浅谈桑椹酒的酿制工艺与营养成分

梁贵秋 吴婧婧 陆春霞 陆 飞 董桂清

(广西壮族自治区蚕业技术推广总站，广西南宁 530007)

桑椹是多年生木本植物桑的果穗，富含糖分、有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能。中医认为:桑椹味甘，性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可延年益寿。现已被卫生部列为“药食同源”的农产品之一［1－2］。我国是蚕丝业的发源地，桑椹资源十分丰富。但由于桑椹含水量在80%以上，没有坚硬的外皮，时间稍长就会腐烂，不便于长途运输;而且桑椹收获季节集中，部分桑椹因为不能及时加工而腐烂，造成了极大的浪费。因此，以桑椹为原料，应用现代酿造技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑椹果酒，不仅可以充分利用蚕桑资源，提高种桑养蚕的经济效益，又可丰富酒类品种，繁荣果酒市场，造福于人类。同时还为蚕桑产业的综合利用以及桑椹的深度开发提供了一条新的途径。为此，广西蚕业技术推广总站对桑椹酒的酿制工艺与方法进行了研究，并对其营养成分进行了测定，现介绍桑椹酒的酿制工艺与技术，并将桑椹酒的营养成分测定结果报告如下。

1 桑椹酒的酿制工艺流程

桑椹酒是以桑椹鲜果为主要原料，采用现代发酵技术酿制而成的。其生产工艺流程大致如下:采果→分选→清洗→破碎压汁→初滤→汁液调整→接种发酵→后发酵→澄清→调整→陈酿→精滤→灌装→杀菌。

2 酿制桑椹酒的关键技术

2.1 采果、分选、清洗与破碎压汁

采收桑椹要在晴天进行，果实在8成熟以上，当桑椹由红色转为紫色时即可采收。采收时间最好在10:00—16:00，采收后及时剔除腐烂果、伤残次果，用塑料桶盛装;采回的桑椹用清洁水冲洗干净，用不锈钢螺旋式压榨机进行压榨，形成汁渣分离。

2.2 初滤、汁液调整

将压榨后的果汁，用200目的滤布进行初滤。初滤后的果汁首先要测定含糖量，并根据发酵生成1度酒精需要1.7%的葡萄糖［3］的比例，加入优质白糖将发酵液的糖度调至18% ～23%，酸度调至pH值为3.3～3.5。同时加入SO2，使果汁含SO2达到50 mg/L。

2.3 接种发酵、后发酵与澄清

取安琪葡萄酒活性干酵母按5%的比例加入果汁中混匀，37～40℃水浴，10 min后进行活化。发酵时，开始4 h不用加盖密封，4 h之后加盖密封发酵。最后将温度控制在25～28℃，最高不能超过30℃。发酵8～10 d后，应当及时更换容器，除去酒脚进入后发酵。将发酵好的果酒用0.3%的硅藻土过滤1次，可得到比较澄清的果酒，同时增强酒的稳定性。

2.4 调整与陈酿

果酒成品要具有一定的糖、酸度，酒度在12度(V/V)左右最受欢迎。糖度的多少则按干、半干、甜、半甜、浓甜的要求进行调整，酸度则控制在pH值3.5为好。可用乳酸或者原果汁进行调酸，也可以用柠檬酸，使所酿制的桑椹酒符合产品标准［4］。调整之后，将桑椹酒密封于大容量缸中，于15～20℃的温度下储存，时间最少3个月，最好为2年以上至5年。经过长时间的低温陈酿，有利于酯的形成，同时酒液还会发生氧化还原等反应，酒液逐渐老熟。陈酿时，酒液面尽可能满灌保存，尽量减少酒与空气的接触面积，并定时进行补灌。同时保持环境干净整洁，减少微生物繁殖。

2.5 精滤、灌装与杀菌

桑椹酒在灌装之前，将酒再次进行精滤，即用板框过滤机或者滤膜板进行过滤，获得高度澄清的桑椹酒，使酒装瓶后清澈透明，不产生沉淀。精滤之后进行灌装，装瓶后要立即进行巴氏杀菌，温度控制在65～70℃，灭菌时间10 min即可。

3 桑椹酒的质量指标

3.1 感官指标

参照葡萄酒的标准［4］，桑椹酒的感官指标应符合表1的要求。

表1 桑椹酒的感官指标

3.2 理化指标

参照葡萄酒的国家标准［4］，桑椹酒的理化指标应符合表2的要求。

表2 桑椹酒的理化指标

3.3 微生物指标

参照GB 2758—2005发酵酒卫生标准［5］，桑椹酒的微生物指标应符合表3的要求。

表3 桑椹酒的微生物指标

4 桑椹酒成分的测定与营养

我们委托广西壮族自治区分析测试研究中心，采用GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［6］、GB/T 5009.124—2003 食品中氨基酸的测定［7］、GB/T 5009.92—2003 食品中钙的测定［8］、GB/T 5009.14—2003食品中锌的测定［9］等方法，对用桂桑优62桑椹酿制的桑椹酒的营养成分进行了检测，检测结果表明:桑椹酒营养十分丰富，不仅含有丰富的维生素、矿物质、人体所需的多种氨基酸，同时还含有对人体健康十分有利的花青素和白藜芦醇，符合现代保健的需要。

