糖友饮食技巧（2）

文/中南大学湘雅二医院临床营养科主任医师 唐大寒

糖尿病病人的素食技巧

现今，许多人出于健康、减肥、宗教信仰、环境保护等目的奉行素食。已有研究证实，糖尿病患者食用素食能降低心脏、肾脏、视网膜等并发症的风险。患者在选择素食前应对素食有所了解，并掌握必要的技巧。

首先，要了解素食的类型。素食总体分为：①蛋乳素食；②乳素食；③纯素食；④类素食四大类。类素食是指隔日吃素、只吃鱼或动物类加工产品的素食者。从营养的角度来看，类素食、乳蛋素食相对较为合理，而纯素食有许多不足之处，应尽量避免。

其次，吃素食也要控制总能量。许多患者以为只要不吃动物性食物，其他就可以放任自由，这对血糖的稳定是极为不利的。素食者最易忽视的饮食问题是热量过多与脂肪供热比例偏大，所以素食者同样要严格控制饮食，烹调食物时应控制植物油的用量，才会真正有利于身体康复。

再次，预防营养问题。长期吃素虽然有利于肥胖、心血管疾病、癌症、糖尿病等的预防，但也容易带来一些营养问题，如钙、铁、锌、维生素D、维生素B2、维生素B12等不足或缺乏，尤其是纯素食者更易发生此类问题。为了确保素食者的营养摄入能满足代谢的需要，第一要保证充足的热能，这对糖尿病患者来说一般不成问题；第二，要搭配足量的豆类及其制品，以保证蛋白质的摄取和改善膳食蛋白质的品质，预防蛋白质不足或缺乏；第三，乳类素食者只要每天摄入300～400克牛奶或适量其他乳制品，钙的不足或缺乏问题基本可解决，纯素食者则可通过在豆浆中强化钙来克服钙的不足；第四，缺铁性贫血是素食者中最常见的营养缺乏性疾病，通过增加维生素C摄入可提高膳食中铁的吸收和利用；第五，要注意预防维生素的缺乏，一般可适当选择一些粗杂粮如糙米、大麦、燕麦、薏米等和绿叶蔬菜来增加B族维生素的摄入，坚持每天晒太阳可提高体内维生素D的水平，发酵豆制品含有较丰富的维生素B12，素食者应注意适当摄取，必要时也可通过补充维生素制剂来预防维生素缺乏。

最后，我们列举一个乳蛋素食食谱供读者参考。食谱总热量1500千卡，适合轻体力活动、肥胖型糖尿病患者。

早餐：无糖鲜牛奶200克，馒头115克（面粉75克）。

中餐：米饭（大米100克），芹菜（100克）炒香干（100克），凉拌黄瓜（150克）。

晚餐：米饭（大米75克），西红柿（1 0 0克）炒鸡蛋（7 5克），小炒蕹菜（150克）。

加餐：橘子（100克）。 全日烹调用油15克。

营养计算：总热量1505千卡，蛋白质60克，钙835毫克，磷935毫克，铁17毫克，锌8毫克，维生素B1、B2各1毫克，B122微克，维生素C105毫克。除锌以外，其他营养素基本能满足代谢需要。

糖尿病饮食适应技巧

人们往往有些不良的饮食习惯，如口味重、食用油消耗偏多、嗜酒和吃零食等等，糖尿病病人如有这些习惯则会严重影响到饮食治疗的效果。如果要求患者突然改变已经形成的习惯，患者可能一下子适应不了而最终放弃饮食控制。因此，应采用循序渐进的方式来改变原有的一些习惯来适应治疗饮食。

