大开眼界,我在美国白宫当大厨

司文月

美味是一种哲学，它往往把人带入不同的境界之中。在这个世界上，有多少种享用美食的方法，就有多少种生活方式。本文主人公是一个天生热爱美食的人，为了追求自己的美食梦想，他来到欧洲，又被邀请到美国白宫厨房与顶级名厨一起学习。他不仅领略了美国白宫厨房那独特的文化，还有幸参加了世界御厨俱乐部的盛宴。

求新求变的白宫厨房

也许是受祖母的影响，我天生就是一个热爱美食的人。大学毕业后，我选择去欧洲深造。经过努力，我被荣幸地考入了意大利厨师学院。我的师傅是名厨约塞•法里波先生。

他是一个严肃又热情的导师，2010年，约塞为我申请到了去美国白宫厨房实习的机会。原来，美国白宫每年都邀请实习生，其中也包括白宫厨房。

初入白宫厨房，我就被它简约的风格，洁净的环境所吸引。白宫厨房的空间很大，各种设施一应俱全，非常现代。尤其引人注意的是，白宫厨房的图书馆里收藏有数千本食谱。

美国白宫的厨房或许是世界上最忙碌的厨房，据悉，每周有近2000人参加白宫各种宴会。不仅如此，它还承担着美国第一家庭的一日三餐。奥巴马刚上任时曾经说过，住在白宫的一大好处，就是可以经常与家人共进早餐和晚餐。

从某种意义上说，从美国第二任总统约翰•亚当斯开始，美国历届总统均以白宫为官邸，白宫厨房也就成了“第一厨房”。

白宫是一朝天子一朝臣，第一厨房也随之发生着翻天覆地的变化。1800年，约翰•亚当斯总统搬入白宫时，白宫厨房还只能用最原始的蜡烛照明。直到1891年，也就是爱迪生发明了白炽灯泡的两年后，白宫才配备了电力照明系统。

1902年，西奥多•罗斯福总统的一声令下，白宫开始大规模翻修。这次改造的最杰出贡献，是在地下室装了升降机。这种方式后来很快风靡世界各大酒店——楼下大厨只需按下电钮，一盘冒着热气的美味就坐着升降机来到服务生手中。

富兰克林•D•罗斯福总统是少数几个爱光顾白宫厨房的总统之一。一天他和夫人在管家的陪同下来到厨房，一打开橱柜门，里面的东西全都掉出来，砸在脚上，散落了一地。

于是，一场大规模的翻修再次在白宫厨房内展开。这一次，当时全新材料不锈钢成为装修的主要材料。不仅如此，罗斯福还将当时美国最先进的电器搬进了白宫厨房。

1945年，哈利•杜鲁门住进白宫没多久，害怕老鼠的他“总是听到一些奇怪的吱吱声”。后经工程师评估认为，白宫的结构和电路需要修整。于是，美国政府斥资580万美元再次翻新白宫厨房，优化了整体电力系统布局及建筑结构。直到今日，白宫厨房的电器，都保持着当今最高水平。

其实，在意大利学厨艺时，我曾跟随约塞先生参观过瑞士和巴黎等地最先进的厨房，但相比之下，白宫厨房有着独特的魅力，它非常全面、务实，能让每个身处其中的厨师有一种安全感——你能酣畅淋漓地发挥想象，来场美食冒险！

在美国第一厨房大开眼界

在白宫厨房实习，每天早上第一件事就是去菜园摘菜。白宫助理厨师长卡斯告诉我：“白宫菜园子的花菜、胡萝卜、菠菜等绝对天然，从不使用化肥和杀虫剂。”

我每天采摘的都是2009年美国总统奥巴马的夫人米歇尔在金融危机期间开辟的菜园里种的蔬菜。品尝着第一夫人种的菜，那感觉真的很棒！采摘完蔬菜后，就要进入主厨房了。

在进厨房之前，每一个厨师，都必须进行沐浴，尽管你在家里已经洗过澡。白宫厨房里的材料非常全面，仅大米就有八九种。茶叶更是品种繁多，关于茶叶，白宫厨房曾闹了一个笑话。

里根总统1981年5月会见英国王储查尔斯的时候，王子想要一杯英国茶，厨师给他拿来了一个盛有热水的漂亮茶壶、一个杯子和一袋“立顿茶”。查尔斯却不喝。晚餐时，里根鼓起勇气问他为什么不喝。查尔斯说：“这是第一次需要我自己动手泡茶，我想了很久，然后决定不喝，因为我不知道该对这一袋茶叶做什么，我怕不符合贵国的外交礼节。”从那之后，白宫厨房的厨师们恶补茶叶的种类。

