如何烹调出“香”气十足的菜肴

刘心俐

如何烹调出“香”气十足的菜肴

刘心俐

福州市第一技工学校烹饪教研室

中国菜讲究色、香、味、形齐全。香气主要是由菜质发出，但也有调味品的作用。因此通过烹和调的作用，激发菜肴的香味，使菜肴容易入口，让营养更好地吸收。

菜肴 香气 烹调

任何菜肴在烹制过程中，必须保证含有人体所必需的各种营养成分，同时又要做到色、香、味、形、质、器俱佳。其中，菜肴的“香”是组成中国菜肴完美属性的重要条件，也是广大烹调人员应该引起重视的问题。因为菜肴的“香”最能诱人食欲。正如有关形容闽菜名肴“佛跳墙”中的诗句所说，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述。实践证明，美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样，人们闻到美好气味时会身心愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。可见菜肴之“香”作用之大，非同一般。

1 烹出菜肴的“香”

菜肴原料本身虽含有极其丰富的营养成份，但含有香气的却很少。大部分都需要经加热和调配才能突现出来。而且在众多的可食动植物原料中，又往往有一部分原料含有腥膻臊臭等不良气味，经烹调后方能除掉。烹调人员了解和掌握这些有关知识，烹制出的菜肴才会香气醇正、诱人食欲。一般说来，食品的香气是由它们所含的醇、酚、醛、酮、酸等类化合物挥发后，被人吸进鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。

在动物性鲜货原料中，各种畜类的肉是烹调中常用的原料，它们都具有独特的气味。这主要是由动物的种类、性质的不同所决定的。正如清朝袁枚在《随园食单》一书中记载的那样：“水居者腥、草食者膻、肉攫者臊”，可见动物性原料的气味是有很大差异的，牲畜宰杀前若吃了带特殊气味的饲料或药物，肉也会带有异味。将其存放在阴凉通风处一段时间，这种气味便会消失。

刚宰杀的肉立即进行烹调加工，肉味不美，肌肉纤维组织硬，肉汤浑浊，食之口感较差，香味不足。在室温（最好在4°C以下，在10°C以上时就容易腐败）放置一段时间（依放置温度和肉的种类而不同。如猪肉在10°C时约需放4天，而在15°C时则需1天。牛肉在10°C时约需21天，而在15°C时则需3天）则口味美而质地柔软，称为“成熟肉”。这是由于在酶的影响下，肉内出现并积聚了多量挥发性且易溶解的亚黄嘌呤、醚类和醛类物质，使它具有（尤其是煮熟后）特别令人愉快的香气，即所谓“肉香”。所以我们一定要选用“成熟肉”进行烹饪加工。家禽和鱼类的肉成熟期很短（2°C～4°C的情况下，前者为3～5小时，后者为1～2小时），一般不予重视。腐败的肉则由于微生物的繁殖，有硫化氢、硫醇、粪臭素等的形成，而且有恶劣的令人厌恶的腐败臭气，不应再取来烹制以免中毒。臭气很怪的，表明腐败尚不严重、可切成较小的块用开水“紧”二次，能消毒灭菌除臭，然后再烹制成重色重味的菜。对于牛羊肉类有膻味的原料，在烹调时可用萝卜、红枣、酒、醋、糖等来解膻，或用各种香料、葱、姜、香菜、辣椒等改善之。鱼体内由于新陈代谢最终产物中，总含氮量很大一部分是以氯化三钾胺挥发性碱的形式存在，使鱼具有腥味。另外，鱼体中微量的脂肪内含有一些含碳量很低的具有一定挥发性脂肪酸，它也给鱼造成腥味。但鱼类原料的腥气味极不稳定、易挥发，在烹制加热中经油炸、煎、水煮、炖等加热产生逸散，调味时特别要注意用酒、醋、香糟、糖、葱、姜、蒜、香菜、辣椒等调味影响原料，通过物理、化学变化起到解腥去劣，使它显出特有的鱼香气。

经油炸、油煎或烤制、熏制的食品，一方面能除去原料自身的不良气味，另一方面原料中所含的淀粉、糖及蛋白质、氨基酸等经高温（一般可达200°C）会有甲基糖醛和黑蛋白等形成，能挥发出诱人的香气，形成美丽的色泽，加之口感酥脆，一般誉之为“干香”，如炸八块鸡、糟片肉、酥炸鱼条等。

2 调出菜肴的“香”