下面以改变口味重为例介绍改变不良饮食习惯的技巧。

口味重是食盐消耗多的一种表现，这对血糖的控制和预防高血压等并发症十分不利。因此，糖尿病病友首先要了解减少食盐的重要性。然后要知道自己每天消耗了多少食盐。简便的方法是记下新开包装的食盐重量、启用日期、每日就餐人数，待这一包食盐用完后，便可计算出每天每人平均食盐消耗量。如三口之家，基本都是在家就餐，12天消耗了一包净重500克的食盐，那么每天每人平均食盐消耗量就是：500÷（12×3）≈14克。在实际操作过程中，还有一个非常具体的问题需要进行处理，即家里有人不一定三餐都在家就餐，这时就需要对餐次进行调整了，如某人早餐不在家中就餐，而早餐所消耗食盐仅占全日的五分之一(20%)，中晚餐则各占五分之二；那么就只能扣除该人早餐未在家消耗食盐2.8g。同样，家里有一个仅几岁的小孩时，也需要对小孩的实际消耗量进行校正(如只有成人的一半或三分之二)，使得最终得出来数字才能真正代表一个成年人全天所消耗的食盐量。接下来，要将自己每天实际的食盐消耗量与健康饮食要求每天人均消耗食盐量(6克)进行比较，找出差距，马上制定出一个切实可行的减盐计划：总目标减盐6～8克，时间为6个月。实施时，按每个月减少1～2克/天食盐量为目标，大约经过3～5个月的时间，便可将食盐的消耗量降至健康饮食要求或其附近，即每天食盐消耗量在6克左右，而不产生任何不适应现象。最后要特别提醒的是，盐、油及其他调料如酱、味精等的摄入减少了，并不等于与美食无缘了，只要运用适当的烹饪技巧，少盐少油同样能做出美味佳肴来。

减少烹调油用量、克服酒精嗜好和喜吃零食等习惯均可采用类似方法，这里不一一赘述。

糖尿病饮食的计算技巧

在糖尿病食谱设计中，营养与食物计算因其专业性较强，多数病友常对此犯难。其实，只要变通方法，复杂而专业的计算就会变得简便、容易得多。

在营养计算中，首先要计算出病人全天应摄入的总热量，这是饮食控制的一个关键数据。饮食治疗中的“总量控制，灵活选择”就是指在控制热量的前提下，患者可根据自身的饮食习惯、食物供应及经济情况自由选择各种食物。计算患者每日所需总热量的方法有多种，这里给大家介绍一个比较实用的热量计算公式：

总热量(千卡)＝【（身高－年龄）×6+500÷体重指数的平方】×活动系数×地区气候系数

体重指数＝体重÷（身高－105）；

活动系数： 卧床休息为1.15，轻体力1.3，中体力1.45,

地区气候系数：华南地区为1.0，华中地区为1.08，华北地区为1.15。

举例：长沙地区（属华南地区）的某男性糖尿病患者，40岁，教师（轻体力活动），身高165厘米，体重62千克，计算该患者每日总热量：

总热量(千卡)＝【（1 6 5-4 0）×6+5 0 0÷1.0 6 8】×1.3×1.0＝1591≈1600千卡

在实际应用过程中，当患者体重偏离标准体重过多（如肥胖），或过少（如消瘦）时，热量的减少或增加应在原有饮食基础上逐步调整（如每周减增100千卡），切勿一次到位。

注：计算结果只是为病友在实施饮食控制时提供一个参考数据，在实际应用中一定要结合病人的具体情况灵活变通，千万别将计算结果机械照搬。

营养素的计算还应包括蛋白质、脂肪和碳水化合物的计算，但应注意：①当总热量小于1200 kc a l时，因各类食物的摄取量有限，许多营养素如蛋白质、维生素、无机盐等难以满足病人代谢的需要，必要时可根据需要额外补充这类制剂。②肉类实际上包括畜、禽、鱼虾、蛋类等食物的净食量。③多数情况下全日烹调用油控制在20克以内，对于习惯多油菜肴的病友可能一时难以适应，建议烹调食物时尽量采用少油或无油的烹饪方法如清蒸、水煮、汆汤、炖煨、热拌或凉拌、泥烤、微波烹饪等。

（未完待续）