4.1 维生素

桑椹酒中含有丰富的维生素B1和维生素B2，同时还含有丰富的维生素C和维生素E。检测结果表明:桑椹酒中维生素B2的含量较高，达到268 μg/L，远远高于红葡萄酒的含量45～80 μg/L［10］。维生素B2的作用是进入人体后磷酸化，转变成磷酸核黄素及黄素腺嘌呤二核苷酸，与蛋白质结合成为一种调节氧化－还原过程的脱氢酶。脱氢酶是维持组织细胞呼吸的重要物质，如果缺乏它，体内的物质代谢紊乱，出现口角炎、皮炎、舌炎、脂溢性皮炎、结膜炎和角膜炎等［11］。桑椹酒中维生素C的含量居于其次，为233 μg/L。维生素C具有氧化－还原作用，在肌体代谢中具有多种功能，如参与细胞质间胶原蛋白的合成，降低毛细血管的脆性，防治坏血病等。人体在衰老过程中，细胞中脂褐素含量逐渐增多，而维生素C能抑制它们的过氧化，从而起到抗衰老作用［12］。桑椹酒中维生素 E的含量也较高，达到191 μg/L，维生素E能促进血液中胆固醇的净化，降低其含量。维生素E的作用还表现在可抗自由基、延缓衰老、增强免疫力，预防心血管病，保护肝脏，预防皮肤角质化。

4.2 氨基酸

对桑椹酒的检测结果表明(表4):桑椹酒中的氨基酸种类比较齐全，包括大量人体所必需的16种氨基酸，含有的氨基酸总量高达1885.1 mg/L。桑椹酒的氨基酸组成中，赖氨酸是大脑神经细胞再生的第一限制性氨基酸［13］，精氨酸具有促使胰岛素生成及分泌的作用，还能增进细胞的免疫功能;天门冬氨酸和谷氨酸含量较为丰富，它们对调节人体内酸碱平衡的作用很大。桑椹酒中的多种氨基酸都是人体必需的，对人体的生长发育及保健很有益处。

表4 桑椹酒中氨基酸的含量

4.3 矿物质

表5的检测结果表明，桑椹酒中含有大量人体所需的矿物质元素，其中钾的含量最高，达到了1527.0 mg/L。钾是人体内碳水化合物和蛋白质的代谢过程中所必需的，在维持神经和肌肉活动及肾上腺的功能方面，钾也起着重要作用;在调节心脏跳动和增强心跳活动方面则更需要钾［14］。桑椹酒中钙的含量达到150.0 mg/L。钙是人体内含量最多的元素，成年人钙的摄入量应达到400.0～500.0 mg/d，老年人钙的需求量应提高到800.0～1000.0 mg/d［13］。桑椹酒中镁的含量 176.0 mg/L，是国产葡萄酒中镁的含量61.0～92.0 mg/L［14］的1.91倍以上。桑椹酒中铁的含量为10.3 mg/L，比葡萄酒中铁的含量1.06～2.29 mg/L要高3.49倍以上［15］。铁是维持机体特殊生理功能的某些功能物质的重要成分，人体内如缺铁可引起大脑供氧不足，对人体健康十分不利。

表5 桑椹酒中矿物质的含量

4.4 其他营养成分

桑椹酒中除了含有氨基酸、维生素、矿物质等成分外，还含有其他营养成分，经我们测定，桑椹酒中硒的含量为0.002 mg/L。硒能提高机体免疫能力，其作用涉及体液免疫和细胞免疫［16］。机体内如缺硒，会导致B细胞机构与功能异常，免疫能力受到抑制或衰退;研究还表明:心脏病、白血病、老年痴呆症等多种疾病均与硒的摄入量偏低有关［12］。

桑椹酒还含有丰富的花青素。从我们对桑椹酒的检测结果可知，桑椹酒中花青素的含量为10.80 mg/L。花青素是一种强有力的抗氧化剂，能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。同时还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，改善关节的柔韧性［17］。

对121种商品葡萄酒进行检测，反式白藜芦醇在白葡萄酒中的平均含量为0.20 mg/L，在红葡萄酒中为1.78 mg/L;顺式白藜芦醇在白葡萄酒中的平均含量为0.12 mg/L，在红葡萄酒中为1.33 mg/L［18］。而经我们检测桑椹酒中白藜芦醇的含量是2.00 mg/L，可见桑椹酒中白藜芦醇的总含量远高于白葡萄酒的含量。白藜芦醇因其能预防心血管疾病而久负盛名，它是一种有效的抗氧化剂［19－20］，能抑制低密度脂蛋白的脂质过氧化反应，防止低密度脂蛋白氧化产生细胞毒素，从而保护细胞的脂质过氧化。

5 小结

桑椹酒具有极高的药用价值和保健价值，已经为越来越多的人群所认知和推崇，开发桑椹果酒具有极大的市场潜力和竞争力。以桑椹鲜果经发酵而酿成桑椹酒，虽然发生了一系列的氧化－还原反应，但对桑椹酒的检测结果表明，桑椹酒完全保留了桑椹原有的丰富的营养种类，很容易被人体吸收，具有独特的养身保健功效，符合人们对保健的需求。以桑椹为原料，应用现代发酵技术，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑椹酒，既顺应酒类产品“优质、低度、低粮耗、卫生、营养”的发展方向，又符合农副产品深加工的国家产业政策。桑椹酒的开发，为桑蚕业的综合利用开辟了新途径，具有广阔的市场前景和良好的社会效益。

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［5］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB 2758—2005发酵酒卫生标准［S］.北京:中国标准出版社，2005.

［6］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 15038—2006葡萄酒、果酒通用分析方法［S］.北京:中国标准出版社，2007.

［7］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸的测定［S］.北京:中国标准出版社，2003.

［8］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 5009.92—2003食品中钙的测定［S］.北京:中国标准出版社，2003.

［9］中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局.GB/T 5009.14—2003食品中锌的测定［S］.北京:中国标准出版社，2003.

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