某些蔬菜，如黄瓜因含有壬二烯醇、蕃茄因含某些萜烯等而较清香。它们香气清淡，不要与气味浓厚的原料配合烹制，保持它自身的特点，否则会失其清淡之美。另外，它们易挥发、氧化、聚合，所以，烹调时不可长时间加热。某些香辛类的蔬菜，如芹菜、香菜等伞形花科作物，所含香精油量较多，气味浓厚。芹菜的香气是由于芹菜油内酯及芹菜油酸解形成，可影响菜肴气味。如西芹炒章鱼等，色泽淡雅、质地脆爽、口味清淡、别有风味、堪称美味佳肴。香菜中的香精油则很容易挥发，它香气浓郁，但经不起长时间加热（时间长便逸散了），一般作为佐料，出勺时或出勺前后投放，点缀美化菜点，并增加菜肴的芳香气味。鳞茎类蔬菜，如葱、姜、元葱等，都含有含硫的挥发性香精油，具有特殊的辛辣气味和杀菌能力，广泛用做调料。它们所含的香精油成份很大，一部分呈结合态存在，需要较长时间热油爆炒（150°C～160°C）始能透出很好的香气。作为调料有以下几种用法：

（1）将切成丝或片等的葱、姜放入加有底油的锅中炸、煸、爆出香味，使香精油溶于油中能解腥起香。如姜葱炒蟹块，由于青蟹腥气较重，就需要用葱汁油和稍重黄酒来解腥。而爆锅时注意油不可太热（尤其是底油量较多时，不待炸出香气便糊了）。（2）冲葱水使用，多用于落汤烧。（3）熬制葱油或葱酥，闽南和台湾地区，都喜欢把红葱头放在植物油锅中，熬至油热发出大量葱香味为止。这种葱油多数都是用于烧、煮等热菜烹调时做明油用。既能达到明油亮芡之目的，又可以充分突出葱油的清香味。也可直接将葱酥投入菜内，一般适用于加热成熟的菜肴，撒在菜肴表面，如闽南面线糊等。至于极个别的生食者，则多是取其辛辣香气，如小葱拌豆腐。

为了丰富菜肴的风味，烹调技术人员还采用了将某些芳香的花及果、果脯等进行配菜（如百合炒虾仁，香芒墨鱼片等），或做调料（如桂花酱，玫瑰酱等）。它们所含有丰富的挥发性芳香油，主要成份为各种醇、醛、酯类化合物。用这部分特殊调料配制成的菜点甜味居多。如：蜜汁苹果、酥炸香蕉夹、冰糖莲籽等，都具有浓郁的花果香气。

采用香糟调味，成品不但味鲜，肥而不腻，而且香气扑鼻，别具一格。如醉糟鸡、糟片鸭等。酒类是增加菜肴香味和美味的优良调味品，去腥解膻有特殊的功效。名贵菜、海产品类烹制中都使用最好的绍兴酒，高粱酒是做醉螃蟹、糟鸡所必须的调料，用这些调料制成的菜肴都具有浓郁的酒香味。

为了除去和遮掩动物性原料的腥膻臊臭等邪味和增加菜肴的风味，几千年来在烹调中还广泛采用了各种“香料”优质调味，诸如花椒，小茴香，八角（大料）、桂皮、胡椒、沙姜、草果、丁香、甘草、豆蔻、陈皮、薄荷、砂仁、白芷、藿香、杏仁等。它们含有丰富的香精油，具有各异的调味功能。在烹调中有采用“料袋”法入味的，就是采用整料（香料），装入纱布袋中经煮泡使香气渗入菜肴原料内部，达到味透肌里、回味绵长、越嚼越香的境地。这种用法如凉菜的卤制法。也有磨成粉末状（如十三香、五香粉等），可直接加入菜肴中。香料具有很强遮掩腥膻恶味的功用，其中以陈皮、杏仁、丁香为最佳。在烹调中常用的调味品如酱油，（含酱油香精及发酵时所生成的酯类）将使菜肴具有酱香味。米醋、面酱等也都具有很好的香气。此外，要特别提一下“小磨香油”（芝麻油），由于其含有芝麻油酚且有浓郁香气，如在菜肴出勺时或出勺前后点上几滴，会增加菜肴的香气。

总之，要制作好“香”气十足的菜肴，要求切实地在烹调中下功夫。只有环环相扣，环环重视，才能使做出的菜肴达到预想的标准。经过不断的摸索、实践，才能达到运用自如的程度。

[1] [清]袁枚. 随园食单[M].北京: 中国商业出版社,1984.

[2] 丁耐克.食品风味化学[M]. 北京：中国轻工业出版社, 1996.

[3] [德]W·亥克尔等. 食品化学与营养学[M].北京: 人民卫生出版社, 1985.

[4] 宁正祥, 赵谋明. 食品生物化学[M].广州:华南理工大学出版社, 1995.