红肉和白肉枇杷果仁营养成分分析

余筱洁，金晓燕，周存山，杨虎清，何志平，王允祥

（1.浙江农林大学 农业与食品科学学院 浙江 临安 311300；2.江苏恒顺醋业股份有限公司，江苏 镇江 212143）

枇杷Eriobotrya japonica，又名卢橘，是中国南方特有的珍稀水果，因形似琵琶而得名。四川、湖北、福建有野生枇杷，现全国各地都有栽培。枇杷品种极多，可分为红沙枇杷和白沙枇杷2类。枇杷果中含有丰富的维生素、苦杏仁苷和白芦梨醇等防癌、抗癌物质。目前，中国的枇杷产业除生产鲜食枇杷外，主要是对枇杷脯进行加工及酿造，枇杷果仁作为副产品常常在没有进一步利用的情况下就被丢弃。因对其化学成分和营养价值所知甚少，枇杷果仁仍没有被充分利用。本研究的目的是分析中国浙江宁海县2种枇杷果仁的营养成分，为其深加工提供理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与处理

实验材料红肉枇杷 ‘大红袍’Eriobotrya japonica ‘Dahongpao’和白肉枇杷 ‘宁海白’Eriobotrya japonica ‘Ninghaibai’果实在完全成熟时采收，采后4 h内运达实验室。处理前从果实中将果仁取出，用水清洗，气流干燥2 d，用粉碎机粉碎过筛（筛网孔径为830 μm）后备用。

1.2 实验方法

1.2.1 常规理化分析 参照文献[3－6]分析水分、灰分、可溶性糖、蛋白质和淀粉质量分数。

1.2.2 酚类物质 Follin酚法[4]测试样品中酚类物质质量分数。

1.2.3 脂肪酸组成 枇杷果仁油脂使用Speed SFETM萃取仪在压力30 MPa，温度60℃下萃取20 min。精确称取5 g样品放入50 mL的萃取釜中，采用正己烷提取，釜中剩余空间用脱脂棉填满。将萃取釜放入加热室以保持实验所需温度。提取物用小瓶收集，收集后立即称量。将萃取所得的油脂溶于2 mL的氯仿后，转移到8.5 mL带聚四氟乙烯螺口帽的样品管中，加氯仿至8.5 mL，－20℃保存备用。

将油脂/氯仿提取物转移到蒸发瓶中，用旋转蒸发仪在40℃下完全去除氯仿。经过浓缩的油脂于60℃的烘箱中继续干燥30 min，将4 mL甲醇-氢氧化钠（CH3OH-NaOH）溶液（0.5 mol·L－1）加入旋转烧瓶中，沸水浴加热到脂肪球消失为止（5～10 min）。冷却后再将5 mL的三氟化硼（BF3）通过冷凝管加到旋转烧瓶中继续煮沸2 min，然后冷却，再加2 mL正庚烷煮沸1 min，冷却后再加入5 mL的饱和氯化钠溶液。充分混匀后静置分层，取正庚烷相，用正庚烷定容后进行气相色谱-质谱（GC-MS）分析[8]。GC-MS为Trace Ultra气相色谱和Trace DSQⅡ质谱检测器联用（美国Thermo公司）。气相条件如下：毛细管柱为TR-WaxMS型（30.0 m ×0.25 mm ×0.25 μm）； 程序升温为柱温140℃保持2 min，然后以5℃·min－1升温至200℃后保持5 min，最后以2℃·min－1升温至230℃后保持2 min；进样器温度为250℃；载气为氦气，流速为1.0 mL·min－1；分流比为60∶1；进样体积为1.0 μL。质谱检测器条件：离子源能量为70 eV，离子源温度为210℃，传输线温度为250℃；质量扫描范围为40～560。通过检测器所带的Nist质谱图库对总离子流图中出现的峰进行自动检索，以保留时间和标准质谱图来确定脂肪酸的种类[5]。

2 结果与分析

2.1 枇杷果仁常规化学成分分析

枇杷核含有种子1～5粒，球形或扁球形，直径为1.0～1.5 cm，褐色，光亮，种皮纸质。2个品种的枇杷果仁都包有一层深褐色的薄膜。常规成分分析结果见图1。2种果仁的水分质量分数为126.9～180.6 g·kg－1；灰分质量分数为 22.0 ～ 23.4 g·kg－1。‘宁海白’ 枇杷果仁平均灰分质量分数为 23.0 g·kg－1，‘大红袍’果仁平均灰分质量分数为22.0 g·kg－1，2个品种的灰分质量分数基本相近。‘宁海白’枇杷果仁的平均含水量为17.92%，‘大红袍’果仁的平均含水量是12.94%。2个品种果仁的含水量存在极显著差异。这2个品种果仁的含水量偏高，说明不适合长期的储存。

