冻结和解冻过程对水产品品质的影响

苏永玲，谢 晶

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

冻结和解冻过程对水产品品质的影响

苏永玲，谢 晶*

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

冻结是水产品保鲜的一种有效的方法，冻结后的水产品一般会进行冻藏。影响冻品质量的因素很多，主要有冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻结-解冻循环次数等。本文在简要介绍食品的冻结解冻方法的基础上，综述了冻结解冻过程对水产品物理、化学特性的影响。

冻结，解冻，水产品，物化性质

中国水产品总产量占世界水产品总产量的比重逐年上升，目前这一比重已高达34%［1］，尤其是养殖产量已占到世界养殖总产量的70%以上，是世界上唯一一个养殖产量超过捕捞产量的国家［2］。新鲜水产品肌肉中水分含量高、组织脆弱、天然免疫物质少、不饱和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白质含量高，因此比一般的动物肉组织更容易腐败，不易贮藏。同时由于多数水产品生命周期的局限性，造成集中上市，使这一时期市场上供大于求、销售价格偏低。而冷冻保鲜作为一种有效的食品保鲜方法，它不仅可以大大延长水产品货架期，而且可以提高水产品养殖行业的经济效益。冻藏是目前最受推崇的一种食品保鲜方法，能够最大程度保证食品的风味和营养价值［3-6］，但是冻品在冻藏过程中仍然会发生组织质量恶化（如质构、风味、颜色）［7］。能够影响冻品质量的因素很多，如冻结速率、冻藏温度、解冻速率、冻藏中温度波动、冻融循环次数［8-10］、捕捞后到进行冻结处理的时间跨度等。如虾在捕捞后立即进行冻结处理，得到的冻品质量最好［11］。

1 食品冻结、解冻方法

1.1 食品的冻结方法

食品的冻结方法一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结、直接接触等［12-18］。

1.1.1 空气鼓风冻结 冷空气以自然对流或强化对流的方式对食品进行降温，吸热后的空气通过空气/冷剂热交换器向冷剂放热，然后再对食品降温，连续循环。由于空气的导热性差，与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较长。但由于空气资源丰富，无任何毒副作用，其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作介质进行冻结是目前应用最广泛的一种冻结方法。空气鼓风冻结装置包括隧道式冻结装置、螺旋式冻结装置和流态化冻结装置。

1.1.2 间接接触冻结 间接接触冻结是把食品放在由制冷剂（或载冷剂）冷却的板、盘、带或其他冷壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂（或载冷剂）间接接触。间接接触冻结装置包括平板冻结装置、回转式冻结装置和钢带式冻结装置。

1.1.3 直接接触冻结 直接接触冻结是食品（包装或不包装）与不冻液直接接触换热后迅速降温冻结。食品与不冻液接触的方法有喷淋、浸渍或者两种方法同时使用。根据不冻液的性质，直接接触冻结可分为载冷剂接触冻结和制冷剂冷冻两种。载冷剂接触冻结是载冷剂经制冷系统降温后与食品接触，使食品降温冻结。常用的载冷剂有盐水、糖溶液和丙三醇溶液等。

制冷剂直接冷冻是采用低温液体制冷剂与食品直接接触，在接触过程中实现冻结。常用的低温液体有液态氮、液态二氧化碳。该装置同一般冻结装置相比冻结温度更低，又称为深冷冻结装置。

1.2 食品解冻方法

现有的解冻方法可以根据解冻速度分为两类：慢速解冻和快速解冻。慢速解冻通常包括空气解冻、真空解冻、清水解冻、溶液浸渍解冻；快速解冻的方法有高压解冻、电解冻、超声波解冻。

1.2.1 空气解冻 以空气为传热介质，通过改变空气的温度、相对湿度、风速、风向达到不同解冻工艺的要求。目前主要的空气解冻装置有低温微风解冻装置和压缩空气解冻装置。前者利用1m/s左右的低风速加湿空气解冻，解冻均匀，效果好；后者利用压力升高，冰点降低的原理，解冻时间短，产品质量好。

1.2.2 清水解冻 以水为传热介质，其解冻速度较空气解冻快，没有重量损失。但是这种方式存在的问题有：a.食品中的可溶性物质的流失；b.食品吸水后膨胀；c.被解冻水中的微生物污染等。因此，适用于有包装的食品、冻鱼以及破损小的果蔬类的解冻。可以采用浸渍或喷淋的方法使冻结食品解冻，水温一般不超过20℃。

