明 a＊值、b＊值同时影响面片的色泽.面粉的色泽与面片的色泽之间呈显著正相关,即面粉越白,制成的面片也越白.

3 结论

1)麸星含量主要影响面粉的白度,但对面片的色泽影响很小.这与前人的研究结果不同,可能是由于受试小麦的品种的差异或出粉率不同,导致麸星含量与面片色泽关系不显著.

2)面粉白度与面片色泽关系显著,面粉色泽与面片色泽之间也具有显著关系,尤其是面粉的红度、黄度对面片色泽影响极大.

3)面粉和面糊的红、黄值与亮度之间呈负相关,其同时影响面片的色泽;面片色泽随着放置时间的延长,其色泽会变暗,这可能是受多酚氧化酶的影响.

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RELATI ONSH IP BET WEEN FLOUR COLOR,BRAN SPECK CONTENT OF SYSTEM FLOUR AND DOUGH SHEET COLOR

ZHENG Kun1,SUN Yu2,ZHENG Xue-ling2,ZHANG Jie2,SHANG Jia-ying2
(1.Zhengzhou Grain O il&Food Engineering A rchitecture Design Institute,Zhengzhou450052,China;2.School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou450052,China)

The paper studied the relationship between the color,the bran speck content of 20 flour samples from different systems and the dough sheet color.The results showed that the bran speck content had much influence on the flourwhiteness but less on the dough sheet color.The flourwhiteness had a significant relationship with the dough sheet color.The flour color had significant relationship with the dough sheet color,particularly the red degree and the yellow degree.

ash;whiteness;flour color;bran speck

TS210.1

B

1673-2383(2011)01-0043-05

2010-09-03

郑坤(1979-),男,河南宁陵人,助理工程师,研究方向为粮食加工技术.

＊通信作者