初到白宫厨房工作的那个星期，我洗了一天碗、切了一天菜，煮了一天菜，目的是了解它的工作流程。我发现白宫厨房的大厨是我见过的世界上最“没地位”的大厨。他们一样要洗菜、调汁，甚至洗碗。在这里，大家的地位是平等的。

西餐也讲究汤底，鸡汤、牛肉汤、海鲜汤底都是大厨们经过数小时“煎熬”才出锅配料。而做牛排的牛肉等级分配非常严格，一共有15级。仅学会区分这些牛肉的部位和制作方法，我就用了三天的时间，现在我完全可以熟练地掌握了。

白宫厨房管理非常严格，我每天的责任就是和白宫营养师一起搭配营养美食，还要将大厨们烹制出来的每道菜放在一个特质的保温盒里，放入保温箱，打上标签。然后，再把这些进行了双保险的美味进行鉴定。最后，这些菜肴才能送到第一家庭的餐桌前。梅斯尼尔不断提醒我：千万别弄丢了封条！如果封条在中途掉了，厨师的一切辛苦都将付之东流。

不仅如此，在白宫厨房还有一条最重要的原则，就是保密。因为第一家庭的饮食也属于隐私，甚至是国家隐私。保密，是白宫厨师的职业纪律。

白宫厨房虽然管理严格，但又是个充满生机的地方。每周日下午是白宫厨房最欢乐有趣的时候。因为大厨们会总结一周的厨房经验，还会创新一些有趣的菜肴。比如把香蕉和牛奶揉在一起，加上冰激凌，在最外层贴上一些巧克力和黄桃果粒。再将一杯事先调好的鸡尾酒倒在整个冰激凌上，最后，再点上火。然后神奇的事情就发生了——香蕉冰激凌外层燃起了一层蓝色夹带粉红色的火焰，看起来非常妖娆。

这些神奇的思路，让白宫厨房增添了奇趣！

和世界御厨在一起狂欢

在白宫厨房实习，我最大的收获是参加了“世界御厨大会”的盛宴。原来33年前，法国厨师GillesBra•Garde一天突然兴之所至想请客，于是张罗了一次私人晚宴，邀请的几个朋友都是曾经为总统或者王室成员掌勺的大厨，他们谈论各自的烹调心得，受益匪浅。因此，交流美食的国际御厨俱乐部(CLUBDESCHEFSDESCHEFS简称CCC)形成了。

作为白宫厨房实习生的一员，为了这次盛宴，接受了严格的培训。在整个培训中，我觉得最有意思的是学会布置白宫宴会场。其中，考虑座次是最令人头疼，也是最有技巧的。一般来说，美国国宴是按照1902年美国总统设宴款待普鲁士王子亨利时的布置，多年来，这种布置已成为标准，坐在不同的位置意味着不同地位。谁该和总统坐在一桌，谁又该和第一夫人坐在一起，都在美国政坛具有风向标的作用。

在这个问题上，杰奎琳•肯尼迪很有创新，她首次放弃方桌，采用圆形桌，座次的严格限制被打破。这种安排使得宴会厅可容纳更多的客人。随着圆形餐桌的使用，在尊卑有别的座次上的严格限制就被放松了很多。

而在尼克松时期，第一夫人布丽丝经常会在国宴中安排E形桌：“如果总统不想看见某人，但级别又很高，就可以安排他坐在E字三横之一的拐角，背朝着总统。”这些都决定了厨师们上菜时的顺序。最滑稽的当属基辛格！据说在一次国宴上，当时还是单身汉的国家安全顾问基辛格就闹了一回别扭：时任美国总统尼克松夫人布丽丝路过东厅二楼时，基辛格一把抓住布丽丝，抱怨道：“是谁安排的座位？上次坐在我身旁的居然是位98岁老得牙都掉光了的老妇人(前外交部长的妻子)。”这之后，最漂亮的女客人总被安排坐在基辛格的身旁。

当宴会布置、菜品、座次等一切就绪后，白宫迎来全世界最有名的顶级御厨。法国爱丽舍宫总厨Vaussion任职40年，他服侍过6名总统，包括蓬皮杜、密特朗、希拉克和萨科齐，他统领的厨房每天要为总统及其家人、顾问和宾客准备300份膳食。Vaussion终日躲在厨房里，一年才有一次秀出御厨身份的巡游机会。与媒体上能见到的名厨相比，或许他服务政要太久，心里藏了太多私生活机密，面对公众，他也不会侃侃而谈，身上始终有一种拘谨甚至是谦卑的态度。