1.2.3 电解冻 包括高压静电解冻和不同频率的电解冻。不同频率的电解冻包括低频解冻、高频解冻、微波解冻。高压静电解冻是将冻品放置于高压静电场如10kV的高电压中，电场设置于-3～0℃左右的低温环境中，利用高压电场微能源产生的效果，使食品解冻。低频解冻技术又称欧姆加热解冻或电阻型解冻，它将冻品作为电阻，靠冻品的介电性质产生热量，所用电源为50～60MHz的交流电，故称为低频解冻。高频解冻与微波加热解冻的原理一样，是靠物质本身的电性质来发热解冻，与传统的通过热传导方式进行解冻相比，优点是解冻速度快、解冻均匀、不易受微生物的污染、营养成分损失少［19］，缺点是成本高，难于控制。

2 冻结、解冻过程对水产品物化特性影响

水产品在冻结、解冻过程中的质量变化主要表现在三个方面：品质特性变化、物理变化和化学变化。

2.1 品质特性变化

冻结水产品的品质与一般食品相同，由营养、卫生、食味等方面的特性构成。

2.1.1 营养特性 水产品的营养特色是以优质的动物性蛋白质为主体，还含有脂类、维生素及矿物质，特别是含有碘。在冻结贮藏过程中，作为主体的蛋白质其性质会发生变化，但营养成分无特别的损失［20］。脂肪因空气中氧的作用会发生酸败，并将大大影响水产品的食味特性［21］，所以要采取措施加以抑制，尽可能减小损失。另外，冻结水产品解冻时流出的汁液中，含有蛋白质、盐类、维生素等水溶性物质，成为营养成分的直接损失。

2.1.2 卫生特性 如把捕获水产品受环境污染而含有有害物质除外，则水产品上附着的微生物便成为影响卫生特性的主要问题。在通常的冻结贮藏条件下，腐败细菌的繁殖已经停止或被冻死。但是，许多致病微生物耐冻性比较强，他们在冻结贮藏条件下往往是处于被抑制状态，解冻后就有可能恢复活性，成为食品安全的隐患［22］，所以必须注意。

2.1.3 食味特性 冻结水产品的食味特性大致可区分为外观（色泽）、香味及组织质地等，它们在冻结贮藏过程中都会发生一些变化［23］。

例如虾在冻结和冻藏过程中常发生褪色［24-25］。冻品颜色的变化通常有两种评价方法：感官检验、仪器定量测量（色差仪）。Theofania Tsironi等［26］对不同冻藏温度下整虾的褪色情况采用上述两种方法进行测量，结果发现：两种测量方法的结果可以很好的呼应，褪色速率取决于冻藏温度，温度越高，褪色速率越快，在-12℃冻藏条件下，颜色的感官评定值从9降到3约需270d，而在-5℃冻藏条件下只需40d。

水产品的冻结、冻藏过程中由于脂肪氧化和蛋白质变性，引起产品质量下降，新鲜味减少，异味异臭（冷藏臭、腐败臭）增加。

表示水产品组织质地（Texture）的参数很多，常用的有剪切力、脆性、硬度、弹性等，他们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。质构仪是可以定量测量这些感官指标的仪器。

关于在冻结过程中组织质地变化研究的文献［27-31］很多，如 Sirintra Boonsumrej等［32］研究了虎虾（tiger shrimp）经鼓风冻结（温度-28±2℃、风速4～8m/s）和液氮低温冷冻（温度-70、-80、-90、-100℃），采用冰箱（5℃）和微波（560W）解冻后剪切力的情况，结果发现：在鼓风冻结中，风速为4m/s的剪切力最小，风速为8m/s的剪切力最大，风速为6m/s的剪切力居中，数值大小与新鲜样品的相当（p＞0.05），造成这种结果的原因可能是在较高风速鼓风冻结过程中冻品表面的水分升华比较严重；在液氮低温速冻中，-70℃冻品的剪切力与新鲜样品的相当（p＞0.05），随着冻结温度的降低，剪切力增大，到-90℃时剪切力达到最大，然而-100℃冻品的剪切力最小，可能的原因是在-100℃冻结温度下冻品发生了低温断裂。Pan和Yeh［33］得到相似的结论，虾在-120℃低温速冻中，通过电镜照片发现约50%的肌肉细胞出现表面裂缝；解冻方式对剪切力没有显著影响（p＞0.05），根据实验结果，总体而言，在同样冻结方式下采用微波解冻样品的剪切力略高于冰箱解冻样品。Sirintra Boonsumrej［32］还发现剪切力与冻融循环次数有关，在前两个冻融循环中剪切力随冻融循环次数增加而增大，从第三个冻融循环开始剪切力趋于稳定。剪切力增大说明冻品变硬，原因可能是由于肌肉纤维收缩和汁液流失造成的［7］。此外，Srinivasan et al［34］对淡水虾进行研究，结果发现冻虾肌肉的剪切力取决于虾是否去壳，经过长期冻藏后，没有经过去壳处理虾的剪切力与经过去壳处理虾的剪切力明显不同。

