出口果蔬产品风险分析及管理措施研究

付昌斌 孙慎侠 李 立 孙亚斌 龙川凤

(1.辽宁出入境检验检疫局 辽宁大连 116001;2.大连大学;3.中国检验检疫科学研究院)

1 前言

目前，风险分析的概念和方法已广泛应用于各行各业，在食品安全方面的应用也越来增多和日渐规范［1］。近年来，我国出口的各类食品每年都曾因各种原因而遭到过国外的通报、处理和退运，而这些原因恰恰是检验检疫工作中应当重视的风险所在。本文通过对出口果蔬产品的风险评估，旨在确定与出口果蔬产品相关的危害因子风险程度，预测产品发生风险问题的种类、可能性以及后果的严重性，确定是否需要以及以何种控制措施方可将风险降低至可以接受的水平［2］。对出口高风险产品实施重点检查，对产品中高风险危害项目实施有针对性检测和监控，减少对中低风险产品或危害项目的监控检测比例，降低企业经营成本，增强国际竞争力，从而更加科学的实施出口果蔬产品的检验检疫。

2 我国出口果蔬产品各大类别的加工方式及产品特性

为便于开展风险分析和实施风险管理，根据我国现阶段出口果蔬产品加工过程工艺的特点和传统习惯将果蔬类产品分为5大类：即腌渍果蔬类、脱水果蔬类(包括植物源调味品和干食用菌)、速冻果蔬、籽仁和干坚果类、保鲜果蔬类。对5大类果蔬产品的加工工艺特点、储存方式、预期用途和生产企业管理情况分别进行描述，并将之作为开展危害评估、风险分析和提出风险管理措施的基础资料，以保证风险分析活动和过程更加合理和有效。各大类别的加工方式及产品特性分别详见表1。

表1 出口各大类果蔬产品生产加工方式与产品特性

(续表)

从表1的内容可以判断出，出口果蔬产品中只有保鲜果蔬产品和自然晾晒果蔬产品存在一定的植物检疫风险，其他大类产品可以适当关注。

3 不同大类出口果蔬产品不同危害项目风险大小确定

3.1 危害项目大类的确定原则

果蔬产品作为一类植物源性食品(或食品原料和半成品)，由于其加工方式和产品特性的相对近似，故其潜在的危害具有与其他植物源食品相似的危害［3］，即包括致病菌、化学物质残留、食品添加剂和非法添加物、生物毒素、重金属、转基因和物理损害等，另外作为出口产品还包括一些非安全因素的风险，如进口国的证书要求、标示和包装、除害处理技术指标差异等。

3.2 危害项目风险大小分析

按照风险分析矩阵的原理，汇总2008-2010年连续3年我国出口各大类果蔬产品被国外通报情况［4］，共采集615数据进行归类研究分析。确定出口果蔬产品不同大类中被通报批次较高的项目作为本类产品的检验检疫高风险危害因子大类，将各类产品中潜在危害因子中实际存在的因子作为中等风险危害因子，将其他没有实际数据证明的潜在危害因子作为低风险危害因子。

3.2.1 各大类果蔬产品被国外通报情况

各大类果蔬产品被国外通报情况统计见表2。

表2 2008-2010年我国出口各大类果蔬产品被国外通报情况

3.2.2 各危害因子的风险分析

根据表2可得出各大类果蔬产品出口时各危害因子的风险大小，具体见表3。

表3 各大类果蔬产品出口时各危害因子的风险

3.3 各大类果蔬产品中应当关注的主要危害项目及来源分析

通过分析表2、表3可以得出如下结论，不同产品类别由于其加工过程的特殊性和最终产品的状态不同的不同，导致各类产品中危害因子分布不同，且风险大小也不同。详细情况见表4。

