台湾地区菇类食品的加工

林圣敦

(台湾弘光科技大学食品科技系)

1 前言

目前被认定为菇类的真菌至少有12000种,依其特性可区分为4大类:①食用菌。指肉质可食用的菇类。如香菇 (Lentinula edodes)、金针菇 (Flammulina velutipes)、双孢蘑菇 (Agaricusbisporus)、木耳 (Auricularia spp.)、鲍鱼菇 (Pleurotus cystidiosus)、杏鲍菇 (Pleurotus eryngii)。②药用菌。指具有药用价值的菇类。如,樟芝 (Antrodia camphorata)、灵芝 (Ganoderma lucidum)、茯苓 (Poria cocus)、猪苓 (Grifola umbellata)。③毒菇。指已被证明或被认为有毒的菇类。如毒鹅膏菇 (Amanita phalloides)。④身份不明菌类。指未被鉴定的菇类。其中食用菌与药用菌的营养丰富,具有4种机能性 (表1),深受消费者喜爱。目前已知2000种以上的菇类具有不同程度的食用性,已经商业化栽培的至少35种。在台湾,常见的可供食用的菇有20种以上,目前商业化品系超过10种,其中较常见的木生菌有香菇、金针菇、木耳、鲍鱼菇、杏鲍菇、秀珍菇、双孢蘑菇、柳松菇、鸿喜菇。常见的栽培方式有:段木栽培法、太空包栽培法、机械自动化控温栽培。

菇类营养价值虽高,但因其特性而不易保鲜及久存,因此需经过加工以达到下列目的:(1)提高可食性及利用性,(2)提高营养价值,(3)提高嗜好性,(4)提高生理保健机能,(5)提高方便性,(6)提高经济价值,(7)减少体积及重量,(8)提高运输性,(9)提高卫生安全性,(10)提高贮藏性,(11)保持质量,(12)制造新产品,(13)提高市场竞争力,是产、官、学界应费心思量与解决的问题。

表1 菇类的机能性

“工欲善其事,必先利其器”,亦即要达到上述菇类加工目的,必须先了解食品加工方法,包括①低温加工法:冷藏、冷冻,②热加工法:杀青、罐装、瓶装、杀菌软袋、无菌包装,③干燥加工法:常压干燥、减压干燥、高压干燥,④发酵加工法:微生物发酵,⑤盐渍加工法,⑥糖渍加工法,⑦改变气体组成加工法:调气贮藏、真空抽气、充气贮藏,⑧调整酸碱度加工法:醋渍、添加柠檬酸,⑨添加食品添加物加工法:添加抗氧化剂、防腐剂,○10使用放射线照射加工法:使用g-放射线,○11烟熏加工法:冷熏、温熏、热熏,○12包装法。目前在台湾市场藉由上述食品加工方法所得到的菇类产品有:①生鲜食用菇,②干菇,③盐渍菇类,④菇类罐头,⑤菇类调理包,⑥菇类调味品,⑦菇类休闲食品,⑧菇类保健食品。兹分述如下。

2 生鲜食用菇

在台湾,目前与食药用菇类的生产及产品认证有关连的制度或法案包括①CAS优良农产品证明标章制度,②农产品产销履历作业规范,③吉园圃生鲜蔬果标章制度,④国产香菇、巴西蘑菇及杏鲍菇证明标章,⑤GMP保健食品原料认证审查机制,⑥健康食品管理法。所谓CAS生鲜食用菇是指人工栽培的蕈类子实体,于采收、选别及包装后,被尽速送达销售地点,并且在储存、运送及销售期间,品温都维持在冻结点以上7℃以下的食用菇。该生鲜食用菇包括:香菇、金针菇、木耳、鲍鱼菇、杏鲍菇、秀珍菇、洋菇、柳松菇、鸿喜菇。以香菇为例,其生产流程如下:

菌种⇒木屑堆积发酵→栽培基质调配→太空包制作→太空包杀菌→接菌→移入菇舍→出菇⇒采收截脚→包装→成品。

生鲜食用菇常见的质量问题包括变色、变味、变形、开伞及腐败,其主要影响因素有菇类的呼吸作用、水分的蒸发作用、褐变作用。目前台湾市场上常使用的方法是冷藏保鲜,这是利用菇类在低温下呼吸速率减缓、散热少,以及低温能抑制微生物活动的原理。由上述可知菇类采收后应立即预冷,其包装、成品贮存、运输及销售等过程应作低温控制;另有药物保鲜 (又称之为化学保鲜)、气调保鲜和辐射保鲜。

3 干 菇

菇类的干燥方法包括日晒法,风干法 (自然气流或干热气流2种),烘干法,真空冷冻干燥法和低温低湿干燥法。以干香菇之热风干燥法 (干热气流)说明,其制造流程如下:

新鲜香菇采收后→分级→剪除较坚韧的根部→排盘→热风干燥→成品→包装。

其中要注意的是:①排盘。生鲜菇类不能堆叠放置,以免影响香菇干燥速度及菇体间脱水的均匀性。②热风干燥。当干燥温度过低时,干菌褶泛白;干燥温度过高时,菌褶颜色过黄或呈焦黄。因此干燥温度需稳定,不可忽高忽低,否则会影响产品光泽。③包装。菇体烘干后,不宜立刻包装或堆放,以免破碎,须经适当回潮,再分级包装。

4 盐渍菇类

盐渍为出口菇类常使用的方法,其制造流程如下:

原料菇→选别分级→水洗→以柠檬酸溶液浸渍→杀青→盐渍→包装。

5 菇类罐头

柳松菇、鸡肉丝菇、黑木耳、鲍鱼菇、双孢蘑菇、金针菇、蚝菇等,均可加工制成罐头,其制造流程如下:

菇类采收后→洗涤→选别→修整→杀青→冷却→分级→(切片)→修整→装罐秤重→充填→脱气→密封 (封盖)→杀菌→冷却→成品。

(1)脱气 (exhausting)。去除容器内空气的操作,其目的为:①防止杀菌时罐内压强增加;②防止内容物的质量劣变 (如维生素的氧化分解等);③防止可能残存的好氧性菌的增殖;④防止贮藏中罐内面的腐蚀;⑤有助于膨罐 (swollen can)(腐败罐)的判别。

(2)密封 (sealing)。罐身部分以焊接密合,再以二重卷封 (double seaming)的方法将罐身和罐盖及底部密封起来。完全密封后,可以防止杀菌后腐败菌由外部入侵。

(3)杀菌 (steriliztion)。杀菌是以蒸气或热水加热的方式来进行。杀菌条件随着内容物的种类、罐的大小、水分多少以及其他一些重要因素的影响而不同。pH 4.6以上的食品,以100℃以上的高温进行杀菌;pH 4.6以下的食品,以100℃或以下加热杀菌。

图1 菇类调整理包的用法

6 菇类调理包

调理包 (图1)的食用非常简单,只要撕开或剪开封口倒入碗中即可食用,或整袋在热水中煮沸后,或将其内容物装入碗中在微波炉中加热几分钟即可热食。调理包因含有金属而不宜直接放入微波炉中。其制造流程如下:

新鲜菇体→沸水杀青→切片→调配汤汁内煮沸→加入少许调味料调味→装入调理包→杀菌→冷却→成品。

7 菇类调味品

(1)以不同菇类子实体加工所得溶液进行减压浓缩所得浓缩液为原料,①利用感官品评技术,将不同菇类浓缩液进行混合,可得液体调味料。经包装后可冷冻贮藏,或经杀菌于室温下长期贮藏。②添加适当的载体 (如麦芽糊精),以喷雾干燥机或流动层喷雾造粒干燥机干燥,制成粉末产品;或经真空冷冻干燥机干燥得块状产品 (香菇汤块);若再经磨粉,可制成粉末产品。

(2)利用生物技术生产一些风味独特而鲜美的菇类菌丝培养物,再配合干燥技术及磨粉,制作具有独特风味的调味料。

8 菇类休闲食品

图2 真空油炸菇类以 (图片由台湾梅统有限公司提供)

以真空油炸菇类 (图2)为例,将前述处理好的原料,在低于60～70 torr(托,真空压强单位)的低压下油炸,使产品水分干燥至2%～3%。其制造流程如下:

原料经过前处理(水洗、切片、冷冻、杀青、浸泡浸渍液)→放入油炸篮→进行真空油炸→离心→冷却→包装→成品。

注意事项包括:①影响制品油脂含量的因子有原料组织、有无糖置换、油脂种类、油炸条件、脱油操作、杀青及冷冻。②制品保持脆性食感的水分含量以5%为限。为保持脆性食感,对于包装、保存等条件都要充分考虑。③真空油炸制品的组织成多孔性并且含有油脂,很容易发生油脂氧化,因此对于储藏温度、氧浓度、光线等条件都需要严密的控制。

9 菇类保健食品

(1)粉末。①以野外采集或人工栽培子实体为原料→萃取→浓缩→添加适当的载体 (麦芽糊精、乳糖等)→以喷雾干燥机,或真空冷冻干燥机干燥→磨粉→粉末产品。②以经过均质且高温杀菌的菌丝体为原料→添加适当的载体 (麦芽糊精、乳糖等)→以喷雾干燥机,或真空冷冻干燥机干燥→磨粉→粉末产品。

(2)颗粒。以湿式造粒为例,将结合剂 (H2O、Starch Paste)直接淋洒在欲造粒的粉末上→混拌→热风干燥→以粉碎机或整粒机制成所需要的粒径大小。

(3)胶囊。①硬胶囊:适用于粉状或颗粒状原料。②软胶囊、封边胶囊:适用于液状或乳状或易潮解原料,以隔绝内容物与空气的接触或向外渗漏。

(4)锭剂。将菇类粉末或颗粒原料添加适当赋型剂 (麦芽糊精、马铃薯淀粉、乳糖、微结晶纤维素),经压片机加工制成片状的一种剂型。锭剂的制法有3种:湿法 (Wetting Method)、干法 (Drying Method)及直接压锭法(Direct Compression Method)。

(5)保健饮料。此类产品包括澄清型及非澄清型饮料,包装容器以玻璃瓶为主。制成的产品,除纯菇类滋补饮品外,也有添加水果风味调制而成的饮品,或以配料身份添加制成的鸡精、燕窝等补品。其制造流程如下:

以野外采集或人工栽培子实体的萃取物为原料,或以液体发酵产物为原料→添加适当的调味剂及其他萃取物→调配混合→混合液检验→过滤→杀菌→过滤→充填→脱气→封盖→杀菌→冷却→成品检验→真空打检→贴标→日期喷印→装盒→外盒打印→收缩→装箱→外箱喷印→迭栈→入库贮放。

(6)保健茶类。产品型态可以分成3种:茶饮料、茶片及茶包。

(7)滋补养生酒类。采用发酵技术或浸泡方式所制成的菇菌保健酒。

(8)菇类在传统食品方面的应用。面条、馒头、土司、米、冰淇淋等。

10 结 论

要将菇类原料制成质量良好的产品,就必须拥有质量好的原料、加工设备及技术,切忌使用违法的食品添加物以遮蔽劣质的原料及粗俗的加工方法。