其实，白宫厨师要求同样很严格。在白宫厨房当差，一定要有无私奉献的精神，即便你天天能见到总统，也不要把自己当成明星。而且，白宫大厨一定是低调行事的人

随后，我又认识了英国白金汉宫的主厨MarkFlanagan，他熬了好多年才当上总厨，他的上一任为女王服务了半个世纪。Flanaga相当谦虚：“我没有什么名气。但我是一个幸福的厨师，对一个英国人来说，能为女王做饭就是最大的荣耀。”

在御厨大会上，人们几乎是通宵达旦地闲聊，无论停留在宴会的哪个角落里，都能听到闻所未闻的美食经验。

为了这些顶级名厨们的贵宾级聚会，白宫厨房简直忙翻了天。我们准备了2000瓶红酒，无以计数的甜品。两天后，御厨大会进入到最具魅力的环节——每个御厨都将大展身手，秀一秀在这次御厨大会上的“心得菜肴”，也就是新灵感。

然而，让人意想不到的事情发生了！就在整个秀即将开始的前半个小时，白宫厨房突然爆出了让所有人直冒冷汗的重大疏漏——一个二级厨师不小心将一瓶敞开瓶口的咖喱酱打翻到刚刚调好，为整个秀预备的沙拉酱的大锅里！时间越来越紧迫了，白宫厨房的沙拉酱都是每天新制的，这是唯一的沙拉酱了。但是没有沙拉酱，就算是世界级的御厨，也做不出他们需要的美味来啊。就在大家愣神的时候，我忽然冲口而出：“让我试试吧！”梅斯尼尔望了我一会，然后坚定地说：“你来吧！”在这样的时候，唯一的办法，就是“救菜”！

首先，我品尝了被毁掉的沙拉酱的味道，它的咖喱味实在是太浓了，清甜的沙拉酱的味道几乎完全被覆盖。品位了几秒钟后，我对身边的厨师说，给我芥末，越多越好。

我一声“令下”，厨师们忙翻了。很快，芥末来了。我将白色芥末按照顺时针方向慢慢加在被破坏的沙拉酱里，时间大约需要5分钟。接着，我品尝到咖喱的味道变淡了，但是却有些刺鼻。于是，我又发声：“给我新鲜牛奶。”牛奶被十万火急地送来了。我依旧按照顺时间搅拌，但是速度开始变快。接着我又下命令：“我需要大量的姜汁！”姜汁被端来了，伴随着姜的清香，我搅拌的速度越来越快。

最后，我需要一些干奶酪、橄榄油和柠檬、盐……整整20分钟过去了。厨师们在身旁帮我搅拌，那一锅变味的沙拉酱开始弥漫出原本的清香气息，梅斯尼尔迫不及待地品尝了一下！然后惊呼到：“噢！我的上帝！你是怎么做到的！”

没时间解释了，很快，御厨们需要的配料全部被送到巨大的秀场里。当御厨们开始制作菜肴时，他们不约而同地发出了一样的赞美声：“这是哪位大厨调的沙拉酱，太好吃了！”

当御厨们知道我是一个实习生，而且是通过“救菜”而创造出更清新的沙拉酱时，他们对我竖起了大拇指。一个英国御厨问：“你是怎么掩盖咖喱酱的？”我说：“因为咖喱酱有9种成分，我只要挑出其中一种和沙拉酱同类的成分，然后利用它的味道，采用不同配料，不断靠近沙拉酱，直到成功为止。”另一个御厨说：“你为什么要用牛奶？”我说：“因为鲜浓牛奶可以吸收任何一种刺激的味道。”接着又一个御厨问：“你的搅拌时间和速度是多少？”我说：“根据配料分子的不同大小调整速度，这样便于吸收，比如橄榄油温度高，需要的速度就不能太快，否则沙拉酱会变得苦涩……”

回答完后，那个御厨当得知我是一位实习生时，伸出了大拇指：“最厉害的厨师就是可以将腐朽化为神奇，把做错或者不成功的菜经过加工变成美食。中国人，真厉害！”

就这样，一直到晚上9点，这场世界级的飨宴才渐渐进入尾声。人们带着红酒的芬芳、对美食的眷恋，开怀大笑。我也跟随着世界御厨们在味觉的乐园里幸福地畅游！

槐嗉•征贞