川菜产业技术新成果推介——“2010成都川菜产业技术创新联盟科技成果对接会”专题（二）

二、新技术推介

1.泡菜生产过程生物胺快速检测与控制技术

（1）成果单位 四川大学、四川高福记股份有限公司等。

（2）成果简介 以郫县豆瓣工程技术研究中心资助项目为依托，由四川大学牵头，郫县豆瓣工程技术研究中心、四川高福记食品有限公司等研究机构和企业共同完成。本成果主要包括通过特殊培养基选择性检测泡菜发酵过程中生物胺转化菌株数量与HPLC定量检测结果相关性，采用微生物-TCLHPLC组合检测，微生物修复等技术降低生产过程生物胺与亚硝酸盐的方法，从而实现降低椒醅、泡菜生产过程中生物胺、亚硝酸盐的含量目标。

2.缩短郫县豆瓣酿造周期

（1）成果单位 四川大学、四川郫县豆瓣股份有限公司等。

（2）成果简介 本项目以四川省重点项目（07SG111-009）及成都市科技局重点项目（07GCZD014NC）为依托，由四川大学牵头，郫县豆瓣工程技术研究中心、成都市鑫鸿望食品有限公司、四川郫县豆瓣股份有限公司、四川高福记食品股份有限公司等研究机构和企业共同完成。主要成果是在制曲过程及陈酿过程中采用专有的优良菌株及微生物共培养方法，在突出传统郫县豆瓣风格的基础上，制曲、发酵及陈酿过程通过微生物作用，使酿造周期缩短至6～8个月。

3.生物修复技术应用于避免郫县豆瓣黄曲霉毒素B1污染

（1）成果单位 四川大学、四川郫县豆瓣股份有限公司等。

（2）成果简介 本项目以四川省重点项目（09NZ0044）和郫县豆瓣工程技术研究中心资助项目为依托，由四川大学牵头，郫县豆瓣工程技术研究中心、四川郫县豆瓣股份有限公司等研究机构和企业共同完成。本成果是在郫县豆瓣的瓣醅发酵及豆瓣酱的陈酿过程中，添加除去黄曲霉毒素B1的耐盐酵母和乳酸菌（菌株已典藏），在加快陈酿速度的同时，经1个月发酵AFB1可降低40%～50%。本成果已在四川郫县豆瓣股份有限公司批量应用。

4.瓜姜立体高效种植模式

（1）成果单位 四川农业大学。

（2）成果简介 生姜品种选择四川省乐山市五通桥的“竹根姜”，该品种适宜鲜食，产量高、抗病性较强、品质上佳。苦瓜品种则选择适应性广、抗逆性强、适宜夏秋栽培、采收期长、产量高、品质优、效益好的新优品种“碧秀”嫁接苗。

该种植模式实行姜瓜立体间作，地膜和大棚覆盖双增温，促进生姜发芽和幼苗生长；苦瓜嫁接苗4月栽种，待苦瓜甩蔓以后，顺着棚架往棚上爬，为生姜遮荫。地膜和棚膜使地温和棚内空气温度和湿度增加，有利于生姜出苗和幼苗生长，提高生姜产量和嫩姜品质，提早嫩姜上市7～10天，提高效益明显。苦瓜4月栽种，6月开始采收，一直采收到10月。生姜亩产2 500kg以上，苦瓜亩产10 000kg以上，综合亩产值4万元以上。

5.干辣椒快速断生技术

（1）成果单位 西华大学高福记生物科技研究中心、高福记生物科技有限公司。

（2）成果简介 据不完全统计，郫县红油豆瓣60%以上使用的是干红辣椒，其生性气味（腥味）是影响豆瓣质量的关键因素。目前均采用自然发酵法断生，周期需3个月以上，且质量不佳。

本技术采用西华大学高福记生物科技研究中心研发，高福记生物科技有限公司生产的乳酸菌复合发酵剂对干辣椒原料进行发酵，15天基本消除干辣椒生腥味，达到传统方法4个月的水平，30～45天各项指标显著提高，可生产出高质量的红油豆瓣。

6.浓缩无渣火锅底料生产技术

（1）成果单位 西华大学食品工程研究所、西华大学食品安全研究所、西华大学高福记生物科技研究中心。

（2）成果简介 传统火锅底料均为带渣底料，不仅体积大，运输成本高，而且底料渣给消费者不方便、不卫生的感觉。本技术以鸡、骨等原料经酶解、滤渣、调配、浓缩、固化等工艺，形成集香味与乳化功能于一体的果冻式无渣火锅底料，既可以用作无油火锅，也可以用于红油火锅，后者可节约用油40%。

7.快速泡辣椒、剁椒生产技术

（1）成果单位 西华大学食品工程研究所、西华大学食品安全研究所、西华大学高福记生物科技研究中心。

（2）成果简介 泡辣椒是我国传统发酵蔬菜成品之一，具有鲜酸适口、质地脆嫩、风味独特等特点，深受广大消费者的喜爱。传统生产方式有盐分高（有的高达20%）、生产周期长、香味不足等缺点。本技术采用乳酸菌复合发酵剂发酵鲜辣椒，盐分可降低到7.5%～10% ，发酵周期可缩短至30天（传统方法需要2～3个月），色泽红色均匀一致；发酵酸香醇正、浓郁、持久、协调一致；口感鲜美、脆香、余味绵长，且保存性明显提高。

