酥香炸鹌鹑——趣话《红楼梦》食品

江苏 丁正琪/文

酥香炸鹌鹑
——趣话《红楼梦》食品

江苏 丁正琪/文

炸鹌鹑，《红楼梦》书中多次说到这道菜：凤姐送贾赦炸鹌鹑；凤姐晚饭主菜炸鹌鹑；众姐妹赏梅饮酒吃炸鹌鹑；凤姐说谎也说炸鹌鹑。可见清代“炸鹌鹑”是一道人们喜爱的、流行的“高档”菜肴。的确，当时皇帝御宴、王公贵族的佳肴中都有炸鹌鹑。据记载，早在春秋战国时期，鹌鹑就作为名贵肴馔出现在宫廷宴席上。元明清都是向皇帝进贡的珍馐。宋代镇压梁山起义的尚书蔡京，“每膳杀鹌鹑千余”，已达狂滥地步，竟嗜好到如比程度。

炸鹌鹑，又称酥香炸鹌鹑。制作方法是先把鹌鹑除去羽毛、内脏、头脚洗净，每只剁成四块，用葱姜、白糖、酱油、料酒拌匀。腌浸约20min，使肉能入味。将蛋清、淀粉调成糊、把腌好的鹌鹑块取出，放在蛋糊内浆一浆，再加少许猪油拌匀。芝麻下锅炒香取出，撒在每块浆好的鹌鹑肉上。烧热锅放入猪油，待油温达六七成热时，放入鹌鹑炸至金黄色，约五六分钟左右时间，倒入漏勺内。原锅加热放入香油、花椒粉、炸好的鹌鹑块，翻两翻取出装盘。色泽金黄、香酥爽口。为了减少油腻，增加香脆程度，可将猪油改花生油，淀粉用玉米粉。

鹌鹑体型小,头小尾秃，额、头侧、颏和喉部均为淡红色，周身羽毛赤褐色，并都有白色羽干纹，此系显著特征。不善飞翔，雄善斗，古代斗鹌鹑用来赌博。野生鹌鹑常潜伏于杂草和灌木丛中，现各地都有饲养。以谷类和种子为食，喜食草丛中小虫，故肉味甚佳，油炸肉香味美，蛋营养价值也高。宰杀时不用刀放血，多是淹死或摔死，然后褪毛。褪毛的水温是沸水、冷水各半。褪毛后，破腹取出内脏。也有活剥，用一手揪住鹌鹑翅膀，另一只手从脯处撕下皮和羽毛，剪去头、翅膀和爪子，从腹部开膛，掏出五脏，清洗干净，供烹食。

鹌鹑人称“动物人参”，含高蛋白、低脂肪，富含赖氨酸、胱氨酸。每100g鹌鹑肉含蛋白质20.2g，超过猪、牛、羊、鹅、鸭肉。每100g鹌鹑肉含脂肪3.1g，又低于猪、牛、羊、鹅、鸭肉。祖国医学认为，鹌鹑性味甘平无毒。《本草纲目》记载：鹌鹑补五脏、益中气、耐寒暑、消积热。酥煎食，令人下焦肥。凡虚劳瘦弱，气短倦怠，久泄久痢，食欲不振者，可作为补益食疗佳品。成人食用，可增气力，能壮筋骨。老年体虚者，尤为适宜。小儿疳积，下痢，煮食有效。还记述了一个有趣的病案：“魏秀才妻，病起腹大如鼓，四肢骨瘦如柴，曰夜不能贴席，只能裹被半卧，不沾米粒数曰。酥煎食鹌鹑，少顷雨汗，小便白液，凝如鹅脂。如此数次，下尽遂起，病起沉疴。”这是炸鹌鹑消腹水的功效。不愧“动物人参”的美名。

酥香炸鹌鹑，虽然是以香味扑鼻、美味诱人的佳肴出现在《红楼梦》故事里，介绍在贾母、凤姐等人口中，可是和命运悲惨的鸳鸯身世联系在一起，受贾府恶势力欺凌，尤如下油锅煎熬一般，不由得令人感慨万分。