餐饮企业HACCP体系建立实施的研究

夏秀华

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

餐饮企业HACCP体系建立实施的研究

夏秀华

（无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153）

在全国食物中毒事件中有60%发生在餐饮业。HACCP体系在各种大型会议，各种比赛期间对餐饮加工进行了成功的应用，确保了参加会议比赛者食品的100%安全。本文将对餐饮业如何建立HACCP体系进行祥述，为餐饮业应用HACCP提供参考，提高餐饮食品的安全卫生性。

餐饮业；HACCP；危害

“民以食为天，食以安为先”，食品是人类赖以生存和发展的重要基础，而食品的安全性与人们的生活密切相关.我国拥有13亿人口的全球最大的餐饮市场，餐饮的发展与社会经济的发展和国民的生活健康息习相关.在我国，由于饮食不卫生、食品污染引起的食物中毒及食源性疾病的发生率达到了相当高的水平，在历年全国食物中毒中有60%发生在餐饮业。[1]如何来保证餐饮食品的卫生安全，提高餐饮的质量也是全社会一直关注的重点，HACCP体系已经在举办各种大型会议比赛期间对餐饮加工进行了成功的应用，我们应该尽快将它推广到餐饮企业，本文试对餐饮业的HACCP体系的构建进行了研究。

一、HACCP的概述

HACCP体系包含七个基本原理，其中文全称为危害分析关键控制点。HACCP与以往其他的食品控制体系不同的是，控制的范围不仅仅在餐饮加工的过程中，而是从农田到餐桌整个食物链进行控制的体系.HACCP是在进行危害分析的基础上，事先采取好控制措施，其特点是事前预防食品整个从原料采购到成品销售过程的危害而不是食物中毒发生后才进行监督调查，与传统的一般食品卫生的监督方法比，它具有较高的经济效益和社会效益。

二、餐饮业HACCP体系的构建

1.建立和实施HACCP的前提条件[2]

一个企业要建立实施HACCP必须有一定的条件，首先企业管理者必须理解HACCP体系的建立实施对企业的重要性和必要性，真正对HACCP的建立实施予以承诺和支持；其次是企业本身已经具备一定的管理基础；再有，企业应该有符合食品卫生监督部门制定的餐饮业良好操作规范（GMP）的基本硬件设施并且制定和实施用于控制基础卫生的卫生标准操作规程(SSOP)。这样才能更有效的实施和建立HACCP体系。

2.制定HACCP计划的预备步骤

（1）组建 HACCP工作小组

HACCP体系在企业的实施需要一个团队完成，这个团队就是我们在实施该体系前要组建的HACCP小组，为了HACCP体系的有效实施，我们对HACCP小组成员有一定的要求，小组成员一般由业内人士组成，他们对食品生产的整个过程比较了解，如选择餐饮单位的部门经理、质量控制人员、加工操作人员、厨师、服务员等，并且具备食品卫生以及安全方面的知识，在此基础上，让他们熟悉HACCP的七大原理。这样的HACCP小组方便今后HACCP的实施。

（2）餐饮业供餐食品描述

在企业HACCP计划实施前，对该企业生产的每类产品要进行描述，通过描述产品，HACCP小组可以对该企业的产品有一个更全面的了解，知道每类产品所用的主辅料及其食用方法，有没食用该产品的无敏感人群。这样在进行危害分析的时候可以加以注意。

（3）餐饮业加工工艺流程图

原料采购→（贮存）→粗加工→烹调→（冷却贮存）→（回热）→供膳。

3.建立 HACCP 计划

根据HACCP的七个原理，结合餐饮业的工艺流程图建立HACCP计划。

（1）进行危害分析（HA）（原理1）

餐饮业食品的危害分为生物性危害、物理性危害、化学性危害三大类，我们根据事先绘制好的餐饮业食品的加工流程图对每一步骤进行这三方面危害的分析。

1）生物性危害 生物性危害是引起食物中毒及食源性疾病的主要原因，在餐饮原料的采购至供膳的过程中的每一步骤中均有可能发生生物性危害，生物性危害主要包括细菌危害、真菌危害、寄生虫和病毒危害。其中常见的细菌危害有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌。大多数致病菌生长的温度范围在5℃-60℃，在餐饮加工中烹调好的食物冷藏温度要低于5℃，热藏温度要高于60℃就是为了避开这些致病菌适合生长的温度条件；真菌危害主要指霉菌，霉菌中最常见的是黄曲霉。霉菌在合适的温度和湿度下会大量繁殖并产生有毒代谢物，它不仅引起食物变质而且还易于引起急、慢性中毒，甚至导致癌变；寄生虫主要包括蛔虫、绦虫、肝吸虫等；病毒有疯牛病病毒、口蹄疫病毒、禽流感病毒等，寄生虫和病毒存在在食物原料中，加工前如果没有发现，在过程中又没有彻底杀灭，将会导致食源性疾病。

2）物理性危害 物理性危害在餐饮食品加工过程中主要来自于加工者和加工环境中的杂质，如加工者的毛发，加工者衣服上的纽扣，加工器具上的铁丝等物体碎片。[3]

3）化学性危害 化学性危害在餐饮加工过程中主要有植物性原料种植和动物性原料在养殖过程中的各种农兽药残留以及一些有毒动植物原料在加工处理过程中处理不当引起的毒素残留，如河豚毒素处理不当，四季豆烹调温度不够高等；在运输过程中各种有害金属的污染;在菜肴的加工中不按标准量加入食品添加剂甚至加入不符合卫生标准的食品添加剂。