Theofania Tsironi等［26］发现冻虾的硬度和弹性的变化并不完全随着冻藏时间和温度变化。随着冻藏温度的升高，硬度和弹性值有所下降但幅度较小，在较低的冻藏温度下，虾肌肉质地比较干、硬。在-5℃下冻藏 50d后，样品成糊状且质地变得耐嚼。Yamagata and Low［31］发现在-10℃下冻藏7周后，虾的质地由硬变软，在-20℃下冻藏6个月后，虾的质地稍微变软。

2.2 物理特性变化

2.2.1 汁液流失 冻结水产品解冻时，体内的冰晶融化成水，如果它不能被肉质吸收恢复到原来的状态，这部分水分就分离出来，成为液汁流出，也称为液滴损失（drip loss）。冻结水产品解冻液汁的流出，其产生原因是冻结过程中冰晶的形成和冻藏过程中冰晶的长大，使水产品的肌肉组织结构受到机械损伤造成的。这种损伤表现为细胞间隙扩大，细胞膜破裂及肌原纤维之间的平均距离减小等。流出液汁的来源主要是肉质的细胞外液及一部分内液，进一步是由于细胞内的肌原纤维蛋白质变性，其保水能力下降，冰晶融化的水不能重新与蛋白质分子结合而分离出来。当组织结构损伤严重时，肉质间的缝隙大，解冻液汁能通过这些缝隙自然地向外流出，形成液滴损失。液滴损失常用解冻汁液流失率来表示。

影响液滴损失的因素很多，主要有冻结速率、冻结前的贮藏温度和时间、冻结后的冻藏温度和时间、解冻速率等［35］。一般认为提高冻结速率可减少汁液流失量［36-39］。

Sirintra Boonsumre等［32］对虎虾经鼓风冻结和液氮低温冷冻，采用冰箱和微波解冻，结果发现：在同样解冻条件下，采用鼓风冻结样品的解冻汁液流失大于液氮低温冷冻样品，原因在于液氮低温冷冻的冻结速率比鼓风冻结大。在同样冻结条件下，微波解冻样品的解冻汁液流失大于冰箱解冻样品，其中的原因可能是微波解冻对冻品快速加热，从而加快了冻品中水分的蒸发；同时，由于食品是多组分、多相、非均质的物质系统，冻结食品中通常既有冻结相也有未冻结相，脂质分布也不均匀，各部分吸收微波能量的能力不同，必然造成在食品解冻过程中某些部分的食品还未完全解冻而另一些部分的食品已过热［40］，其结果就是解冻汁液流失大。尽管微波解冻的解冻速率快，但由于虾外形尺寸大小不均匀，在虾的解冻过程中会引起明显的蛋白质变性和解冻不均匀，故不推荐使用微波对虾进行解冻［41］。

2.2.2 干耗 水产品在冻结和冻藏过程中都会发生重量损失，俗称干耗。水产品冻结中的干耗是冰晶状态的水分从冻结水产品的表面升华而造成的。由于干耗的存在，造成水产品表面出现干燥现象，肉质表面丧失透明感而成为干燥纤维状，同时造成重量损失。干耗常用冻结损失来衡量。

Sirintra Boonsumrej等［32］研究了虎虾经鼓风冻结和液氮低温冷冻，结果发现：在鼓风冻结中，风速为4m/s和6m/s的冻结损失（2.71%、2.14%）明显低于风速为8m/s的冻结损失（3.43%），其中原因可能是高风速引起冻品表面过多的失水所致。在液氮低温速冻中，不同冻结温度下，冻结损失几乎相同（p＞0.05）。

2.3 化学特性变化

2.3.1 蛋白质的冻结变性 水产品肌肉的主要成分是蛋白质，肌肉蛋白一般由水溶性的肌浆蛋白、盐溶性的肌原纤维蛋白和不溶性的基质蛋白组成。在冻结和冻藏过程中，肌原纤维蛋白会发生冷冻变性，这种变性表现为两种形式：蛋白质分子的聚集（aggregation）和蛋白质多肽链的展开（unfolding）。蛋白质冷冻变性的机理有多种说法，主要可分成三种：结合水的脱离学说、水与水合水相互作用引起蛋白质变性的说法、细胞液的浓缩学说。

缓慢冻结时，冰晶首先在肌纤维间隙中产生，随着冻结温度的降低，细胞内部的水分子透过细胞膜使细胞外冰晶长大，这就是所谓的细胞外冻结。在快速冻结中，冻结温度下降极快，还没等细胞内的水分子透过细胞膜就已经在细胞内产生冰晶了，这就是所谓的细胞内冻结。细胞外冻结，形成的冰晶大，蛋白质的变性也严重。细胞内冻结，形成的冰晶小，蛋白质的变性也较小［42］。

