无害化猪肉生产与规范探讨

王友国 杨 露 陈天毅 陈本云 邓泽涛

（重庆市种畜场，重庆 400020）

随着我国改革开放和市场经济的不断发展，人们的吃饭问题已基本解决，但初显丰盛的餐桌上又面临着令人恐怖的污染。主食之有毒大米出现，辅之的蔬菜、水果等农药残留超标，染色杂粮等出现于市场，有毒奶粉危害健康。肉类食品安全问题更是突出，瘦肉精事件、口蹄疫、注水猪肉、猪瘟等让人胆颤心惊。餐桌污染直接影响农民增收、损害消费者利益，已成为社会公害。重庆华牧集团是首批农业产业化国家重点龙头企业，于2000年提出实施“安全肉”项目，经市政府组织专家论证，作为市政府“菜篮子”工程重点实施，市发改委立项批复、国家三建委科技项目支撑。通过近10年的规范操作，2011年可达生产、加工、销售安全肉猪30万头，让市民的菜篮子里不仅有装的，而且能装上质量最优的、安全卫生的猪肉产品。

在全程无害化猪肉生产过程中，选用当今世界最好的新英系长白、大约克种猪，在巴南、涪陵、武隆、綦江、巫山、垫江、永川等以三峡库区为主的区（县）建立生产基地，形成10个基地片，按生产化经营模式进行运作，规模化生产，专业化加工，专卖店连锁化销售的形式实施安全放心肉工程，叫响了华牧“四好牌”安全肉的品牌，通过重庆市农产品质量认证中心、市动物卫生检疫站、市药检所、市饲料所等单位对猪肉质量进行测定，同时对猪肉、猪用配合饲料、有毒有害物质、药物残留、激素、猪肉感观等方面按国家标准进行审定，达标后上市。目前，实施的全程无害化安全放心肉生产工程，已建立从优质新英系种猪、AA级绿色饲料、圈舍环保、饮用水源、疫病防治、屠宰加工和运输销售等方面全程监控体系，保险公司进行“安全猪肉”质量保险，极大满足了消费者食用安全、营养、自然、健康的放心肉的需要。

1 放心肉、安全肉的内涵界定

猪肉生产大致可分为4个阶段：1978年前，我国人均猪肉占有量仅9 kg，总量供应不足，求大于供，生猪发展摆在第1位，可概括为第1阶段；1991～2000年，人均猪肉占有量达到31.3 kg，供求基本平衡，部分大中城市猪肉相对过剩，调整猪种结构，提高品质，生产高瘦肉率的猪肉摆在了第1位，可归纳为第2阶段；进入新世纪，消费者的健康意识增强，生活水平进一步提高，要求解决对肉质放心的呼声非常强烈，担心抗生素、激素、合成素以及有毒有害物质超标，同时担心一些对人体有害的疫病和瘦肉精、死猪肉、注水肉等对人体造成危害，市民迫切要求提高猪肉的品质和安全性，吃上“放心肉”，应该称为第3阶段；未来猪肉生产将在安全卫生放心的基础上，按国际标准生产加工，应对加入WTO的需要，参与国际大市场的竞争，把猪肉的质量安全、卫生指标、肉的风味等方面都上升到一个新水平，是第4阶段。为提高肉品质量安全，保障人民群众身心健康，华牧集团按“放心肉”和“安全肉”2个档次分阶段推出猪肉产品上市。率先推出的“放心肉”承诺3点：（1）检测中无对人体有害的疫病；（2）无注水猪肉、无死猪肉；（3）无“瘦肉精”饲养。最近推出的“安全肉”是在“放心肉”的基础上，在种猪生产过程中，严格按照国家相关法规和标准，从种猪选育到商品猪的饲养管理、饲料达标、养殖环境、疫病防治以及所用药品、屠宰加工、储存运输及包装、销售、保鲜等各个环节，一律按照“安全猪饲养管理标准”和“安全猪肉生产操作规程”进行有效的管理监控，不仅保证放心肉的基本要求，从检测激素含量合规、药物残留达标、微生物指标合格等方面来保证，使猪肉的感观指标、理想指标，尤其是安全卫生指标达到国家或国际标准，最终实现“无污染、无药残、无激素残留”的要求，保证消费者的身心健康。

2 无害化猪肉标准

为了尽快提高我国目前农产品的质量安全水平，2001年3月，农业部提出了 “新世纪无害化食品行动”计划（讨论稿）。其目标是用10年左右的时间，使我国农产品质量安全水平有一个较大的提高，基本达到国外同类产品的质量安全水平，确保我国农产品的有效供给和消费安全，增强我国农产品市场竞争力，在畜产品方面，以猪、鸡为重点，到2002年底，使省会城市、计划单列市所在的城市屠宰检疫率达到100%，猪肉产品质量安全市场抽查合格率达到70%以上。目前已制定出《无公害食品——猪肉》的行业标准（NY5029—2001），其主要内容见表1、表2和表3。

表1 感官指标

表2 理想化指标（mg/kg）

表3 微生物指标

3 存在问题

3.1 猪生存环境污染严重

猪舍的选址既不符合卫生要求，也不符合无公害食品产地环境技术条件，栏舍建筑不科学，不符合动物防疫要求，通风不良，粪尿处理不当，造成猪场周围环境空气和水源污染。

3.2 违禁使用药品禁而不止

有相当部分的饲料生产厂家、饲料经销商及养猪专业户为追求养猪效益，无视国家禁令，通过不同途径使用违禁药品，目前最为严重的是非法使用盐酸克伦特罗（又名“瘦肉精”）。此外，在饲料中加入性激素、镇定安眠药（如安定、安眠酮等）及肾上腺等药物（如异丙肾上腺素等）。

