“白肉”与“红肉”

文／本刊记者 梁立立

受访专家／上海市第六人民医院临床营养科主任 葛声

很多糖友在血糖控制不理想的情况下，对于饮食的控制是非常严格的。即使血糖控制在稳定的范围内，对于食物的摄取量也是有限制的。很多糖友喜欢吃肉，这篇文章分别列举几种“红肉”和“白肉”仅供糖友们参考。糖友们在食用时，也要按照自身情况适当摄取，千万不要过量。

前面提到了“红肉”和“白肉”，有些糖友可能迷惑了，肉怎么还分“红”和“白”呀？什么才是“红肉”，哪些属于“白肉”呢？所谓的“红肉“即是指在烹饪前就呈现红色的肉，如猪肉、牛肉、羊肉等所有哺乳动物的肉。“白肉”则是指肉色浅呈白色的肉类，如禽类（鸡鸭鹅等）、鱼、爬行动物、两栖动物、甲壳类动物（虾、蟹等）、双壳类动物（牡蛎、蛤蜊等），白肉具有肌纤维细腻、脂肪含量低且不饱和脂肪酸含量高等特点。

那么，下面我们就列举几类分别来谈谈属于“红肉”和“白肉”的多种肉的优点和缺点，先说“红肉”。

猪肉。猪肉是非少数民族大众们偏爱的一种肉类，因为它没有羊肉的膻味而且价格较牛肉便宜。猪肉还是最补铁的一种肉。猪肉除了特定部位的五花肉肥瘦相间外，肥瘦之间的差别是很大的。脂肪多集中在肥肉中，多吃脂肪含量多的猪肉容易导致肥胖等疾病。瘦肉不仅含有蛋白质还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用从而预防贫血。因为肉中的血红蛋白铁比植物中的铁更好吸收，所以吃瘦肉补铁是比较快捷的方式。而且猪肉的纤维组织比较柔软，比较容易消化和吸收。

牛肉。牛肉中的蛋白质所含的氨基酸成分与猪肉相比更接近人体的需要。凡是身体虚弱、智力减退者，吃牛肉最为相宜。牛肉还有利于生长发育，提高机体抗病能力，有利于手术后、病后调养的人补血、修复组织等。由于牛肉的肌肉纤维较粗糙，不易消化吸收，故牛肉有“最强壮的肉”之称，不仅如此，牛肉中还含有很高的胆固醇和脂肪，老人、幼儿及消化力不强的人不宜多吃。

羊肉。羊肉是最滋补的肉，冬天吃火锅时经常提到的便是涮羊肉。羊肉有助于补精血，有治疗肺虚的功效，对气喘、气管炎、肺病以及虚寒的病人有益。此外，羊肉能补虚抗寒、强健身体，是冬季滋补的好食品。虽然羊肉有那么多的好处，但人的体质各有不同，并不是所有的人都适合吃羊肉，因羊肉性偏温热，阴虚火旺、咳嗽痰多、消化不良、关节炎、湿疹及发热者应忌食。

兔肉。兔肉不仅质地细嫩，营养也是很丰富的。兔肉中的脂肪和胆固醇均低于其他肉类，脂肪多为不饱和脂肪酸，吃兔肉不仅不会增肥，还能强健身体，是肥胖者的理想肉食。兔肉中所含的卵磷脂有健脑益智的功效。此外，兔肉也容易消化，而且兔肉中还含有人体最容易缺乏的赖氨酸、色氨酸，经常食用能防止人体有害物质的沉淀。糖友们根据自身状况不妨经常适量的食用。兔肉属于性寒偏凉的食物，脾胃虚寒者应慎食。

以上列举的几种“红肉”是最常见的，也是与我们的生活息息相关的，糖友们可以根据自己的身体状况选择合适自己的，适量的食用。下面我们在列举几类“白肉”进行简单的分析。

鸡肉。现在的生活条件显著提高，鸡肉对我们而言已不再是稀罕之物，想吃的时候自然就能吃到。去皮的鸡肉是脂肪含量最少的肉，因为鸡的脂肪大都在鸡皮中。每100g的去皮鸡肉中含有24g蛋白质，脂肪的含量仅为0.7g。鸡肉纤维细腻，易消化吸收，是老年人、婴幼儿、孕妇、乳母、青少年以及营养不良、贫血等患者的蛋白质良好来源。

鸭肉。一说到鸭肉，大家便不约而同的想到世界享有盛誉的北京全聚德的烤鸭，但是您知道吗？鸭肉中蛋白质的含量比其他的肉类要多，而且脂肪的分布也是比较均匀的。我们在吃烤鸭时，鸭皮的油脂含量是很多的，糖友们在食用时最好将鸭皮撕去，不吃鸭皮。

鱼虾。鱼虾类食品也和我们的生活息息相关。在我们日常生活中不论是海产品还是淡水产品，他们的营养成分差不多，只是营养成分的含量不同而已。我们经常食用的鱼有鲤鱼、鲫鱼等，鱼类的脂肪含量不多且容易消化，合并高胆固醇血症的患者不要食用虾头，因为虾头的胆固醇含量是比较高的。鱼虾中微量元素的含量是比较多的，如铁、钙、铜、铝、锰、钴、锌、碘等这些都是人体必需的。水产品虽然所含的营养物质丰富，但也不宜多吃。水产品类食物嘌呤含量较高，合并有高尿酸血症的患者要限制食用量。

蛤蜊。双壳类的动物中，近来当属蛤蜊最“火”。蛤蜊不仅味道鲜美，它的营养成分也是海产品中相对全面的。蛤蜊含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、碘、铁、氨基酸等多种成分。是一种低热能、高蛋白的食物。

鳖。又称甲鱼，俗称“王八”，虽然这一词不雅，但是，甲鱼确实是味道鲜美、营养丰富的食品，常常用来煲汤进补。

以上分别简单列举了几种常见、常食用的“红肉”和“白肉”。红肉和白肉营养特点不同，在营养上可以互相补充，它们都应该是饮食中提供优质蛋白的主力军。根据体质不同，在选择方面可略有侧重。体力劳动者可多吃些“红肉”而脑力劳动者可多选择“白肉”；女性往往喜欢“白肉”，而男性对“红肉”更青睐；特别提醒的是，老年朋友由于身体各项机能退化最好经常吃易消化吸收的“白肉”；儿童为了自身的生长发育，两种肉都应适量的摄取；肥胖、心脏病、慢性病等慢性病患者最好少吃肉，多吃些豆制品，如果实在是想吃则应选择适量的瘦肉“解馋”。此外对于肉类的烹饪方法最好按照低脂的原则，采用蒸、涮、烤（烤时温度不要过高，以免烤焦,更不利于身体健康）三种烹饪方式，这样肉类本身的脂肪便被去除，也不会有过多的脂肪摄入，是比较健康的。至于糖友们究竟选择什么样的肉进食，要根据自身的情况，权衡利弊，然后再做决定适量食用，以免威胁到自身健康。