试论《红楼梦》中的中国传统饮食文化

蔡郎与

试论《红楼梦》中的中国传统饮食文化

蔡郎与

《红楼梦》——中国文学史上的一颗瑰宝，与此同时，它也像一面镜子似的折射出一幅幅色彩眩目、线条明晰的社会风俗画。其中，最为精彩的便是饮食文化。透过曹雪芹细致的描摹，我们可以感受到中华饮食文化基本精神：食之精、食之美、食之情、食之礼，反映了饮食文化与中华传统文化的密切联系。

一 食之精

孔子云：“食不厌精，脍不厌细”。精，是对中华饮食文化内在品质的概括，意思是在整个饮食活动过程中，从选料、烹调、配伍乃至饮食环境，都体现着一个“精”字。这种精品意识在贵族阶层中更为明显。《红楼梦》中的荣、宁二府，均应是贵族阶层的代表，在这个“钟鸣鼎食之家”“诗礼簪缨之族”的身上更是被发挥的淋漓尽致。

在刘姥姥二进荣国府时，贾母命凤姐用“茄鲞”款待她。刘姥姥尝了尝这茄鲞，说：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。”然后询问此菜的做法，打算回去也弄着吃。其制法在第四十一回中，凤姐捉弄刘姥姥的言语中道出“这也不难，你把才下来的茄子剥了皮，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉弄香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一放，外加糟油一拌，盛在陶罐子里封严，要吃拿出来，用炒的鸡爪一拌就是。” 凤姐这段话让刘姥姥瞠目结舌，摇头吐舌说道：“我的佛祖！倒得来十几只鸡来配它，怪道这个味道。”这里的各道工序都精益求精。不但调和得当而且相当营养。

二 食之美

美，是对中华饮食文化体现出的审美特征的概括。中华饮食之所以能享誉全球，其重要原因之一就在于它美。这种美，是指中国饮食活动形式与内容的完美统一，是指它给人带来的审美享受和精神愉悦，美也贯穿于在饮食活动过程的方方面面。

《红楼梦》中写到的糖果、茶点、菜肴、羹汤，以及成桌的筵宴菜肴绝大部分都是当时的精品，代表着当时最高的饮食水准。他们“吃”的艺术，美食辅之美器，调味之精，肴器之美，膳食之繁，均称举世无双。

以《红楼梦》中的饮茶为例，饮茶特别讲究配以杯、壶、盘成套茶具，小说中几乎每一位富贵人家居室里都摆着一套精致的茶具。例如贾母花厅上，摆设的洋漆茶盘里就放着旧窑十锦小茶杯。王夫人居坐的正二室里，也是茗碗瓶茶具备。 更值得称道的是妙玉栊翠庵里的茶具。在第四十一回中，贾母、宝玉、黛玉来到栊翠庵，妙玉就拿出10种不同的茶具招待客人。给贾母献茶用的是“海棠花式雕漆填金云龙献寿小茶盘”小茶盘里装着“成窑五彩小盖盅”， 成窑是明代成化年间景德镇的官窑。

三 食之情

情，是对中华饮食文化的社会心理功能的概括。吃不是简单的满足人们的生理需要，更是一种联络人与人之间情感的媒介，是一种重要的社交活动。一边吃饭、一边交谈，人们可以在饭桌上谈生意，聊人生，絮家常，中华饮食文化中的“抒情”功能得以全面体现。

在《红楼梦》中所描写的生日宴、寿宴、省亲宴、家宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、螃蟹宴、中秋宴、端阳宴、元宵宴等都有体现。例如，第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏” 写贾府爽秋赏桂花吃螃蟹，把酒赏菊，临池垂钓，泼墨吟诗的场景就可以窥见一斑。书中记述贾母一行到了藕香榭，只见栏杆外另放两张竹案，一张案上放箸和酒具，一张案上放着各色茶具，丫头们在煽风炉，忙碌着煮茶烫酒。席间，众人一边食用美食，一边作菊花诗一比高下。宝玉吟成螃蟹咏，当即提笔作诗；黛玉瞧不起宝玉的诗，当即也另提一首。这样以饮食为媒的社交活动，将美食、美器、美景、美诗巧妙的配合在一起，相得益彰。令人叫绝。

四 食之礼

在中国文化背景下，饮食不单单是满足口腹之欲的行为活动，在这一活动中还强调“礼”和“俗”。即是说在吃喝里边有严格的礼俗和由此而来的精神文化产物。《礼记•礼运》中说：“夫礼之初，始诸饮食。”礼指一种秩序和规范。坐席的方向、箸匙的排列、上菜的次序……都体现着“礼”。 在《红楼梦》第三回林妹妹进贾府中就有写到黛玉来的第一天贾母传饭的情景：“贾母正面榻上独坐，两旁四张空椅，熙凤忙拉了黛玉在左边第一张椅子上坐下，黛玉十分推让，贾母笑道：‘你舅母和嫂子们是不在这里吃饭的。你是客，原该这么坐。’黛玉方告了坐，就坐了。” 这里讲的就是一个饮食座次礼仪的问题。

在筵宴活动中主人按照礼宾次序排定席位，宾客分别在指定的位置上就餐。这种座次礼序的目的在于，一方面突出主宾，使之享受应有的尊容，一方面合理的对待其他人，使他们各安其所。古人在家宴中最尊贵的首席一般由家中长者来坐。而除此以外，就是“尚左”。古人认为“左为阳，右为阴”（《礼记•杂记》）这里黛玉是懂礼的，所以先不坐，待到贾母说明缘由才敢坐下。

精、美、情、礼，从不同角度概括了中国饮食文化的基本内涵，它们互为因果、相互依存，完美结合，形成中国饮食文化的最高境界。

[作者单位：四川大学锦城学院文学与传媒系]