8.方便豆腐花生产技术

（1）成果单位 西华大学食品工程研究所、西华大学食品安全研究所、西华大学高福记生物科技研究中心。

（2）成果简介 豆腐花集营养、美味于一体，是全国各地广泛食用的传统食品，一般在小摊点制作和销售，多数消费者不愿意在卫生条件较差的小摊点食用。本技术非煮沸复合凝固剂经微胶囊包埋，混合于可溶性豆粉之中，制成方便豆腐花粉，经80℃以上水冲调，静置2分钟即可形成豆腐花，配以调料即可食用。

9.高活性四川泡菜直投式功能菌

（1）成果单位 四川省食品发酵工业研究设计院。

（2）成果简介 主要描述该技术成果的用途、先进性（指标）、创新性、获取知识产权和海试情况、市场前景预测。高活性直投式功能菌是以乳酸菌为主的多种功能菌的细胞集成体，是利用现代分子生物技术，经发酵而成的高技术产品，用于生产可缩短发酵生产周期，提高食品的质量和安全性。它具有直接使用、活菌量高（≥1010cfu/g）、用量少、便于贮运、使用方便等特点，广泛应用于传统发酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生产。高活性直投式功能菌制备技术已获国家发明专利授权（ZL200710048203.8），已完成中试和多个批次的规模生产，已应用于多个传统发酵食品企业，具备良好的经济效益和社会效益。曾获得国家科技部农转资金、四省科技厅应用基础、支撑计划等立项，具完全自主知识产权。

10.新型泡渍及调味泡菜加工技术

（1）成果单位 四川省食品发酵工业研究设计院。

（2）成果简介 本技术成果主要源自《直投式功能菌发酵泡菜关键技术集成与产业化应用》，2005年由四川省食品发酵工业研究设计院提出，四川省科技厅以“食品生物技术改造传统特色食品应用研究与产业化示范”项目立项支持（2006Z06-002-04），并于 2005～2007年研究开发及应用。同时本技术成果集成了四川省食品发酵工业研究院承担的2007～2009年国家科技富民强县专项“四川泡菜现代化生产技术集成与产业化示范”等项目的技术成果，目前已在国内多家知名泡菜加工企业实施应用。该项目成果已经通过四川省科技厅组织的成果鉴定，项目技术国内领先，并获国家发明专利授权。

泡渍泡菜加工技术采用现代技术与设备改造提升传统工艺，通过现代微生物发酵工艺技术取代自然发酵，应用现代大型盐渍发酵技术、调味技术与机械化、自动化设备相结合，加工优质安全的泡渍泡菜产品，实现传统四川泡菜的标准化、规模化生产。

11.泡菜护色、保脆关键技术

（1）成果单位 四川省食品发酵工业研究设计院。

（2）成果简介 保持泡菜的色泽和脆嫩质地是提高泡菜质量的重要内容。泡菜过程如果处理不当，就会使菜变色和变软而不脆，甚至变为烂泥状而成废品。蔬菜的色变主要分为酶促褐变和非酶促褐变，蔬菜的脆性主要与鲜嫩细胞的膨压和细胞壁的原果胶成分变化状况有密切关系，当蔬菜失水萎蔫致使细胞膨压降低时，则脆性减弱，但在使用一定的盐液进行泡制的过程中，由于盐液与细胞液间的渗透平衡,是能够恢复和保持泡菜细胞的膨压的，因而不致造成脆性的显著降低。

12.非油炸杂粮方便面生产工艺技术

（1）成果单位 四川省食品发酵工业研究设计院。

（2）成果简介 本研究开发出的非油炸杂粮方便面生产工艺，打破了油炸方便面一统天下的局面。为改变传统的压延模式，通过多次实验，课题组终于找到了挤压技术突破点，挤压技术应用于非油炸杂粮方便面的制作，国内外尚无先例。

本研究成果——富含人体所需要的多种营养成分的杂粮方便面，以马铃薯、荞麦、玉米、红薯等为主要配料，采用非压延工艺，为挤出非膨化工艺生产而成，它结束了方便面制作必以小麦作原料的历史，扩大了原料选择范围，结束了杂粮粗糙、拉嗓子、苦涩难以下咽的历史，使被湮没的粗纤维、维生素、矿物质元素、氨基酸的价值充分显示出来，满足了人体对微量营养素的需求，解决了方便面等方便食品营养不均衡的问题。

有关专家预计，目前我国方便面有400亿元的市场规模，10年内将突破1 000亿元，而其中非油炸方便面将占到60%左右。也就是说，10年内我国非油炸方便面的市场规模将达到600亿元，而非油炸杂粮方便面10年内市场规模将达到300亿元。非油炸杂粮方便面生产工艺赋予了方便面产业创新的力量与源泉，抓住这一发展机遇，必将会带来丰厚的经济回报。

13.大型药、食用真菌综合研究及功能开发

（1）成果单位 成都大学中药化学实验室、天然产物化学及应用开发重点实验室。

（2）成果简介 团队成员共主持和协作各级科学研究项目8项（次），申请专利1项，出版论著2本(《中国银耳》、《食用菌学》)，发表论文14篇，其中SCI 3篇，核心期刊8篇，获四川省科技进步三等奖1项。同时可为地方和企业提供的技术支持：①为企业提供药、食用真菌产品加工工艺；②分离分析药、食用真菌组成成分，制备药、食用真菌多糖、蛋白质及其他活性物质；③药、食用真菌新产品开发，活性组分剂型研究；④药、食用真菌组分体外生物活性筛选。近年来获奖情况：获四川省科技进步三等奖1项，获成都市科技进步三等奖1项；另有专利2项：一种速溶银耳粉的制备方法和所制得的速溶银耳粉 （专利号：ZL200510020781.1）；芦丁咀嚼片及其制备方法（专利号：200910058949.6）。

（以上资料由成都农业科技创新服务平台收集整理）