表4 各大类果蔬产品中应当关注的高风险危害因子情况分布

4 风险管理措施

4.1 生产加工企业的风险控制措施

(1)作为出口果蔬产品生产加工企业要对自己的产品中潜在危害进行了解，依据产品的特点、本企业加工状况和目标市场国家的官方及客户要求，展开自我产品风险分析。

(2)依据危害的性质和特点，结合风险来源，采取不同的风险控制措施。对于危害风险来自原料的，应当加强源头风险控制。如出口果蔬产品中农药残留、重金属和植物疫情等，应采取基地规范化管理，并保证危害的“可预见性”和“可控制性”。若上述危害可利用其后的加工过程进行消除(如物理性异物和植物疫情等)，则最终产品可以忽略该危害的风险。对于加工和储存过程中引入的危害风险，如添加剂超标、致病菌、非法添加物等，可以通过合理使用添加剂、改善加工工艺、严格控制加工过程质量卫生状况和采取特殊工艺等措施消除或降低危害风险。

4.2 检验检疫危害风险监控项目设定原则

通过上述危害评估风险分析结论，可以在此基础上分析高风险危害项目的来源，并结合企业的生产管理现状、产品风险、企业自检自控能力和状况、出口国家的检验检疫要求，建立一套具有可操作性的官方出口检验检疫控制手段。建议在出口前应当有针对性地开展风险监测，而不是同等对待、处理不同危害因子。在设定出口果蔬产品检验检疫危害风险监控项目时主要是考虑如下因素：

(1)分析危害产生的来源，以确定官方控制危害的对象。如农药残留和重金属含量一般都是在原料中引入，而且国外官方所有限量标准均以某单一品种自然生长状态(即鲜品)的原料作为限量标准的设定对象，所以，在进行这些项目检测时，应当以原料批进行监控。而对于添加剂、生物毒素和特殊化学物质，其最大可能由生产加工过程产生或引入，应当考虑以生产批进行监控。

(2)对于高风险项目应当采取较高的关注度，因此出口果蔬产品时，可重点关注高风险项目的监控检测，适当增加检测频率。

(3)对于新开检品种，首先应当对该产品出口前自原料生产到产品包装全过程可能引入危害进行全面评估，通过风险分析确定不同危害的风险等级，然后进行检测和判定。

4.3 风险控制措施

(1)对于出口新鲜蔬菜，应当重点做好蔬菜生长过程中农药及化肥的使用管理;对于出口冷冻果蔬产品，既要重点关注原料生长工程中农药及化肥的使用情况，还要保证生产加工工程中不受致病菌感染;对于腌渍果蔬产品，应当重点关注产品加工工程使用添加剂和违规添加物情况，其他危害因子只做一般性监测即可;对于脱水果蔬产品(包括食用菌)应当同时关注原料中农药残留、产品植物疫情(尤其是易于受到昆虫感染的)和加工工程使用添加剂和违规添加物情况;对于籽仁和坚果类产品重点关注生物毒素(如黄霉毒素、赭曲霉毒素等)和是否受到病原菌污染(对于直接食用的尤为重要)，即加强产地危害因子的调查和加工储存工程的卫生控制。此外，对于食用部分为地下根或茎，一般要考虑是否出现重金属超标情况发生。

(2)对于危害因子来自原料的，如农药残留、过量化学代谢物(蔬菜中亚硝酸盐含量)、转基因和重金属污染，应当加强原料果蔬在农田生产阶段的控制和原料进厂验收加以辅助性的监控检测，保证危害因子不会出现在其后加工过程中。

(3)对于危害因子来自加工和储藏过程的，如非法添加物和食品添加剂、致病菌及生物毒素等，则应当关注和优化生产过程和储存包装期间的卫生控制和工艺改善，并对环境是否会引入这些危害因子进行关注和监控。

［1］周应恒，彭晓佳.风险分析体系在各国食品安全管理中的应用［J］.世界农业，2005，3：4-6.

［2］赵培山.食品安全风险评估的现状与发展趋势.价值中国网，http：//www.chinavalue.net/Article/Archive/2010/1/22/190173.html.

［3］黄昕恒，黄裕源，罗利娟.进出境植物源性食品风险分析及对策［J］.检验检疫科学，2007，17(1-2)：97-99.

［4］付昌斌，孙慎侠，李立，等.我国出口食品/农产品被国外通报情况汇总.食品伙伴网/美国FDA网站/欧盟食品和饲料快速预警系统/日本厚生劳动省网站等.