餐饮职业教育校企合作模式实践研究

摘要：全国范围内各地方政府高度重视区域职业教育发展，在政策、人才、经济等方面给予大力支持。近几年，浙江省餐饮职业教育形势喜人，高职高专教育积极投身于与企业合作发展中探索、实践。文章以旅游餐饮专业的校企业合作模式为研究对象，分析当前存在的特点，通过探索、拓展和实践，有“全程产学交叉”、“冠名班”“订单培养”、“学费资助、协议就业”等模式豁然醒目。

关键词：餐饮职业教育；全程交叉式；冠名班；学费资助协议就业

餐饮业是一个劳动密集型产业，行业需求量最大，发展速度快，迫切需要职业教育培养大批人才，毫无疑问，餐饮职业教育要担负起行业的重任。而传统的职业教育模式不能适应餐饮业特点，需另辟蹊径，寻求新途径。经过多年的探讨和实践证明，校企合作模式为餐饮职业教育发展提供了一条捷径。

一、旅游餐饮职业教育存在的问题

近年来，随着职业教育课程与教学改革的不断推进，不少院校在学生实践教学改革方面进行了探索与尝试，并取得了一些成效。但从整体现状来看，我国餐饮类专业学生实践教育仍然存在一些问题，主要表现在：

（一）理论与实践教育呈脱钩态势

通过调研发现，高职院校餐饮类专业的实践教学时间大多集中在第四和第五个学期，其他时段以在校集中学习系统、宽泛的理论知识为主，较少有接触行业的机会。根据餐饮行业特征，学生的心理素质、职业道德、服务意识、诚信意识、质量意识、实践能力和创新能力等应是培养的重心，这些素质和能力的训练恰恰需要情境感染和不断地重复练习。在学校学习过程中前面三个学期的仅靠课堂理论灌输，缺乏情景感染和训练，培育的人才与行业脱钩。

（二）实践教学的推进力量单一

当前实践教学主要由高职学院单方面推动进行。校企合作仅停留在参观企业、与企业管理人员交流等较低层次。前些年，我国餐饮类专业实习大多是由院校单方面负责，缺乏与实习企业互惠互利的合作关系，导致企业主观上对学生实习缺乏积极性和合作精神，难以给实习生提供较充分的实践锻炼和有效的指导。同时，学校对学生在企业一年时间的实践实习目标和实习任务缺乏。

严格的界定，对实习内容缺乏细化的考核标准，实习质量评价缺乏可操作性，客观上给实习的组织、管理与评价带来诸多困难和不确定性，不利于实习环节中教师与学生双方的监督与管理，以至于很多实习酒店把学生当劳力，学生把自己当劳工。

（三）实践教育支持支撑条件不足

实践教育难以取得预期实效，主要原因就是学校进行实践教学的支撑条件不足。据浙江省统计，没有一所高职院校内餐饮类专业拥有三星级以上的基地，实践教育所需匹配的实训基地和设备严重不足。另外现状表明，虽然有许多专业教师实践过，也取得一些证书，但实践时间较短，实践岗位层次不齐全，实践多数是非脱产的，加上专业教师普遍存在年龄较轻、学历较低、改行较多、骨干专业教师担任中层以上行政干部减少授课量或流失较多等问题，因此餐饮类职业教育严重缺乏真正“双师型”教师，在校专业教师从数量、质量上看都远远不能满足教育的需要。

（四）职业素养薄弱和专业不稳定

从事餐饮类专业的基层员工所掌握的技术含量较低，加入团队的门槛相对也较低，因而导致学生专业思想不稳定，到酒店后职业又缺乏稳定性。就拿微笑来说，做酒店行业的人员对微笑的要求特别苛刻，如果不经过一段时间的训练，那种微笑充其量也只是皮笑肉不笑。餐饮人员一举一动，都非常具有职业特点，这种职业素养就需要在企业里不断地磨练，使人的肌肉定型内化为修养。而读了三年的酒店管理专业学生，站没站姿，仪表粗劣，出言不顺，但因餐饮类职业教育的总量不足，企业也只好把学校培养出的学生当成“香饽饽”。

餐饮职业教育的传统人才培养模式已不适应现代餐饮业人才需求，如何对现有的人才培养模式进行改革，需探求校企紧密型合作模式。

二、校企合作模式

（一）“全程产学交叉”模式

所谓“全程产学交叉”实践模式是以学校为主导、企业定向培养为基础，以学前见习、学中实践、学后实习为教育时间轴，以多岗位、多工种轮调式训练为实践内容轴，实践管理员、训练员全程陪同指导的一种新型实践教学模式[1]。这种模式将理论与实践结合起来，真实场景演练式教学手段变得易于被接受，学生的学习积极性、主动性可以得到很大提高，凸显餐饮企业所需的职业能力。

1）强化动手能力。在企业的实践岗位上锻炼是动真格的，是在面对客人的环境下操作，不能有丝毫的马虎和懈怠。而在学校模拟实验室里操作其责任心，工作态度是无法与实战情景下能相比拟的。正因为如此，经过企业教学实习的学生在全院的职业技能比赛中取得优异成绩。

2）突出外语口语能力。索菲特西湖大酒店的客源以外国人居多，酒店采取中资外方托管的方式经营。学生见习期间，在全英文的酒店氛围熏陶下，深深感到学习英语的重要性，尤其是口语显得更为重要，改变了“要我学”的被动局面，出现了“我要学”的积极氛围。

