黑木耳蓝莓果果羹加工技术的研究1）

吴洪军，冯磊，么宏伟，谢晨阳，赵凤臣

（黑龙江省林副特产研究所，黑龙江省非木质林产品研发重点实验室，黑龙江 牡丹江 157011）

黑木耳（Auriculariaauricula）是人们所喜食的食用菌，其质地细嫩、清脆爽滑，同时黑木耳还具有提高免疫功能、抗癌、降血脂等功效，是我国传统的食药兼用菌[1]。我国黑木耳的年产量和年出口量均居世界首位，但由于其无特殊的口味和受限食用方式单一，黑木耳消费增长趋势缓慢。

蓝莓果学名越橘（Blueberry），蓝莓果实中除了常规的糖、酸和VC外，富含VE、VA、VB、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素。它不仅具有良好的营养保健作用，还具有防止脑神经老化、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能。最新研究表明，多吃蓝莓产品有助预防结肠癌的发生，因而其加工产品现已深受世人青睐。

红小豆属豆科（Leguminosae），为豆科1年生草本植物赤豆干燥成熟的种子，是我国广大消费者喜爱的豆类之一，风味独特，品质良好。含有丰富的蛋白质、氨基酸、淀粉、矿物质和多种维生素，特别是B族维生素的含量较高。赤豆具有滋补、养血、安神等功能。李时珍称红小豆为“心之谷”，其功用为“生津液，利小便，消胀，除肿，上吐”，并治“下痢、解酒毒，除寒热痛肿，排脓散血，而通乳汁”，因而开发赤豆类产品具有一定积极意义。

本研究探索以黑木耳、蓝莓果、红小豆为主要原料，原料经处理、配比、熬煮、注模、冷却成型、脱模、切割等加工工序制成的黑木耳蓝莓果果羹产品。本产品具有独特的色泽、风味，充分了发掘黑木耳、山野果的营养、保健价值，符合当今消费时尚和未来食品发展方向，同时具有广阔的市场开发前景，符合林区培育以加工产业为新的经济增长点的要求。可促进广大林、农地区发展山特产品加工产业，提高经济收入。

1 材料及设备

1.1 原辅材料

黑木耳，黑龙江宁安县；蓝莓果，黑龙江省塔河县；琼脂、糖均为食品级。

1.2 主要设备

表1 主要设备

2 方法

2.1工艺流程

2.2 试验设计与配方

表2 因素水平表

2.3 工艺技术要点

2.3.1 黑木耳粉制备

原料经挑选，剔除黑木耳杂质，洗净干燥后，超微粉碎得黑木耳粉，按1∶10的的比例加水，在室温条件下浸泡8h。

2.3.2 豆沙制备

红小豆洗净后水煮片刻后加碱，倾去碱液（除去黏液）后用清水洗净，加水用汽浴锅煮2h至开花无硬心。于20目不锈钢筛网中用力擦揉，将豆沙抹压于筛下，装进纱布袋压去水分，至豆沙可手手握成团，离手即散的程度。

2.3.3 蓝莓果汁制备

取适量蓝莓果，经挑选、漂洗后榨汁，再经过滤、浓缩、灭菌制成蓝莓果原汁。

2.3.4 琼脂溶化

琼脂放入20倍水中浸泡10h，然后90～95℃加热至溶解。

2.3.5 熬制

按10（白砂糖）∶7（水）的比例将糖水加热溶解，然后加入化开的琼脂，当琼脂和糖溶液的温度达到120℃时，加入豆沙，熬至可溶性固形物含量为60%时加入已制备好蓝莓果原汁，搅拌均匀，待可溶性固形物含量为55%时，便可离火注模。

2.4 产品质量指标

2.4.1 感官指标

色泽：深紫色，表面均匀晶莹光亮。

滋味和气味：具有该产品应有的香气味，无焦糊味，无异味。

组织形态：形态完整，表面光滑，组织紧密，有弹性，无蔗糖结晶块（封口表面除外）。

2.4.2 理化指标

可溶性固形物≥55.0%；还原糖（以葡萄糖计）≤10.0%；总砷≤0.50mg／kg。

2.4.3 微生物指标

细菌总数≤1000cfu／g；大肠菌群≤30MPN／100g；致病菌不得检出。

3 结果与分析

以黑木耳粉（A）、蓝莓原汁（B）、琼脂（C）、糖（D）为4个试验因素，每个因素分为3个水平，每一配方中红豆沙固定为10g，采用L9（34）正交实验进行配比优化，感官评价分为风味和口感两个部分，总分为100分（各50分）。

配比优化评分标准：70～80分为一般（含70）；80～90分为较好（含80）；90～100分为优（含90）。在3个评价等级中，每个等级细划为10级，每级1分。每组配比优化试验请5位专家进行打分评价，取5个分数的平均值作为配比优化的评价指标。

表3 黑木耳、蓝莓果果羹配比优化及评价结果L9（34）

见表3，极差分析结果为A＞C＞B＞D，最佳配方组合为 A2C3B2D2，即黑木耳粉2.0g，蓝莓果原汁10mL，琼脂1.8g，糖28g。经验证实验证明，采用该配方生产的黑木耳蓝莓果果羹具有蓝莓特有的风味，色泽自然、质地细腻、酸甜适口。

4 结论

4.1 黑木耳蓝莓果果羹的最佳配方组合为A2C3B2D2，即黑木耳粉2.0g，蓝莓果原汁10mL，琼脂1.8g，糖28g。

4.2 本研究以黑木耳粉、蓝莓果原汁和红小豆为主要原料，经熬制等工艺制成黑木耳、蓝莓果羹，黑木耳经粉碎后其营养价值更利于人体吸收，既具有食用价值又具有清洗肠胃等药用功效，成为集营养、保健、休闲于一身的食品。

[1]王慧杰.食用菌的药用保健价值[J].2001，23（3）：41-42.

[2]李丹，林琳.越橘食品资源的开发与利用[J].食品与发酵工业，2000，26（4）：76-81.