对于肌肉蛋白中的肌原纤维蛋白质，如肌球蛋白、肌动球蛋白，冷冻变性会使其一些重要的物理化学性质如：盐溶性、ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键含量、表面疏水性、粘度等发生改变。

2.3.1.1 ATP酶活性 肌原纤维蛋白具有ATP酶活性（简称ATPase）。在冻藏过程中，由于蛋白质的变性会引起ATP酶活性发生改变，因此，肌原纤维蛋白的ATPase活性被广泛采用作为衡量水产品肌肉变性的指标。研究表明，在-20℃冻藏过程中，软壳蟹和硬壳蟹的Ca2+-ATpase活性随冻藏时间延长而降低［43］。曾名勇等［44］研究发现鳙鱼肌肉蛋白质Ca2+-ATPase和Mg2+-ATpase活性在-10、-20、-30℃条件下冻藏后均呈逐渐下降的趋势，且随着冻藏温度的降低，活性下降速度减慢。廖宇平等［45］研究发现，鲢鱼在-35℃冻结前后，Ca2+-ATPase活性没有显著变化，并分析认为肌球蛋白头部在冻结过程中没有变性反应产生，因为ATPase活性主要分布在肌球蛋白分子的头部。

2.3.1.2 盐溶性 在冻藏过程中，肌原纤维蛋白分子间由于氢键、疏水键、二硫键、盐键的形成而聚集变性，因而其盐溶性下降。关志强［46］对冻藏温度和抗冻剂对文蛤和波纹巴非蛤不同形态肌肉蛋白质冷冻变性的影响进行研究，结果表明：a.冻藏温度对贝肌肉、碎贝肉、贝糜肌肉组织的蛋白质冷冻变性有显著影响，且-30℃比-18℃条件下的冻藏效果好。b.冻藏4个月后的样品盐溶蛋白含量明显少于冻藏2个月的样品，说明随着冻藏时间的延长，蛋白质变性程度加重，基本呈线性下降趋势。c.在不加抗冻剂的条件下，贝糜比贝肌肉和碎贝肉更易变性，且变性程度相当严重，盐溶性蛋白含量不足50%。d.抗冻剂的添加能有效地提高盐溶蛋白含量，达到60%以上。尤其是对贝糜的影响效果最为显著，均达到70%。这说明抗冻剂的加入起到了稳定肌原纤维蛋白的作用。汪之和等［47］发现：冻结速率对具有一定细胞形态的鲢肌蛋白质的冷冻变性有一定的影响，对无完整细胞形态的碎鱼肉和鱼糜基本无影响。而冻藏温度对鱼肌、碎鱼肉和鱼糜蛋白质冷冻变性都有显著的影响，即温度越低，变性越小。

Sirintra Boonsumrej等［32］在研究中发现，冻结-解冻循环也会导致蛋白质的严重变性，随着循环次数的增加，虎虾的盐溶性蛋白含量下降，当循环次数达到4次时，盐溶性蛋白含量下降了约15%。

2.3.2 色泽变化 虾类在冻结贮藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，使商业价值下降。产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成黑色素造成的。黑变对虾的味道、气味、营养成分和安全性的影响很小，只是由于外观的改变会影响顾客的接受度［48］。Lourdes M.等［49］研究了南美白对虾经低温冷冻（样品捕捞后立刻在液氮中沉浸40s后送入干冰冷却器中保持温度-80℃）和强制对流冻结（捕捞后先用碎冰覆盖5h，然后送入-20℃的强制对流冷冻室）处理后保持3～6d，然后在4℃下充分解冻24h或25℃下不充分解冻4h，结果发现：经上述处理后虾的黑变率显著增加，大约相当于在4℃下贮藏2～3d的虾的黑变率。

3 结语

冻结和解冻过程是决定冷冻保鲜水产品品质的重要因素，在生产实际中，要重视对水产品冻结、解冻工艺的优化，提高冻品品质。

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Effects of freezing and thawing on the quality changes of seafood

SU Yong-ling，XIE Jing*
（College of Food Science，Shanghai Ocean University，Shanghai 201306，China）

Freezing is an effective method of seafood preservation.The extent of quality loss of frozen food depends on many factors，including the rate of freezing，frozen storage temperature，the rate of thawing，and temperature fluctuations during frozen storage，the number of freeze-thawing cycle，and so on.This paper reviewed theories of freezing and thawing，methods of freezing and thawing，the effects of freezing and thawing on physicochemical changes of seafood.

freezing；thawing；seafood；physicochemical properties

TS254.4

A

1002-0306（2011）01-0304-05

2009-19-14 *通讯联系人

苏永玲（1974-），女，讲师，在读博士，研究方向：食品冷冻冷藏。

国家科技支撑计划项目（2006BAD30B01-08）；2008年度生物医药和农业科技领域重点科技项目（08391911500）。