豆豉的加工技术

豆豉是川菜必备的调味品。它炒食、拌食、制汤皆适宜,用它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。

1.生产配料

黑豆5公斤、食盐0.9公斤、白酒(50°以上)0.05公斤、水(拌料时加入)0.3-0.5公斤。

2.生产工艺及操作

选料→浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→拌料→发酵

(1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚,做出的豆豉色黑,颗粒松散,不易发生破皮烂瓣等现象。

(2)泡料时,水温控制在40℃以下,用水量以淹过原料为宜。一般浸泡约5小时后,豆粒无皱。如气温在0℃以下时,需适当延长泡浸时间,要求豆粒无皱。

(3)常压蒸料。蒸2.5小时左右。

(4）将熟料自然冷却到30℃-35℃时,上晒席制曲,曲料堆积厚度为2-3厘米。

(5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异,一般为15-21天。制曲时间从当年立冬(农历10月)至次年的雨水(农历1月)。在此期间,如最高气温在17℃左右,则适宜毛霉生长。

冬季曲料入曲房3-4天后起白色霉点,8-12天后菌孢生长整齐,16-20天后原霉衰老,菌丝由白色转为浅灰色,质地紧密,直立,菌丝长0.3-0.5厘米。同时,在浅灰色菌丝下部、紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房,豆坯呈浅灰色,菌丝长0.5-0.8厘米,有曲香味。制曲过程中,品温5-10℃,室温2-5℃。

(6)将制好的曲倒入曲池内,打散,拌曲加入定量的食盐和水,混匀后浸闷1天,然后加定量的白酒(50°以上),拌匀备用。

(7)将拌后的曲料入罐,必须装满,罐口压紧,用无毒塑料薄膜封口,罐沿内加水,保持不干涸,每月换水3次,保持清洁。发酵12个月,其间不需翻罐,罐放室内、室外(南方)均可,保持品温20℃左右。

只要密封好,豆豉一般可存放5-6年。此豆豉经长时间储存后,质量会愈变愈好。

（责编：姜阳）