（2）确定关键控制点（CCP），建立关键限值（CL）（原理2、原理3）

关键控制点是餐饮加工流程中的某个加工步骤，在该步骤实施一个预防控制措施就能消除、预防或最大限度降低一个或几个危害，一旦在此步骤失去控制后将导致不可接受的危害。关键限值是对关键控制点提出的为了确保食品安全而设的一个标准，是衡量食品安全与否的分界线。关键限值可以用温度、时间、PH和水分活度等几个参数来衡量，如餐饮加工中冷藏步骤是关键控制点，食品冷藏温度要在0℃—5℃，0℃—5℃即为冷藏步骤的关键限值。

在食品加工过程中的许多个步骤都对控制危害产生一定的作用，那么怎样来确定关键控制点呢？我们可以通过下图来识别关键控制点，此图为联合国食品法典委员会推荐的CCP判断树（见图1）。

（3）对关键控制点进行监控（M）（原理4）

在餐饮加工中原料的储存温度，烹调温度的测量都属于监控。监控的目的是为了在加工过程中发现可能偏离关键限值的趋势及时采取措施进行加工调整。在餐饮加工过程中采取监控措施有助于及时发现餐饮食品从加工到食用的各个步骤的问题。

（4）确定纠偏措施（CA）（原理5）

纠偏措施是当关键控制点上出现偏离关键限值的情况时所采取的行动，HACCP小组在实施HACCP方案时应为方案中的每一个CCP确定一个或者一套应对偏差的纠正措施，在发现问题时必须使关键控制点重新得到控制。如当发现冷藏室温度高于5℃时，必须及时进行校正，并对已经处在5℃以上的原料根据具体腐败情况进行处理。校正温度及对原料的处理就是纠偏措施。

（5）对 HACCP 进行验证（V）（原理6）

HACCP体系验证包括HACCP计划的验证、对关键控制点监控情况的审验、有针对性取样监测三个方面的验证，其中关键控制点监控情况的审验包含记录审核和计量器具校验，以确保HACCP体系的正确运行。

（6）建立记录和文件管理系统（R）(原理7）

HACCP的记录主要包括四种：HACCP计划的记录和用于制定计划的支持性文件，CCP监控的记录，CA的记录和V的记录。企业在实施HACCP体系时建立记录和文件管理系统可以使此体系文件化，更便于管理，也可以用来规范各级员工的操作，也可以作为以后培训员工的教材，更有利于发现生产过程以及管理上的不足之处，为体系的改进指明方向。

4.讨论

（1）实施HACCP计划的前提条件[4]

HACCP计划必须建立在一个坚实的基础上，餐饮业必须具备的前提条件有:1）执行《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法》、《食（饮）具消毒卫生标准（GB 14934-1994）》等法规；2）制订出餐饮业的卫生标准操作程序（SSOP）；3）员工的教育和培训；4）产品标志、质量追溯和回收系统；5）设备和设施的预防性维护保养。

（2）企业HACCP体系的特殊性

企业的HACCP体系建立没有固定的模式，每个企业的基础设施和生产的产品不一样，因此不同企业之间的HACCP体系的建立只能借鉴学习不能照搬。另外餐饮企业确定的关键控制点、关键限值及纠偏措施等应随着产品配方、加工工艺、设备、原辅料选择、卫生和支持性程序等条件的变化而发生变化，在HACCP的建立和实施的过程中要具体情况具体分析。[5][6]

（3）保持必要的记录

记录的保持主要用于今后企业HACCP体系实施的改建，以及员工的培训中加以注意。存档的记录应能提供有关CCP监控，预防、纠正措施和产品处理记录方面的各种文件。

（4）实施对HACCP体系的维护

HACCP体系建立后不是一成不变的，经常对HACCP体系中的前提计划和HACCP计划进行评价，并在必要时加以修订，来对HACCP体系实施维护。

三、总结

20世纪80年代初期，美国FDA开始在餐饮业进行HACCP体系的应用试点，英国政府于1995年将HACCP的方法写入了餐饮业的来年操作规范（GMP），保加利亚餐饮业约50%已经获得或正在进行HACCP食品质量标准认证，未能通过此项认证的最终将被关闭。在我国食源性疾病仍然是危害公众健康的主要原因，作为预防潜在危害，控制食品安全的经济而有效的手段，HACCP管理体系在我国普通的餐饮业推行已势在必行。我们的餐饮企业一定要积极推行，认真实施，同时不断对其有效性进行验证，并在实践中加以完善和提高，以确保消费者就餐的安全。

[1]黄刚平.烹饪营养卫生学[M].南京:东南大学出版社，2007.

[2]邹翔.餐饮业HACCP实用教程[M].北京:中国轻工业出版社，2005.

[3]陈明之.HACCP在食品安全与质量体系建设中的应用[J].食品与药品，2008（6）:31-33.

[4]张立卿.HACCP及其相关食品安全生产规范[J].中国养蜂，2003，54（3）:27-28.

[5]史根生，刘松涛.中国加拿大子农项目HACCP审核员培训学习与考察报告[J].中国卫生监督杂志，2005，12（2）:116-119.

[6]季建刚.在餐饮行业推行HACCP存在的主要问题和解决对策[J].上海预防医学，2005，17（12）:576-578.

[编辑：那张军]

F 719.3

A

1671-4806（2011）02-0039-03

2011-02-20

夏秀华（1980— ），女，江苏泰州人，讲师，博士研究生，研究方向为食品安全、保健食品。