3）内化职业素养。经过企业训练的学生无论从言行举止，还是礼节礼貌、仪容仪表，由于接受过酒店的锻炼，在平时就表现出酒店职业人的一种素养。

4）增强团队凝聚力。用他们的话讲，他们能团结一致极积争取学校的各种荣誉，是因为他们曾是同甘共苦过的群体，在企业注重团队协作的精神融入到学校班级体中。

（二）“冠名班”模式

所谓“冠名班”模式又称“订单式培养”[2]，是学校根据企业的需求而创办，机制灵活，企业参与学校的课程设置及教学管理，并对优秀学生进行奖励，学生毕业后只要学生愿意就到冠名企业就业，为学生就业提供保障的一种校企合作模式。

1）受到企业文化熏陶。每月两次的酒店管理层校内教学指导活动让学生切实体会了酒店职业人所应具备的气质和知识，学生在校期间熏陶企业文化，接受企业文化，为认同企业文化打下了比较坚实的基础。有“冠名班”还在加强班级文化建设做足文章，如提供与酒店的工作服一样的班服，让学生参加学校大型活动时都穿上“××酒店”标志的班服，英姿飒爽。

2）开设学生有用的课程，学以致用。因为餐饮企业直接参与学校的课程设置等领域，并且安排一部分技术骨干到学校来兼课，甚至当兼职班主任。企业教师教的内容最新，遵循学以致用原则。原有课程设置中的主干课程数学，对餐饮专业学生，酒店认为不实用，就将其取消，取而代之的是增加了礼仪礼貌课。

3）引用企业考核机制。原有学校的评选和考核机制对学生的吸引力不大，成为冠名班之后，企业给品学兼优的学生发放奖学金，为贫团家庭提供勤工俭学的岗位，同时也会为这部分学生提供适当资助。让冠名班的学生享受公平的教育，又引入竞争机制，为学生们将来走向企业培养健康的心理和身体素质。

总之，“冠名班”模式的实施是校方和企业双方的共赢体，为企业与学校搭建一个较好的合作平台。

（三）“学费资助、协议就业”模式

“学费资助、协议就业”模式是“冠名班”、“订单培养”等模式的深化，它是以在校就读的学生为对象，他们自愿与企业签定协议，企业为学生提供学习和生活资助，为学生专业训练提供平台，学生毕业后确保到资助过的企业去就业的模式。这种模式具有“冠名班”和“订单培养”模式的优点外，还具有学生与企业双方自愿、协议保障等优势。其中酒店管理学院针对学生就学的学费困难和毕业后的就业难“两难”问题，主动积极与企业联系，争取企业全额资助学费，并实行半工半读、工学结合的教学形式，送专业教师深入企业进行专业理论课程教学，聘请企业专业人士担任兼职教师进行全真实践训练零距离培养，确保酒店专业人才培养质量。学生就学期间，由企业解决吃住并发放1000元~1500元/月的生活补贴。按照协议企业根据《合同法》等相关法律还负责学生的相关管理并办理企业责任险。学生完成学业后，企业将尊重学生本人的意愿并为学生提供就业岗位。

这种形式一方面可以让学生早一点企业接触，为学生走向社会做好准备，一方面可以解决一部分学费，最大的好处是让在校的学生提前有了就业目标。同样，企业也认为这种形式对企业来说获益更多，虽然赞助了一些费用，但等于为企业提前进行了人才储备，也为企业了解学校、了解学生需求提供了条件。学校、企业、学生三方都对“学费资助、协议就业”模式给予肯定，即是诠释“三赢”。

上述三种模式已在餐饮职业教育中得以实践，并在浙江省内广泛运用，推动着餐饮职业教育快速发展，推动着职业教育体系不断前进。

三、结语

各种合作模式在现实运作中都有利和弊，如“冠名班”模式实施起来并不十全十美，存有一定局限性。“冠名班”与就业“双向选择”政策会发生矛盾，对于冠名班的学生在毕业时，就必须优先接受“冠名”企业优先选择，只要“冠名”企业选中，毕业生就得去，不能再选择，更何况是企业选中的大部分学生是享受过企业的奖励和优惠政策。但我国现行毕业生的就业政策是“双向选择、自主决定”，学校既没必要、也不可能包销毕业生，因而冠名培养的学生与毕业生的“双向选择”政策发生矛盾。学校的“产品”不像企业生产的产品，企业“以销定产”的可操作性很强，因为客户与产品是单项选择，只有客户挑选产品，产品不会挑选客户。在“冠名班”中有一些学生“跳槽”后，在一定程度上使企业“订单培养”人才的目的有些落空，对企业进一步实施“订单培养”的积极性有很大打击，校企合作的进程受阻。

总之，无论采用何种模式，需双方或三方非常重视，利益上实现“双赢”或“三赢”，方式上有利于操作，合作机制上要有保障与创新，才能保证校企业合作不断深化。

参考文献

[1] 候明贤.高职“全程产学交叉”实践教学模式与思考[J].绍兴文理学院学报(教育版),2007, 11(2):152-156.

[2] 申屠江平.高职院校“订单培养”的实践与理性思考[J].金华职业技术学院学报2005,15(4):136-138.

作者简介：

刘根华，男，浙江金华人，金华职业技术学院副教授，从事餐饮烹饪教育研究。