2个品种枇杷果仁所含的可溶性糖质量分数为25.0～38.0 g·kg－1，其中 ‘大红袍’枇杷果仁的质量分数略高，平均质量分数是34.4 g·kg－1，‘宁海白’枇杷果仁的平均质量分数为31.2 g·kg－1。与可溶性糖相比，2个品种枇杷果仁的酚类物质相对较低，‘宁海白’枇杷果仁所含酚类物质质量分数显著低于 ‘大红袍’枇杷，平均13.5 g·kg－1，而 ‘大红袍’枇杷果仁为20.3 g·kg－1。2个品种果仁的蛋白质质量分数在87.1～121.8 g·kg－1，‘大红袍’ 枇杷果仁质量分数极显著高于 ‘宁海白’枇杷，平均质量分数在110.3 g·kg－1，‘宁海白’枇杷果仁的平均质量分数是92.9 g·kg－1。2个品种果仁的淀粉质量分数为99.2～121.0 g·kg－1。‘宁海白’枇杷果仁的平均质量分数是113.2 g·kg－1，显著高于 ‘大红袍’果仁的质量分数（10.28%）。

图1 枇杷果仁中化学成分Figure1 Chemical characteristics of loquat kernels（mean ±SD，n=3）

从上述实验结果可知，2个品种枇杷果仁的蛋白质量分数很高（100.0 g·kg－1左右），淀粉和酚类物质相对比较丰富，具有枇杷果仁蛋白质[6]和抗氧化物质深加工产品开发的潜力。进一步分析核仁蛋白的氨基酸组成，可为新型食品蛋白的开发提供资源。另外，核仁蛋白也可能是降血压肽制备的良好材料[7]。

2.2 果仁中脂肪酸组成分析

对枇杷果仁油脂脂肪酸甲酯进行了GC-MS分析，分别得到 ‘宁海白’和 ‘大红袍’枇杷果仁油脂的总离子流图（图2和图3），共分离出11种脂肪酸组分。根据GC-MS联用仪获得质谱信息经数据库检索与标准谱图对照、分析，确认了11种脂肪酸（表1）。

由表1可知，已确定的 ‘宁海白’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸总量的94.37%，占 ‘大红袍’枇杷果仁脂肪酸总量93.13%。亚油酸是 ‘宁海白’枇杷果仁油脂中相对含量最丰富的脂肪酸 （C18∶2，45.91%），其次是棕榈酸（C16 ∶0，26.01%），油酸（C18 ∶1，6.19%），α-亚麻酸（C18 ∶3，5.01%），硬脂酸（C18∶0，3.64%）和其他6种饱和脂肪酸（≈ 7.61%）。在 ‘宁海白’枇杷果仁中发现高相对含量的必需脂肪酸（EFA）亚油酸和α-亚麻酸，两者超过50%。这对人类饮食营养的补充具有重要的作用。尽管人体能合成绝大多数的必需脂肪酸，这2种必需脂肪酸是不能在人体中合成的，必须从饮食中补充获得。亚油酸是类二十烷酸的代谢前体，类二十烷酸是一种具有重要活性的脂肪酸，在调节人体免疫能力、消除炎症、抑制血脂合成中发挥重要作用。亚麻酸是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的合成前体。DHA是人脑中最主要的多不饱和脂肪酸，对婴幼儿大脑发育和智力的形成有着重要作用。‘大红袍’枇杷果仁中棕榈油酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的相对含量为50.76%，显著低于 ‘宁海白’枇杷果仁的57.85%，‘宁海白’枇杷果仁中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的相对含量（50.92%）也显著高于‘大红袍’枇杷果仁（44.48%）。这说明脂肪酸相对含量和种类差异因品种而异，当然也和种植地的气候影响有关[6]。枇杷果仁亚油酸和亚麻酸含量高，可以考虑将其作为保健型食用油进行研究与开发，这将有利于心脑血管疾病的预防。

图2 ‘宁海白’枇杷果仁脂肪酸甲酯的GC-MS总离子流图（60℃，30 MPa，20 min）Figure2 Total ion chromatogram of fatty acid methyl ester from ‘Ninghaibai’ loquat seed

图3 ‘大红袍’枇杷果仁脂肪酸甲酯的GC-MS总离子流图（60℃，30 MPa，20 min）Figure3 Total ion chromatogram of fatty acid methyl ester from ‘Dahongpao’ loquat seed

表1 枇杷果仁中脂肪酸甲酯组成Table1 Fatty acid profile of loquat seed oil

3 结论

采用GC-MS法分离并鉴定了 ‘宁海白’和 ‘大红袍’枇杷果仁油脂的11种脂肪酸组分与相对百分含量。已确定的 ‘宁海白’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸总量的的94.37%，‘大红袍’枇杷果仁中的脂肪酸成分占脂肪酸总量的的93.13%。亚油酸是枇杷果仁油脂中含量最丰富的脂肪酸（C18∶2），其次是棕榈酸（C16 ∶0），油酸（C18 ∶1），α-亚麻酸（C18 ∶3），硬脂酸（C18 ∶0）和其他 6 种饱和脂肪酸。

‘大红袍’枇杷果仁中棕榈油酸、油酸、亚油酸和亚麻酸的相对含量为50.76%，显著低于 ‘宁海白’枇杷果仁的57.85%。‘大红袍’枇杷果仁中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的相对含量（44.48%）显著低于‘宁海白’枇杷果仁中必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的相对含量（50.92%）。

枇杷果仁的蛋白质量分数很高，淀粉和酚类物质质量分数相对比较丰富，具有枇杷果仁蛋白质和抗氧化物质深加工产品开发的潜力。

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