3.3 药物残留严重超标

使用兽药不规范，滥用抗生素类、磺胺类药物，且无休药期。特别是在生猪患病时，大量地内服、注射、外用兽药现象严重，对有的猪还边用药治疗边屠宰上市，常常在宰杀后胃内、颈部注射部位还有药液，猪肉及内脏中兽药或有害物质的残留超标。一些养猪户为增强生猪的抗菌、抗感染能力，长期在饲料中添加土霉素、四环素等抗生素，导致生猪体内高残留。

3.4 超量使用添加剂成份

配合饲料的主原料如玉米、麦麸、饼粕、鱼粉中的各种微量元素合起来一般能达到饲料标准的需要，但现在所有预混料产品不考虑原料中的含量或为了达到增加饲料效果，甚至加倍添加，出现高铜、高铁、高锌的为数不少。铜是畜禽机体生命活动所需的元素，在日粮中必须配合一定量的铜，但因为高铜饲料有促生长作用，饲料生产企业常常在饲料中添加高出需求量达几十倍的铜，故排出粪便变黑，使养殖户误认为该饲料吸收好，粪便更有肥效；铬、锌、铁等金属也都有提高瘦肉率的功效，同样存在残留和污染环境的负作用。

3.5 饲料有毒物质和有害微生物含量超标

饲料原料中有毒元素铅、砷、汞、氟的严重超标，长期添加，便有中毒危险，并形成残留，严重威胁猪肉安全。

4 无害化肉生产规范

经过近10年来的不断探讨和实践，结合对消费者的跟踪、随访结果。通过笔者的认真分析和研究，总结形成了一些规范经验，并得到了业界及消费者的肯定。通过技术和管理等措施，对安全肉猪生产中的饲养环境、饲料及饲料添加剂、动物保健品等生产资料和饲养管理、兽医防疫、无害化处理等生产全过程进行监控，防止肉猪产品有害物质残留超标，建立猪肉安全追塑系统，使猪肉品质达到安全、优质、营养和生产场地环境保持良好。

4.1 优化环境

建立养殖基地和示范场，选择无工业废物、农药等污染源及大气、土壤、水质等环境污染符合国家无公害食品生态环境标准的垫江、巴南、涪陵、武隆、巫山等区（县），建立优质安全猪肉生产基地，同时建立了安全肉猪养殖示范场，在选址和圈舍建筑方面，做到符合动物防疫要求，对基地内的饲养专业户制定了严格的优质安全猪肉生产操作规程。

4.2 改良品种

优良品种是生产安全放心肉猪的首要条件，华牧集团安全放心肉猪的生产全部使用优质新英系“洋三元”杂交品种，坚持基地养殖户集中连片的原则，实施大户带小户，逐步扩大规模的发展思路和积极推行“511模式”，即由基地农民示范户养5头二杂母猪，推行自繁自养，达到年户平出栏100头商品肉猪，纯收入超过1万元，特别有利于三峡库区农村移民增收致富。

4.3 改造圈舍

为了生产出合格的安全放心肉商品猪，在圈舍改造方面一律按照国家饲养环境准则，逐步建成花园式猪圈的环境标准。

4.4 改变水质

所有安全放心肉猪的饮用水必须达到国家人畜饮用水标准，对不符合标准的水源，采取重新打井、过滤、消毒等方式进行处理。

4.5 改革饲料

饲料是生产安全放心肉商品猪的关键环节。（1）与西南大学合作，按照国家绿色饲料标准研制配方，生产出AA级绿色环保饲料，所有的安全肉猪生产基地实行饲料统供；（2）在青饲料上，全面推广种植紫花苜蓿和俄罗斯饲菜，以满足对青饲料的需要，禁止使用与项目要求不符的饲草和饲料。

4.6 科学使用兽药

控制药物残留，采用休药期生产，遵照国家兽药和饲料使用准则，合理使用兽药和药物添加剂，根据兽药种类、成份及微生物，对药物的敏感程度，合理使用，对症下药，不滥用药物，选择疗效高、作用强、代谢快、副作用不超标的药物，禁止使用对人体有害的药品和激素。

4.7 搞好技术培训

（1）项目聘请以西南大学为主的科研单位的专家到基地现场培训技术人员和养殖大户；（2）华牧集团派技术人员常驻基地进行技术指导和培训，使广大示范户掌握科学饲养管理、配种、人工种草、疫病防治、圈舍改造等先进的实用技术；（3）编印技术资料，发放到基层干部、技术人员和广大养殖户手中；（4）充分利用有限广播、电视、报纸等途径，广泛宣传安全放心肉猪的无害化生产全套操作技术。

4.8 严格肉质检测

加强检疫检验，严格监控程序，建立追溯系统，从屠宰加工到产品运输以及走上消费者餐桌的全过程中，把住各个环节的质量检验关。

5 打造品牌，做好市场营销

在营销策略方面，采取统一建立基地，统一品种，统一圈舍标准，统一饲料，统一技术培训，统一防疫，统一产品收购，统一加工和销售，统一检测手段，统一上市品牌，用“十统一”树立自身的企业品牌，并通过强化管理、引进和开发新技术，使安全放心猪肉尽快通过绿色食品ISO9000、ISO14000的质量认证。力争2012年底申请为国家绿色食品标志，采取综合运用无害化包装、无害化营销、无害化运输等技术手段，使华牧集团全程无害化生产的“四好牌”安全猪肉，由企业自己屠宰加工并设立配送销售中心，送到重庆市主城区及周边地区专卖店和超市销售。